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Faites des frites saines pour avoir la frite!

Acrylamide: comment faire de bonnes fritesAcrylamide dans l'alimentation: questions et réponses
Peut-être en avez-vous déjà entendu parler ? L'acrylamide est un composé synthétique que l'on retrouve dans certains aliments riches en amidon et chauffés à haute température (chips, frites,...). L'Organisation Mondiale de la Santé considère cette substance comme probablement cancérigène pour l'homme. Qu'en penser ?
L'acrylamide ne se trouve pas tel quel dans la nature. C'est un composé synthétique, employé pour produire du polyacrylamide. Le polyacrylamide connaît plusieurs applications. Il intervient dans l'épuration de l'eau potable et le traitement des eaux usées industrielles. Il est aussi utilisé comme liant dans l'industrie du papier et de la pâte à papier, comme conditionneur du sol et comme moyen d'étancher digues, tunnels et égouts. Certaines utilisations sont plus proches du consommateur. Ainsi, du polyacrylamide est intégré dans des produits cosmétiques et des articles de toilette.
De l'acrylamide est aussi présent dans la fumée de tabac. En 2002, en Suède, on a découvert par hasard que ce composé était également présent dans certains aliments.
Soyons clairs : l'acrylamide n'est pas un additif. Il n'est donc pas ajouté volontairement à un aliment. Ce n'est pas non plus un résidu. On ne peut donc pas le comparer aux résidus de pesticides que l'on rencontre sur certains aliments.
Enfin, il ne s'agit pas non plus ici d'une contamination malhonnête comme ce fut le cas pour le scandale de la dioxine. Comme nous le verrons plus loin, la formation d'acrylamide fait suite à un processus de cuisson normal. Ce composé est donc présent dans les aliments cuits riches en amidon depuis l'époque où l'homme a commencé à cuire ces aliments.
Les frites
La frite idéale a bon goût, a une belle apparence et est préparée à base d'ingrédients de qualité. Or, qu'il s'agisse de frites surgelées pour la friteuse ou pour le four ou encore de frites fraîches précuites, aucune n'allie goût et graisse de qualité. Vous pouvez, malgré tout, suivre les règles de l'art de la cuisson.

Faites vos frites dans les règles de l'art

Cliquez pour agrandir l'imageLa qualité d'une frite dépend de nombreuses choses : la variété de la pomme de terre, son âge et sa taille, les conditions de conservation, mais aussi et surtout le type de graisse employé lors de la première cuisson et le nombre de fois qu'elle a été utilisée. Si la frite est cuite maison, il est possible d'agir sur tous ces paramètres, contrairement aux frites surgelées. Notre frite idéale a bon goût, une belle apparence et est préparée à base
La pomme de terre
Pour faire de bonnes frites, mieux vaut utiliser de bonnes pommes de terre.
•Préférez les jeunes pommes de terre. Plus elles datent, plus elles sont sucrées et plus elles brunissent pendant la cuisson (synonyme d'acrylamide, substance potentiellement cancérigène).
•Quant à leur taille, choisissez des pommes de terre d'une longueur de 5 à 6 cm afin d'éviter les trop petites frites.
•Utilisez des pommes de terre farineuses.
•Evitez les pommes de terres qui ont germé ou verdi. Pour cela, gardez-les à l'abri de la lumière et à une température comprise entre 4°C et 8°C. A température inférieure, il y a production de sucre et le goût devient fort sucré. A température supérieure, les tubercules sèchent, se rident et germent vite.
Et sachez qu'une pomme de terre, ce n'est pas calorique en soi ! C'est quand on les noie dans la graisse ou dans des sauces que l'apport calorique explose.
La graisse
La qualité de la graisse dépend notamment de sa teneur en acides gras trans, en acides gras saturés, insaturés et poly-insaturés. Une mauvaise graisse est composée d'acides gras trans et d'acides gras saturés, car ils sont mauvais pour la santé : ils influent, notamment, sur la présence de mauvais cholestérol dans l'organisme (ce qui augmente le risque de maladies cardio-vasculaires). Globalement, il existe trois sortes de graisses :
•Les huiles végétales comme l'huile de tournesol, de maïs et d'arachide. Elles sont le meilleur choix, car elles ont une faible teneur en acides gras saturés (10 à 15 %). Elles restent aussi assez stables et résistantes pour la cuisson des frites. De plus, elles n'influencent que peu, voire pas sur le goût. L'huile spécial friture est aussi plus saine.
•Les graisses végétales comme l'huile de palme ou de coco. Elles ne sont pas très recommandées. Elles ont, en effet, une haute teneur en acides gras saturés (jusque plus de 50 %). Malgré leur stabilité et leur résistance à de hautes températures, nous les déconseillons pour des raisons nutritionnelles.
•La graisse de bœuf. Elle donne un bon goût et est stable mais est aussi déconseillée à cause de sa haute teneur en acides gras saturés (45 à 50 %).
Par ailleurs, il existe les graisses liquides et les graisses solides. Les solides, qui durcissent à température ambiante, renferment beaucoup d'acides gras saturés. Et les huiles végétales solides et les graisses animales renferment les acides gras trans. A éviter donc.
Optez pour une graisse "fraîche"
L'état de la graisse détermine aussi sa qualité. Lorsqu'on l'utilise trop souvent (plus de 8 fois), cela devient néfaste pour la santé, même si la graisse est de bonne qualité. Cela entraîne notamment des produits de dégradation qui augmentent l'interaction entre les frites et la graisse, ce qui rend les frites plus grasses. Il est plus que temps de la changer lorsqu'elle devient sirupeuse, sombre et qu'elle commence à mousser. Et pas question d'ajouter de l'huile dans la friteuse ! Remplacez toujours la totalité.
Pour que l'huile se conserve plus longtemps, éliminez les petits restes carbonisés à l'aide d'une écumoire après chaque cuisson. Une fois refroidie, conservez la dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.
Des frites moins grasses
Pour bien faire, il vaut mieux opter pour des frites maison. En effet, vous pouvez alors décider du sort de votre graisse. La plupart des frites surgelées sont souvent précuites à partir de mauvaises graisses, c'est-à-dire contenant beaucoup d'acides gras saturés. De fait, elles sont très stables et supportent bien de hautes températures. En outre, elles résistent mieux à la congélation et deviennent moins vite rances. Elles apportent donc un certain lot d'avantages aux producteurs. Mais elles ne sont pas recommandées pour la santé
Quant à la préparation de la frite, il vaut certainement mieux qu'elle soit au four plutôt qu'à la graisse pour que les frites soient moins grasses. Les frites au four contiennent environ 6,5 % de matière grasse, contre 11,2 % pour celles préparées à la friteuse.
Sachez également que plus les frites sont fines, plus elles sont grasses (16 %). Les plus grosses, elles, peuvent vanter leur "petit" 9 % de matière grasse.
Conseils de cuisson
Si vous faites des frites fraîches, plongez les pommes de terre dans l'eau chaude ou blanchissez-les d'abord. Vous diminuerez ainsi la teneur en sucres qui sont transformés plus tard en acrylamide
•Séchez les frites ou enlevez le plus possible de glace des frites surgelées avant de les plonger dans l'huile
•Ne remplissez pas trop le panier à friture. Cuisez plutôt à petites portions, de manière à ce que l'huile de friture ne se refroidisse pas trop rapidement. Cuisez les frites surgelées en plus petites portions que les fraîches (environ la moitié)
•Précuisez les frites à une température comprise entre 140 et 160°C : elles absorberont moins de graisses à la deuxième cuisson.
•Cuisez une deuxième fois les frites à 175°C. A une température inférieure, les frites sont plus grasses et ont moins de goût parce que les matières grasses sont d'autant plus absorbées. A une température plus élevée, l'apparition de l'acrylamide, potentiellement cancérigène, est favorisée (et elle l'est déjà dans la cuisson d'aliments tels que la pomme de terre).
•Après avoir sorti les frites une première fois de la friteuse, ne les cuisez plus trop longtemps : là aussi, la quantité d'acrylamide risque d'être plus importante.
•Une fois cuites, placez les frites sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse.



   


Acrylamides

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