STOP AUX PLASTIQUES TOXIQUES!


Les voluptueux délices du sucre dans tous ses états!







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Comment Faire des frites saines?
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Hygiène

Cliquez pour agrandir l'image Veuillez impérativement lire ces
Conseils généraux pour tous renseignements sur l'hygiène en cuisine et autres conseils achats et rangements des victuailles.

Brûlure en cuisine?
Il faut, avant tout, tremper votre membre brûlé dans l'eau très froide durant 20 m pour éviter que la brûle ne s'enfonce dans le derme. Poser ensuite un tulle gras ou passe une pommade spéciale brûlure.
Personnellement, après refroidissement sous l'eau, je préfère tremper toute la partie lésée dans une fondue d'argile verte durant 15 mn avant de mettre une protection grasse.
Une brûlure trop large (à peu près la largeur de la pomme d'une main) doit immédiatement être montrée à un médecin;
Une brûlure ouverte est une brûlure au second degré et nécessite impérativement le soin d'un médecin; dans ce cas, il est conseillé d'aller aux urgences.**

Les astuces Fruits sont là

Pâtes à gâteaux

Cliquez pour agrandir l'imagePour que la pâte soit moins collante, l'eau que vous incorporez à la pâte doit être absolument glacée.
Si vous désirez que votre pâte soit plus croustillante, piquez l'abaisse (Pâte étalée au rouleau) à l'aide d'une fourchette sur l'ensemble de la surface, puis retournez l'abaisse dans le moule.
Durant la cuisson, la vapeur s'échappera par les petits trous.
Pour imperméabiliser la pâte et éviter que la garniture la détrempe, étalez une couche de blanc d'œuf non battu avec un pinceau, avant de remplir l'abaisse. voir lexique
Vous pouvez aussi recouvrir le fond de semoule crue pour que les fruits ne détrempent pas trop
Vous pouvez également planter des macaronis debout au centre, qui feront office de cheminée.
Une pâte sablée crousti-fondante
Un petit conseil: incorporez le beurre bien froid à la farine avec le bout des doigts avant même d'ajouter l'œuf.
Comment donner du goût à votre pâte à tarte ?
Qu'elle soit brisée ou feuilletée, lorsque vous préparez votre pâte à tarte, n'hésitez pas à ajouter une cuillère à café de cannelle. Vos tartes aux pommes, poires ou encore abricots feront sans aucun doute de nouveaux adeptes. Et pourquoi pas du sucre vanillé ou un peu d'amandes en poudre?
Pâte à tarte plus croustillante
Rajoutez une cuillerée à café d'huile avant de la pétrir.
Faite rapidement une pâte feuilleté... sans vous compliquer la vie
Mélangez 70 g de beurre, 130 g de farine et trois petits-suisses!
Donner du goût à votre pâte à tarte
Qu'elle soit brisée ou feuilletée, lorsque vous préparez votre pâte à tarte, n'hésitez pas à ajouter une cuillère à café de cannelle.
Pourquoi pas du sucre vanillé ou un peu d'amandes en poudre
Les pancakes, rien de plus simple
Finalement, il s'agit d'une pâte à crêpes avec un peu de levure. Pour les rendre encore plus aériens, montez les blancs en neige et incorporez-les à votre pâte en dernier.
Une brioche bien levée
La brioche demande deux levées. Il est important de procéder aux deux levées de la brioche dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. La température idéale : 25°C.
S'il fait plus froid, vous pouvez mettre votre brioche sur une plaque au four.
Une galette des Rois éclatante
Une fois que votre galette des Rois est cuite, attendez un peu qu'elle refroidisse et badigeonnez-la avec un pinceau de sirop d'érable. Elle sera brillante à souhait !
Une pâte feuilletée à souhait
Le Paris-Brest à la perfection
Avant de dresser la pâte à chou avec la poche à douille, pré-dessinez les contours de votre Paris-Brest.
Prenez un verre assez large, trempez son contour dans la farine et réalisez une empreinte avec le verre sur votre plaque.
Une pré-cuisson de la tarte...
Pour une tarte au chocolat, une tarte au citron… vous devez faire pré-cuire votre pâte à tarte.
Piquez le fond avec une fourchette, garnissez la pâte de légumes secs (haricots, lentilles) ou de poids de cuisson pour éviter qu'elle ne gonfle.
Faites-la cuire 15 minutes, enlevez les poids et remettez au four 5 minutes pour qu'elle se colore un peu.

Tout sur les Oeufs
astuce géniale!
Comme vous le savez, je tente de vous dissuader d'utiliser les rouleaux polypropylène et alu pour cuisiner....
Voici comment mettre à reposer votre pâte pour ne pas qu'elle sèche:
posez dessus un torchon propre et  pour que ce dernier ne colle pas à la pâte, mouillez-le bien, puis tordez afin de retirer  le plus d'eau possible avant de le poser sur votre pâton

Tout, tout, tout, vous saurez tout sur les levures….

Levure de boulanger, levure chimique, quelles différences?
Ces deux levures servent toutes les deux à faire lever / gonfler une pâte mais ne fonctionnent pas de la même manière.
La levure chimique se présente sous la forme d'une poudre blanche et s'utilise essentiellement en pâtisserie pour les gâteaux. Elle nécessite de l'humidité et de la chaleur pour être efficace. Au contact de la pâte, le bicarbonate de soude qui rentre dans la composition de la levure, commence à dégager un court instant du gaz carbonique. Il n'attend plus que la chaleur du four pour agir totalement et offrir une pâte aérienne par l'apparition de petites bulles. Une fois incorporée dans la pâte à gâteau, enfournez rapidement sans quoi vous perdriez l'action de la levure.
Au niveau des quantités, utilisez 10 g de levure chimique pour 500 g de farine. Il est préférable de mélanger la levure à la farine afin qu'elle se répartisse uniformément dans la pâte et qu'elle agisse de la même manière sur l'ensemble du gâteau. On a tendance à croire qu'en mettant plus de levure, la pâte gonflera plus, mais c'est une erreur. Au contraire, vous allez en plus donner un arrière-goût de levure très désagréable. Respectez donc bien les dosages.
La levure de boulanger se présente sous différentes formes, déshydratées et fraîches, que nous verrons plus en détail ci-dessous. Contrairement à la levure chimique, celle-ci agit par la fermentation d'organisme vivant et s'utilise dans la fabrication des pains et des viennoiseries. Elle se nourrit du sucre et principalement du glucose contenu dans la farine provoquant une réaction chimique. Elle n'a pas besoin nécessairement de chaleur pour agir. Il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante, parfois près d'un radiateur pour accélérer éventuellement le processus. La levure de boulanger demande un certain temps pour lever : environ 2 à 3 heures.
Les formes de levure de boulanger :
La levure sèche instantanée
La levure sèche instantanée est celle que j'utilise au quotidien. On l'appelle également levure lyophilisée ou déshydratée. Elle est vendue dans des sachets séparés de 5 à 7 g et se présente sous la forme de mini billes. Elle a l'avantage de pouvoir se conserver longtemps à température ambiante, jusqu'à 1 an et d'être stable malgré les variations de température. On la trouve en grande surface à côté des farines.
Pour être utilisé, elle n'a pas besoin d'être réhydratée et s'incorpore directement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette. Un sachet correspond à 500 g de farine (un pain normal). Cependant, comme chaque marque est différente, fiez-vous aux indications de l'emballage. Je remarque par exemple que la levure de boulanger Briochin nécessite deux sachets pour 500 g de farine.
La levure sèche active
La levure sèche active se vend principalement en pot, plutôt dans les magasins biologiques ou dans certaines épiceries orientales. Elle prend la forme de granules ou billes. La plus connue, il me semble, est la marque SAF-levure. Contrairement à la levure sèche instantanée, la levure sèche nécessite une réhydratation et une activation avant d'être utilisée. Il est conseillé de la diluer dans un peu de liquide tiédi à 25 °C maximum avant d'être utilisée avec le reste des ingrédients de la recette.
La levure fraîche en cube
Vendue en cube dans la majorité des boulangeries, celui-ci pèse généralement 42 g et s'utilise pour 1 kg de farine. Avec un cube, vous réalisez donc deux pains normaux utilisant 500 g de farine. Une fois achetée, elle se conserve une dizaine de jour au réfrigérateur.
Petite astuce: vous pouvez parfaitement la congeler sans que ses propriétés ne soient altérées. Émiettez-la pour pouvoir utiliser la quantité qu'il vous faut.


On peut l'utiliser directement émiettée avec le reste des ingrédients à pétrir. Cependant, il est plutôt recommander de l'activer pendant 15 – 20 min en la délayant dans un liquide tiède (eau ou lait prélevé de la recette du pain ne dépassant pas les 25 °C). Des petites bulles vont se former et vous pouvez l'utiliser ensuite directement avec le reste des ingrédients.
La levure fraîche en vrac
Certaines boulangeries vendent la levure en vrac. Il s'agit tout simplement de la levure fraîche qui n'a pas été compressée en cube. Vous pouvez donc demander le grammage qu'il vous faut. Elle se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur et s'utilise de la même manière que la levure en cube. Elle se congèle également très bien.
La levure fraîche liquide
Vendue dans un petit pot dans certaines boulangeries, elle correspond à un cube de levure fraîche de 42 g. Il faut donc utiliser la moitié du pot pour un pain utilisant 500 g de farine. Elle se conserve également une dizaine de jour au réfrigérateur et s'utilise directement avec le reste des ingrédients.
Comment les utiliser ?
Voici un résumé de leurs utilisations :
Fraîche en cube, fraîche en vrac et sèche active : on les active en les diluant dans un peu d'eau ou de lait (selon la recette) tiédi à 25°C. On recouvre d'un torchon et on attend 15 – 20 min que des petites bulles se forment. On l'ajoute ensuite avec le reste des ingrédients.
Sèche instantanée et fraîche liquide : on les utilise directement dans la farine.
Précautions particulières
Qu'elle soit sèche ou fraîche, il est un impératif à ne pas omettre : on ne mélange jamais la levure au sel. Il a le pouvoir d'annuler les effets de la levure.
Si vous utilisez une machine à pain, mettez les ingrédients dans cet ordre :
• liquide
• la moitié de la farine
• la levure
• l'autre moitié de la farine
• le sel dans un des coins de la machine
Si vous utilisez un robot pétrisseur ou que vous réalisez votre pain à la main, mettez les ingrédients dans cet ordre :
• la moitié de la farine
• la levure
• l'autre moitié de la farine
• l'eau
• le sel
Lorsque vous devez activer une levure, respectez tant que possible la température de 25 °C (à plus ou moins 5°C). C'est la température optimale pour une activation réussie. À partir de 50°C, la levure mourra.
Comment substituer la levure sèche par de la levure fraîche ?
Pour un pain normal utilisant 500 g de farine, utilisez au choix :
• un sachet de levure sèche instantanée (selon les marques, le nombre de sachet peut varier)
• 7 à 10 g de levure sèche active (reportez-vous aux indications de la marque)
• 21 g de levure en cube (à savoir la moitié du cube) ou de levure en vrac
• la moitié d'un pot de levure liquide vendue en boulangerie
Et reportez-vous à leur méthode d'utilisation donnée plus haut.

Mon blog sur la cuisine toulousaine: tout sur le cassoulet!

Autres astuces pour la pâte à gâteau

Astuce pour une pâte brisée moins friable
Les pâtes brisées sont souvent très friables, ce qui rend leur découpage difficile. Pour éliminer ce problème, une astuce consiste à incorporer une cuillerée de crème fraîche pour l'assouplir.
Ou bien, saupoudrez de gros sel votre tôle de four avant de poser le moule qui, ainsi sera un peu isolé;
Tarte aux fruits rouges
Quelques gouttes de citron amélioreront la saveur des fraises
Autre idée, disposez un lit de gelée de groseille sur votre pâte à tarte pour que les fraises flétrissent moins à la cuisson.
Mieux démouler un gâteau
Passez entre la pâte et le moule un couteau trempé dans de l'eau froide.
Galette
Afin d'empêcher une galette de colorer trop vite, recouvrez-la d'un papier humide; évitez le papier alu... trop d'aluminium n'est pas bon pour la santé.  Voir ici = Papiers
Pour savoir si la galette est cuite, plantez une lame de couteau en son centre; elle doit ressortir absolument sèche
Si la galette est difficile à démouler, trempez le fond du moule sitôt sorti du four dans de l'eau froide; elle ne collera plus
Vous pouvez aussi attendre une minute avant de la mettre à l'envers sur votre plat de service puis l'entourer d'un torchon bien humide et la retourner d'un coup au bout de deux ou trois minutes
Pas d'œuf  pour la finition?
Remplacez l'oeuf battu manquant avec du café pour que vos chaussons aux pommes ou pâtes feuilletées soient bien dorées.
Gâteaux ou biscuits à décorer
Pensez à les faire cuire la veille, la décoration sera facilitée.

Fariboles et mythes de la Chandeleur, cliquez ici LOISIRS

Pour connaître les équivalences, cliquez ici Diapason

Pour que vos raisins secs ne tombent pas au fond durant la cuisson
Roulez-les dans la farine ou le sucre en poudre
A savoir pour le bain-marie
Il faut démarrer un bain-marie à l'eau bien chaude, sinon on fausse le temps de cuisson, l'eau mettant plus de temps à bouillir dans un four.
Gâteau plus léger (diététique)
Remplacez la moitié de la matière glace par un même volume de yaourt.
Une génoise design
Pour un biscuit roulé bluffant, réalisez un appareil à cigarette. Travaillez 60 g de beurre pommade, ajoutez 60 g de sucre glace tamisé. Mélangez bien. Incorporez délicatement 66 g de blancs d'œuf à température ambiante, puis 60 g de farine et un peu de colorant.
Etalez le tout sur un tapis en silicone et réalisez des motifs avec un peigne à décor de préférence. Mettez au congélateur avant de déposer sur l'appareil à génoise.
Des macarons faciles
1. Tamisez bien la poudre d'amandes et le sucre glace. Cela permet d'obtenir des coques bien lisses.
2. Utilisez des blancs d'œuf brisés. Il suffit de séparer vos blancs des jaunes deux à trois jours avant de réaliser vos macarons et de les conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Ainsi les blancs ne retomberont pas à la cuisson et vous obtiendrez des macarons bien bombés.
3. Sur la tôle, disposez des repères pour réaliser des macarons de 3 cm de diamètre. Résultat: des macarons hyper réguliers
Cakes uniformément moelleux
Si l'on veut des cakes à croûte croustillante, il suffit de les laisser refroidir tels quels après cuisson.
**Cuire les madeleines*
Optez pour un moule à madeleines en métal. La bosse est plus franche, la cuisson et la coloration plus harmonieuse. Et en plus les madeleines sont juste croustillantes et fondantes à la fois.
Autre conseil  beurrez le moule toujours dans le sens de la forme de la madeleine.



Finition, présentation gâteau

Glaçage
Pour que la glace ne s'accroche pas au couteau, plongez régulièrement la lame dans de l'eau bouillante.
Une tarte élégante
Vous avez réalisé une tarte aux pommes, mais elle manque de brillance. Le secret : nappez votre tarte avec un pinceau imbibé de confiture d'abricot.
Démoulez facile
Plongez le moule à sa sortie du four dans 2 cm d'eau froide, retournez le moule sur le plat avec un torchon mouillé.
Lorsque vous chemisez votre moule, mettez-le au réfrigérateur une demi-heure pour que le beurre se fige, avant de couler la pâte.
Démoulez en sortant du four
Attendre tout de même deux minutes, puis plongez le moule dans de l'eau froide.
Démoulage une fois tiède
Trempez le moule dans de l'eau chaude.
Démoulez un pudding
Si le pudding est froid: trempez le moule dans de l'eau chaude,
Si le pudding est chaud, trempez le moule dans de l'eau froide
Le gâteau aux fruits est desséché.
Si une pâtisserie mal emballée a perdu sa fraîcheur, déposez-la dans un contenant hermétique, avec quelques tranches de pain. Attendez quelques jours avant de le rouvrir.
Pour connaître les équivalences, cliquez ici Diapason
Copeaux de chocolat
Pour râper le chocolat et obtenir de beaux copeaux décoratifs pour vos gâteaux, il suffit d'utiliser l'éplucheur à légumes.
Le baba au rhum bien imbibé
Déposez les babas sur une grille. Imbibez-les généreusement avec le sirop juste tiède. Laissez égoutter. Patientez 15 minutes avant de déguster. Inutile d'essayer de retourner les babas. Pour un baba encore plus tendre, vous pouvez ajouter, au moment de le servir, 3 cuillères à soupe de rhum.


La bonne cuisine toulousaine à l'ancienne


De jolies tuiles bien bombées
Pour donner une belle forme à vos tuiles, placez-les dès la sortie du four sur un rouleau à pâtisserie, un bout de  manche à balai propre dédié ou encore un moule à baguette.



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Conservez les petits-fours
Enfermez-les dans une boîte de métal en compagne d'une pomme bien lavée et bien essuyée.

Astuces sur le lait

Lait fermier
Pour définir sa pureté, prenez une aiguille à tricoter en acier, nettoyez-la pour être certaine qu'elle n'est pas grasse et plongez-la dans lait en relevant verticalement. Si le lait est pur, il restera une goutte à la pointe de l'aiguille; sinon...
Anti-monte lait
Mettez une cuillère inox dans votre casserole.
Comment faire bouillir le lait cru?
Vous le mettez dans votre casserole avec une cuillère inox ou un anti-monte lait; vous portez à ébullition... quand le lait monte, soulevez la casserole au moment où il va déborder...
Attendez qu'il redescende et remettez à bouillir jusqu'à ce que, encore il monte et vous éteignez à ce moment-là.... Moralité: le lait cru doit bouillir deux fois.
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Ma super astuce perso pour un pâte savoureuse, si savoureuse!
Très simple: je remplace l'eau qui sert à malaxer la pâte par de la crème liquide.
Bon d'accord; pas fameux truc pour les poignées d'amour... mais qui vous a dit qu'il fallait rajouter du beurre? ou de l'huile d'olive si vous destinez votre abaisse  à une pizza?

Réussir la cuisson pâte à base de levure

Pour les pâtes à tarte ou les gâteaux à base de blanc d'oeuf; veillez à les placer dans la partie la plus basse de votre four et réglez celui-ci à température moyenne
N'oubliez pas que la levure de bière ne supporte pas les températures; si vous saupoudrez des paillettes pour votre diététique, faites le hors du feu, sur vos aliments.
Levure chimique
Saviez-vous quelle doit être rajoutée en tout dernier dans la pâte afin qu'elle ne perde pas ses propriétés?
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Chemiser un moule

Comme déjà indiqué, n'utilisez pas des moules "téflon"; reprenez vos vieux moules en fer ou procurez-vous des moules en verre;
Pour éviter que la pâte n'attache, beurrez parfaitement bien votre moule et saupoudrez largement de farine (on appelle cela: chemiser un moule)
Nota: selon la pâte que l'on fait cuire, on peut chemiser avec du sucre au lieu de la farine.
Si vous utilisez un papier sulfurisé (c'est du silicone, danger!), celui-ci peut glisser dans le moule, huilez votre moule avant de poser votre feuille de papier

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Autres astuces gâteaux et desserts

Trucs tartes, fruits, fruits sec, chemiser un mouleBeurrez tranquille le moule
Passez votre main dans un filtre à café.
Pendant la cuisson
Vous ne brûlerez pas le dessous du gâteau si vous posez le moule sur du gros sel dans le four.
Cuisson des meringues
Elles restent bien blanches si vous les faites cuire à four très doux,(th. 5) 150° pendant deux heures.
Elles ne s'affaisseront pas en cuisant si vous les saupoudrez de sucre glace avant de mettre au four.
Réussir une meringue italienne
Le principe: versez sur 75 g de blancs d'œufs montés un sirop de sucre chaud (150 g de sucre et 30 g d'eau).
Pour être sûre que votre sirop est à la bonne température, prenez un peu de sirop dans un cuillère, mettez-le dans de l'eau froide et prenez-le entre le pouce et l'index. S'il se forme facilement une petite boule, la température est parfaite. C'est une cuisson au boulé (118°C).

Caramel dans le moule
En ajoutant un filet de jus de citron dans le caramel au moment de tapisser un moule, celui-ci ne va pas se solidifier.
Copeaux de chocolat
Pour râper le chocolat et obtenir de beaux copeaux décoratifs pour vos gâteaux, il suffit d'utiliser l'éplucheur à légumes.
Coupez ou brisez le chocolat
Mettre la tablette au réfrigérateur une heure puis, tapez-là sans retirer le papier, sur un coin de table: vous obtiendrez des morceaux.
Donnez tout son éclat à un glaçage ou à une sauce au chocolat
incorporez-y une noisette de beurre.
Chocolat dans la casserole
Pour éviter qu'il ne colle au fond de la casserole, mouillez la tablette avant.
Parfumer un entremet avec de l'alcool
N'ajoutez celui-ci qu'en toute dernière fin, sinon sa présence ferait coaguler le lait chaud;
Utiliser du miel
Il se pourrait que son parfum puissant dénature votre recette; vous l'éviterez en le dissolvant dans de l'eau chaude avant de l'intégrer; le miel le moins odorant est le miel toutes fleurs.
S'il est durci, passez-le au four le temps qu'il se ramollisse;
Vous pouvez aussi le passer au tamis et pour qu'il passe bien, laissez le tamis avec le miel qui va fondre au four tiède et passer dans un pot plus liquide.
Crème anglaise
Ajoutez une cuillère à café de fécule dans les jaunes d'oeufs utilisés dans cette préparation
Peau sur la crème en pot
Vous éviterez qu'elle se forme si vous saupoudrez abondamment la surface des ports de sucre pendant qu'ils sont encore chauds.
Zestes d'agrumes
(citron, citron vert, orange…) il faut penser à brosser l'agrume sous un filet d'eau chaude afin d'éliminer la fine pellicule de paraffine dont ils sont recouverts pour une plus longue conservation. Sinon, achetez bio.
Meringue
Ajoutez une pincée de levure par blanc d'oeuf, vous obtiendrez de meilleurs résultats.
Pour que les meringues restent bien blanches, vous devez les faire cuire à thermostat très doux, ne dépassant pas 150°

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Les astuces Fruits sont là

Trucs desserts

Cliquez pour agrandir l'imageSucre vanillé
Préparez du sucre vanillé qui servira à parfumer vos desserts ou vos breuvages.
Pour ce faire, placez du sucre blanc dans un bocal de verre, ajoutez deux ou trois gousses de vanille, que vous ouvrirez en les taillant sur la longueur, puis fermez le bocal hermétiquement.
Le sucre prendra la saveur de la vanille en quelques jours. Vous pouvez conserver cette préparation plusieurs semaines.
Si vous n'avez pas le temps, passez au mixeur une gousse (sèche, c'est de la récup') avec 350 g de sucre en poudre
Rattrapez une crème anglaise
Versez dans une bouteille et secouez fort.
Quand vous la préparez, pensez à ajouter une cuillère de farine pour 8 jaunes.
Gâteaux desséchés
Si une pâtisserie mal emballée a perdu sa fraîcheur, déposez-la dans un contenant hermétique, avec quelques tranches de pain. Attendez quelques jours avant de le rouvrir.
Vous pouvez aussi faire cet autre truc: fixez une tranche de pain de mie avec des piques en bois sur l'entame du gâteau.
Bien conserver les gâteaux secs
Pour conserver des gâteaux secs mettre les gâteaux dans une boite en fer avec des grains de riz.
On peut également mettre un bouchon de tube d'aspirine dans une boite de gâteaux ou une boîte de poudre, cela empêche que cette dernière s'agglomère.
Des chouquettes hyper moelleuses
Habituellement dans une pâte à chou, vous avez autant d'eau que de lait. Pour les chouquettes, remplacez le lait demi-écrémé par du lait entier ou bien ne mettez que du lait demi-écrémé.
Une tarte élégante
Vous avez réalisé une tarte aux pommes, mais elle manque de brillance. Le secret : nappez votre tarte avec un pinceau imbibé de confiture d'abricot.

Caramel, glaçage, etc.

Si vous faites votre caramel à l'ancienne
sachez qu'il faut 5 cuillères de sucre en poudre pour une d'eau. Avez-vous essayé de le faire sans eau?
N'oubliez pas que l'ennemi de votre caramel est l'humidité et donc, ne pas le laisser séjourner dans le réfrigérateur.
Glaçage de gâteau
Badigeonnez-les avant la fin de leur cuisson avec ce mélange: une cuillerée à soupe de sucre semoule dans deux cuillerées à soupe de lait.
Il vaut mieux utiliser du lait que de l'eau pour un glaçage qui ainsi, devient plus épais.
Réussir un glaçage
Pour donner tout son éclat à un glaçage ou à une sauce au chocolat, incorporez-y une noisette de beurre.
Un glaçage brillant à souhait
Pour un glaçage de pro, utilisez de la gélatine! Pendant que la gélatine trempe dans un bol d'eau froide, faites chauffer 175 g d'eau avec 225 g de sucre.
Une fois le mélange à ébullition, ajoutez 130 g de crème fraîche liquide, puis 30 g de cacao en poudre non sucré. Faites cuire pendant 25 minutes. Hors du feu, incorporez la gélatine pressée. Passez le tout au chinois.

Bien réussir la décoration du gâteau
Faites les cuire la veille et réservez au froid; vous réussirez mieux votre décoration.
Crème à l'anglaise
Votre crème ne tournera plus si avant de battre les oeufs, vous ajoutez une cuillère de farine qui va permettre de supporter l'ébullition.
Ne sucrez pas le riz au lait
en début de cuisson car cette dernière l'empêche de cuire normalement.
Déguster un melon
rien de tel que... le sel, qui en sublimera le délicieux goût. Dosez léger tout de même!
Déguster des fraises
Nature, juste un léger voile de poivre.
Secret de clafoutis
Mettre un peu de pâte au fond du moule, faire cuire quelques minutes, ajoutez ensuite les cerises et recouvrez de pâte.

Trucs fruits

Améliorer la conservation dans la corbeille
Disposez des bouchons en liège.
Zestes d'agrumes
Avant de faire des zestes d'agrumes (citron, citron vert, orange…), il faut penser à brosser l'agrume sous un filet d'eau chaude afin d'éliminer la fine pellicule de paraffine dont ils sont recouverts pour une plus longue conservation.
Mais, prenez de préférence des citrons bio.
Conservez toutes les peaux et faites les sécher, vous obtiendrez à peu de frais le moyen d'aromatiser du lait pour un riz au lait.
Lavage des fruits et légumes
Faites diluer 3 cuillères à café de bicarbonate dans l'eau et laissez tremper les fruits et légumes 10 min (surtout ceux qui ont des surfaces irrégulières comme le chou-fleur, le brocoli, la salade), puis rincer.
Attention: le bicarbonate n'est pas un désinfectant, il contribue à améliorer le simple lavage à l'eau en décrochant les impuretés qui servent de support aux bactéries, aux résidus de pesticides, et éventuellement aux particules radioactives.
Peler les oranges
Elles se pèleront plus vite si vous versez de l'eau bouillante sur l'écorce quelques minutes avant de l'éplucher.
Avoir un bon jus de citron
Lorsqu'on veut avoir un bon jus de citron, il faut extraire le maximum de jus du fruit. Il suffit de mettre le citron pendant vingt minutes dans de l'eau bouillante et le presser immédiatement. Le fruit rendra le maximum de son jus.
Vous pouvez aussi le rouler en appuyant fortement sur la table de cuisine.
Limonade pas chère? Fauchés
Framboises du jardin
Après les avoir cueillies, placez-les dans un saladier que vous couvrirez d'un linge humide; laissez reposer 4 ou 5 heures et vous verrez les vers des fruits s'agglutiner sur le torchon.
Raisins secs
On dit généralement de faire tremper les raisins secs mais, ils perdront un peu de leur arôme; essayez ce truc: laissez-les toute une nuit dans un linge propre mouillé. Et puis, avant de les utiliser, passez-les dans de l'huile, ils prendront du moelleux.
Dans la pâte: roulez-les dans la farine ou le sucre avant de les rajouter au dernier moment.
Poires
Savez-vous que la saveur des poires se marie parfaitement bien avec le saumon fumé?
Gardez vos pommes au four entières
Pour qu'elles ne s'écrasent pas, enduisez-les d'huile de table avant de les enfourner
Faites une légère incision à mi-hauteur autour du fruit.
Faites briller vos pommes
Frottez-les avec une flanelle enduite de paraffine
Pour éviter que les pommes ne rident
Frottez la peau avec de la glycérine
Ratatinées? laissez-les tremper deux minutes dans de l'eau bouillante
Vous n'avez pas de vide-pommes
Creusez avec le bout d'un solide entonnoir.
Fruits surgelés, précautions
Afin qu'ils ne se déforment pas et gardent leur saveur, prenez le temps de les laisser décongeler: placez-les dans votre réfrigérateur et s'il s'agit de framboises ou fraises, saupoudrez-les de sucre
Conservation des bananes
Enveloppez-les dans du papier journal mais, surtout, ne pas les mettre au réfrigérateur.
Figues
Elles ne sont pas assez mûres pour votre recette? badigeonnez-les d'huile très légèrement et même à l'aide d'une plume et attendez un peu; elles mûrissent ainsi bien plus rapidement.
Vous les conserverez avec toute leur saveur et longtemps en les enfermant dans une boîte métallique dans laquelle vous déposerez une belle feuille de laurier.
Fraises en salade
*Salade de fraises

Ajoutez une pointe de poivre et mélangez un peu de confiture au jus des fruits; ou bien, du sirop de fraise ou grenadine ou du sirop ou de l'eau de roses ou fleurs d'oranger. A utiliser aussi dans d'autres salades de fruits.
Choisir une noix de coco
Secouez-la! si vous entendez un clapotis , c'est le signe de sa fraîcheur.
Pêches
Saviez-vous que pour les peler facilement vous pouvez les plonger, à l'instar des tomates, dans de l'eau bouillante?
Oreillons d'abricots sur pâte
Pour éviter qu'ils ne détrempent trop la pâte, vous les poserez côté peau et non pas sur la tranche coupée.
Ananas frais sur pâte
L'ananas frais détrempe trop la pâte à tarte, prenez la précaution de le couper en morceaux, le faite sauter dans une casserole avec du beurre et saupoudrez largement de sucre avant de l'intégrer dans la pâte.
Faire mûrir vite des fruits
Enfermez-les dans un sac plastique avec une pomme bien mûre et vous ferez des petits trous dans le sac.
Les pommes vertes et les poires mûriront aussi plus vite si vous procédez comme ci-dessus.
Coings
La seule opération à faire est d'en enlever les peluches cotonneuses avec un chiffon: ne le épluchez pas et n'enlevez pas le cœur qui contient la pectine
Fruits au sirop en boîte (attention: bisphénol!)
Afin de dissiper le goût de ferraille dans le jus, battez quelques minutes avec un fouet.
Comment pocher des fruits?
Les ingrédients: 2 poires, 1 litre d'eau, 500g de sucre, 1 gousse de vanille, le jus d'1/2 citron
Les étapes: pelez et épépinez les poires. Ajoutez dans une casserole d'eau le sucre, la gousse de vanille fendue et le jus de citron.
Laissez cuire pendant une heure, puis laissez refroidir dans le sirop pendant 15 à 20 minutes.

C'est raté?

Trucs fruits secs

Pour décortiquer des noix
Pour ceux qui insistent de se servir d'un micro-ondes!

Passez-les trois minutes au micro-ondes dans une jatte remplie d'eau et sous un film étirable spécial micro-ondes: coque et peaux s'enlèvent instantanément! pas très sain tout cela!
Pour reconnaître les noix véreuses
Jetez-les dans de l'eau bouillante: les véreuses remontent, les bonnes à consommer restent au fond.

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Trucs chocolat

Reconnaître un chocolat de bonne qualité
Un chocolat de bonne qualité se brisera d'un coup sec lorsqu'on tentera d'en prendre un morceau. Un chocolat de moins bonne qualité s'effondrera en miettes.
Copeaux de chocolat
Pour râper le chocolat et obtenir de beaux copeaux décoratifs pour vos gâteaux, il suffit d'utiliser l'éplucheur à légumes.
Conservation du chocolat
Le chocolat se conserve à la température de la pièce.
Il faut éviter de conserver le chocolat au réfrigérateur (et surtout au congélateur!) En effet, il se formera alors de la condensation sur le chocolat. Cette eau provoquera le durcissement du produit lors de sa cuisson et, donc, l'apparition de grumeaux indésirables et peu maniables.
De plus, vous apercevrez des traces blanchâtre qui proviennent des graisses du chocolat solidifiées.
Des copeaux déco pour mon gâteau
Hachez finement le chocolat, faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Laissez-le tiédir quelques instants hors du feu. Versez le chocolat encore tiède sur une grande feuille de papier sulfurisé. A l'aide d'une spatule souple, étalez-le en fine couche.
Dès que le chocolat commence à durcir et à prendre un aspect mat, enroulez délicatement la feuille sur elle-même, sans trop la serrer : vous obtiendrez ainsi des copeaux suffisamment larges. Laissez durcir 5 minutes au réfrigérateur.

Température du four

Si le thermostat est en panne
Déposez une feuille de papier blanc quelques minutes; s'il est blanc, le four est tiède, plus il est coloré, plus le four est chaud

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Les mains salies

Cerises
Avant de vous laver les mains au savon, sinon vous allez fixer la couleur rouge, laissez-les tremper dans le vinaigre quelques minutes.

Lutter contre l'électromagnétisme


Dénoyautage express de vos cerises!

Plus de travail fastidieux
Mettez vos cerises dans le bol du mixeur, faites tourner: vous n'aurez plus qu'à trier la pulpe de purée.

Glace maison aux fruits express

Il n'y a pas de plus facile et rapide
Il vous faut des fruits surgelés (350 g env.) et de la crème fraîche liquide 50cl soit une bouteille + du miel ou du sucre à votre quantité et goût
Vous pouvez rajoutez aussi de la vanille liquide ou de l'alcool.
Préparez votre bol mixeur; attrapez le sac des fruits surgelés et aussitôt, mettez-les dans le bol du mixeur... faites tourner deux minutes afin que les fruits soient réduits en purée.
Très rapidement
Rajoutez sucre ou mieux à souhait (perso, je n'en mets pas) et 50 cl de crème fraîche liquide pour 350 g de fruits surgelés.
Disposez le mélange obtenu dans votre moule à glace ou moules individuels et AUSSITOT remettre dans le congélateur.
Se prépare deux heures avant le repas

Beignets 

Cliquez pour agrandir l'imageBeignets plus légers?
Sachez que la pâte absorbera moins de matière grasse, si vous ajoutez 1 cuil. à soupe de rhum ou un peu de levure chimique dans la friture pendant la cuisson.
Friture à beignets
Vous éviterez bien des débordements d'huile chaude en mettant dans la bassine un bouchon de liège.

Saviez-vous?

Savez-vous que l'on appréciait déjà les macarons du temps de Rabelais. C'est Marie de Médicis qui les a mis à la mode. Autrefois, on conservait ses gâteaux dans des boîtes de fer. Ils n'étaient pas encore accolés par deux.
C'est le pâtissier Ladurée qui a eut l'idée d'accoler deux petits gâteau ensemble avec une ganache faite de blanc d'œufs, d'amandes et de sucre; il est conseillé d'attendre au moins 48 h avant de les déguster pour que leur texture soit parfaite.

Histoires à rire de crêpes Fariboles

Cliquez pour agrandir l'image

Crêpes

Pâte à crêpes
Afin qu'elle soit plus légère vous pouvez ajouter un verre de bière en fin de préparation ou y incorporer un blanc d'oeuf battu en neige
Crêpes faciles
Versez la pâte dans une bouteille ce qui permet de verser une quantité suffisante; agitez avant de servir
Pour huiler la pâte, utilisez une demi-pomme de terre que vous coupez en deux et trempez dans l'huile;
Les crêpes ne colleront pas autant à la poêle si vous rajoutez une cuillère d'huile dans la pâte
Ne saupoudrez vos crêpes de sucre fin qu'au moment de servir afin qu'elles restent croustillantes et ferme; le sucre fondra sur des crêpes chaudes.
Votre pâte fait des grumeaux
C'est plus rapide de la passer avec le moulin à légume à grille fine qu'avec une passette ou un chinois
Crêpes en couleur
Si vous remplacez la moitié de la quantité de sucre en poudre par  40 cl de sirop de fruits, vous aurez des crêpes colorées de la couleur du sirop
Pour qu'elles ne soient pas ramollo
Sucrez les seulement au moment de servir.
Pour qu'elles restent souples sans croustiller
Posez l'assiette sur un bain-marie bouillant sans qu'elles en soient atteintes. Ou dans un cuit-vapeur pas trop chaud.

Récup' ou conservations sucrées

astuces pâtes à gâteauxConfiture entamée
Saupoudrez le dessus de sucre en poudre
Scellez avec une opercule de papier alu sans mettre en contact avec le produit
Renversez le pot tête en bas pour chasser l'air s'il n'est pas entamé...
Utiliser avec profit les restes de ganache
Répartir ce qu'il reste dans des moules à glaçons et congeler. Utiliser au coup par coup: je fais dissoudre une ganache glacée dans du lait chaud, pour un chocolat chaud express ; en fondre sur une crêpe; ou encore l'insérer une au cœur d'un moelleux au chocolat.


Technique

Sodas
Mettez-les tête en bas dans le réfrigérateur, bouchon bien serré, bien sûr.

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THE Super Truc

Pour conserver la recette bien visible sous vos yeux, glissez-là entre les dents d'une fourchette mise dans un bocal de verre transparent, bien sûr

Entremets, crèmes

Une crème pâtissière onctueuse
Pour une pâte plus onctueuse, remplacez la farine par de la Maïzena.
Des blancs en neige sublimes
Lorsque vous devez monter des blancs en neige, sortez-les une à deux heures avant la réalisation. Ils monteront mieux s'ils sont à température ambiante.
Une crème mousseline bien lisse
Attendez que la crème soit bien refroidie, avant d'y incorporer le beurre à température ambiante.
Une chantilly au top
Avant de faire une chantilly, organisez-vous pour que tous les éléments soient bien froids. Mettez le fouet, la crème entière et le bol au congélateur pendant 10-15 minutes.
Aromatiser la crème au beurre
Avec du praliné, du rhum, du café ou de la vanille… Attendez simplement que la crème au beurre soit bien montée pour incorporer le parfum.










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