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Lexique des termes en cuisine et pâtisserie  



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Lexique des termes en cuisine et patisserie







A
 

ABAISSE

Pâte aplatie au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention de l'épaisseur voulue.  Etendre, sur une surface farinée pour que la pâte ne colle pas.
Aussi partie de biscuit ou de génoise coupée dans le sens de l'épaisseur; on les divise en deux afin de les fourrer.

ABRICOTER

Etaler à l'aide d'un pinceau une couche -plus ou moins épaisse- de marmelade, de confiture ou d'un sirop épais pour permettre une présentation du dessert, plus agréable à l'oeil et au goût et plus brillante.

ABATTIS

Tête, cou, ailerons, pattes, gésier et foies des volailles
Voir "danger des foies de volailles" dans les dossiers

ACIDE

C'est l'une des quatre principales saveurs qu'on peux ressentir dans ta bouche avec l'amer, le sucré et le salé. Les produits acides parfument les recettes. L'acide agit sur le goût.

ACCOMMODER

Préparer, cuire un aliment.

ACHARDS

Les achards sont des hors-d'oeuvre à l'huile qui ont une durée de conservation de quelques jours parce que les légumes sont uniquement blanchis et non cuits. En revanche, on peut prolonger le temps de conservation en ajoutant quelques cuillerées de sel et en entreposant les bocaux au réfrigérateur. Ils constituent notamment un accompagnement (aux côtés du riz, du grain et du cari), ou bien une entrée.

AIGRE-DOUX

Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat. Dans ces préparations on trouve des fruits secs, du miel, des gelées de fruits rouges ou des airelles. Il peut s'agir également de condiments cuisinés comme les chutneys, moutardes douces ou achards.

AIGUILLETTE

Pointe de la culotte de boeuf ou tranche fine taillée dans des filets de volailles
L'aiguillette désigne aussi une tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes (principalement le canard).  une tranche mince de pièce de viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes).

AL DENTE

Degré de cuisson des pâtes et des légumes pour qu'ils restent légèrement croquants

ALLONGER

Allonger consiste à donner la longueur désirée à un morceau de pâte.
C'est également ajouter un liquide (eau, bouillon, etc.) à une préparation trop épaisse. Si on allonge, on rend plus fluide (attention, la préparation aura moins de goût si l'allongée qu'avec de l'eau).

AMER

Souvent désagréable au goût mais utile en cuisine dans l'équilibre des saveurs. L'endive par exemple, est amère.

APPAREIL

Mélange d'éléments divers entrant dans la composition d'un dessert avant cuisson ou refroidissement.


ÂPRE

Qui produit une impression de rudesse comme la peau d'une noix ou un fond d'artichaut..


ASPIC

Plat froid à base de viande ou de poisson ou d'autres aliments placés dans une gelée moulée.

ASSÉCHER

Réduire l'humidité d'une substance en la remuant sur feu doux.

ATTACHER 

Lier. Par exemple, lier entre eux des brins de ciboulette.
Cela signifie aussi, lors de la cuisson, que le contenu de ton plat chauffe trop fort. Ce qui est brûlé et noirci reste donc “attaché” au fond du plat de cuisson.

B
 

BADIGEONNER

Enduire un support comme un gâteau, avec du jaune d'œuf pour qu'il dore à la cuisson, ou badigeonner de beurre la plaque de cuisson, un rôti

BAIN

BAIN-MARIE
Procédé culinaire destiné soit à faire fondre des éléments sans risque de brûler, soit à cuire très doucement.
Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition;
le second récipient est celui dans lequel la préparation pourra cuire de façon délicate. Il faut maintenir la casserole à feu doux tout au long de la cuisson ou mettre le thermostat du four à 200° C maxi.

BARDER

Entourer une viande d'une fine tranche de lard ficelée.

BATTRE

Travailler énergiquement un élément ou une préparation pour en modifier la consistance, l'aspect ou la couleur.
Ex: battre les oeufs entiers pour une omelette. 
Pour donner du corps à une pâte levée on la bat fortement à la main sur un marbre à pâtisser;
Pour monter les œufs en neige, on les bas avec un fouet dans un bol.

BAVAROIS

Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée.

BEURRE

CLARIFIÉ

Faire fondre du beurre pour en éliminer la mousse blanche chargée en protéines du lait.

CACAO

Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans une graine de cacao, ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain (32-33°C environ).

MANIÉ

Mélange de farine malaxée en partie égales avec du beurre pour lier une sauce;
Aussi juste du beurre ramolli et mélangé avec des herbes aromatiques ou épices pour aromatiser un poisson ou une grillade.

NOIR

Beurre frais fondu dans une poêle, chauffé jusqu'à ce qu'il soit brun.


BEURRER

Incorporer du beurre à une préparation ou enduire de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, un moule, un cercle, une plaque à pâtisserie afin d'empêcher un mets d'attacher au fond et aux parois pendant la cuisson.
Pour un plat salé, on saupoudre de sel ensuite
Pour cuire une préparation sucrée, on saupoudrera de sucre après l'embeurrage.

BLANCHIR

Opération consistant à faire bouillir plus ou moins longtemps des aliments dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir (pieds ou tête de veau) pour enlever l'excès de sel (lard, cuennes)
L'eau peut-être plus ou moins chaude mais très souvent salée et aromatisée soit pour rendre les aliments plus digeste soit pour les accommoder.
(Ce procédé élimine l'âcreté de l'ail, par exemple).
Plonger dans l'eau bouillante certains fruits (amandes, pêches…) pour leur enlever la peau ou pour les attendrir.

BLANCHIR (faire)

Blanchir une préparation d'oeuf et de sucre avec un fouet; l'action de battre la composition la rend  plus blanche et plus mousseuse.

BLONDIR (faire)

Faire revenir légèrement de la farine ou des oignons dans la matière grasse chaude jusqu'à obtenir une coloration blonde.

BOULAGE

Rouler en boule. Découper une pâte en plusieurs morceaux pour fabriquer des boules qui seront placées côte à côté dans une moule. Ex. cuisson d'une brioche.

BOULÉ

"petit", "grand" boulé: apparence d'un sirop de sucre qui bout plus ou moins.

BOUILLIR (faire)

Tout liquide qui s'agite sous l'effet de la chaleur et dégage des bulles de vapeur qui montent et crèvent la surface. L'eau bout à 100° C.

BOUQUET GARNI

Traditionnel: thym, laurier, persil liés ensemble pour mettre dans un bouillon et destiné à l'aromatiser;
Avec parfois d'autres herbes ou plantes
Voir aussi: Mousseline

BRAISER

Cuire des viandes ou légumes, à couvert, à feu moyen ou doux, avec une base aromatique et un peu d'eau.

BROUILLER


Mêler, troubler un ensemble en l'agitant, en le mélangeant, comme dans les œufs brouillés.

BRIDER

Maintenir en former une volaille ou une viande à l'aide d'une ficelle de cuisine.

BRUNIR (faire)

Faire revenir à coloration brune de la farine ou des oignons dans la matière grasse chaude.
Faire colorer un met sous un gril très chaud pour qu'il devienne foncé.
Voir COLORER

BRUNOISE

Légumes détaillés en très petits dés.

C

CARAMÉLISER

Enduire l'intérieur d'un moule à l'aide d'une couche de sucre fondu dans très peu d'eau pour la cuisson d'un met ou pour mettre une couche brune et sucrée sur des viandes ou crèmes-dessert par exemple ou encore, parfumer un riz au lait avec du caramel ou glacer de caramel des fruits déguisés, des choux...
Les choux d'une pièce montée sont collés les uns sur les autres avec le caramel qui durcit en séchant.
C'est aussi faire colorer sous le grill le dessus d'une pâtisserie poudrée de sucre, enduire un moule de caramel, parfumer un riz au lait avec du caramel ou glacer de caramel des fruits déguisés, des choux.

CHAPELURE

Traditionnel: pain rassis, grillé et pulvérisé.
Désormais, toute matière sèche peut servir de chapelure;
La chapelure blanche* est obtenue en passant au tamis la mie du pain bien rassis. Elle peut se conserver 3 ou 4 jours
La chapelure blonde est préparée en faisant longuement dessécher au four très doux ou à l'étuve les parures de pain. Une fois bien séchées et un peu colorées elles sont pilées au mortier et passées au tamis. La chapelure blonde est en général utilisée pour paner à l'anglaise ou pour saupoudrer les plats à gratiner.
Voir aussi Enrobage, Chutney

CHEMISER

Tapisser la paroi et/ou le fond d'un moule soit d'une couche épaisse d'une préparation permettant au mets de ne pas coller et de se démouler facilement, soit de divers ingrédients qui font partie de la préparation. Pensez à enduire un moule  de beurre fondu et de farine (pour le salé) ou de sucre (pour le sucré).
Aussi: garnir de façon régulière le fond et les bords d'un moule de gelée, de caramel, de biscuits.
Ou autres: papier alu, sulfurisé, barde, crépinette...pour faciliter le démoulage ou pour accompagner une cuisson délicate qui a tendance à gonfler (soufflé).

CHIBOUST

Crème

La crème chiboust est un mélange de crème pâtissière et d'une meringue Italienne. Elle sert classiquement à garnir le Saint Honoré. C'est une crème pâtissière allégée aux blancs d'œufs montés et au sucre cuit.

CHINOIS

Petite passoire en forme d'entonnoir


CHIQUETER

Pratiquer, avec la pointe d'un couteau, de légères entailles régulières et obliques sur les bords d'une pâte feuilletée pour faciliter le gonflement à la cuisson et parfaire la présentation.

CHUTNEY

Condiment aigre-doux d'origine anglaise, composé de fruits et de légumes, cuits dans le vinaigre sucré, aromatisé d'épices. Ex: Chutney aux pommes, aux poires, à l'ananas. Dans sa version indienne d'origine, le chutney était surtout à base de mangues; aujourd'hui, on le prépare avec d'autres fruits.
Selon les épices, le chutney est plus ou moins relevé et piquant. Il se sert comme condiment d'accompagnement comme les volailles, le poisson, jambon, gibier, etc.

CISELER

Inciser un aliment avant de le cuire: poisson, pain, viande pour ou non rajouter des épices ou autres dans les entailles pour augmenter la saveur.
Couper très finement des herbes, légumes ou de la salade afin que leur parfum se dégage pleinement.: ciseaux, couteaux ou autres


CLARIFIER

Rendre clair et limpide: Passer à travers un tamis ou retirer les impuretés ou le trop de graisse d'un beurre, d'un bouillon, un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation.
La clarification du beurre consiste à le faire fondre au bain-marie, sans remuer, afin d'en éliminer le petit-lait, qui forme un dépôt.

COAGULATION 

Processus de solidification d'un liquide. C'est aussi comme cela qu'on appelle la formation du gel de caséine lors du caillage du lait.

COLORER

Dorer une viande ou des légumes à la poêle ou dans une cocotte avant d'entamer la cuisson.
Rehausser ou changer la couleur d'une préparation avec un colorant.
Colorer jusqu'à brunissement, des oignons.

COLLER

Incorporer de la gélatine dans une préparation afin de lui donner de la tenue ou de favoriser sa prise en gelée.

COMBLER

Combler, par un orifice aménagé dans la pâte d'une terrine ou d'une tourte, l'espace laissé libre sous la croûte avec de la graisse, de la crème fraîche ou de la gelée.

COMPOTER (faire)

Cuire doucement et longuement des fruits ou des légumes (des courgettes, par exemple) avec du sucre jusqu'à ce qu'ils ressemblent à une compote.

CONCASSER

Couper des tomates en petits dés ou écraser des noix ou autres ingrédients.
Couper grossièrement au couteau ou au mortier une substance quelconque.

CONFIRE

Faire cuire lentement et à feu doux, des fruits dans du sucre, (on dit alors aussi compoter) des légumes dans du vinaigre, de la viande dans la graisse pour les conserver.

CORNER

Racler un plat à l'aide d'une corne, ustensile souple rectangulaire dont une face est légèrement arrondie.
Dotée d'un manche, la corne, d'ordinaire réservée au pâtissier, qui récupère également de la pâte collée parfois à sa table de travail.
Devient une maryse dans les mains du cuisinier.

CORSER

Enrichir la saveur d'un met par l'adjonction d'autres aliments ou de réduction.




CONSERVER 

Garder, sauvegarder en bon état c'est-à-dire que le mets ou l'ingrédient reste comestible: dans la saumure, dans le sucre, dans le froid, ou par action de séchage.. La conserve, ou appertisation (du nom de son inventeur), est une méthode qui consiste à mettre les aliments dans des récipients que l'on rend étanches à l'air et que l'on chauffe ensuite pour détruire les micro-organismes pathogènes..
Tous procédés de conservations ici: Méthodes

CRÉPINE

Membrane veinée de graisse entourant les intestins du porc ou du veau, ressemblant à un filet, à utiliser pour envelopper une pièce de viande, un poisson sec pour conserver la saveur et le moelleux ou tapisser (chemiser) le fond d'un moule (souvent pour le pâté).





CROUTER 

Faire prendre une croûte; le plus souvent, à une pâtisserie (meringue, par ex.); permet le plus souvent de contenir l'appareil; placer à four très chaud quelques minutes puis baisser la puissance du four.

CROÛTONS

Carrés ou triangles de pain fins frits, servant à garnir un plat.

CUIRE A BLANC

Cuire une pâte  à pâtisserie (pâte feuilletée, brisée, sablée) sans garniture. Les fruits, la crème seront ajoutés à mi-cuisson ou après cuisson.

CUL-DE-POULE

C'est une sorte de grand bol très large, généralement en inox, au fond arrondi, utilisé pour mélanger des ingrédients, ou y battre au fouet de la crème ou des blancs d'œufs.

D
 

DARNE

Tranche épaisse de poisson (colin, saumon etc.).

DAUBE

Mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fond, généralement au vin rouge, et bien aromatisé.

DÉCANTER

Transvaser délicatement un liquide d'un flacon à un autre pour le séparer de sa lie (le séparer d'un dépôt éventuel);
Transvaser un liquide trouble après l'avoir laissé reposer le temps que les impuretés en suspens se déposent.
Retirer d'une préparation les éléments aromatiques qui ne doivent pas êtres servis.

DÉCOCTION

Faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

DÉGLACER (faire)

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un plat après cuisson, avec de l'eau, du vin, du vinaigre, du bouillon, de façon à les récupérer pour les mêler à la sauce accompagnant la viande. Ce résidu est un concentré de saveurs et, pour ne pas le perdre, on le fait tremper, on gratte et on procède souvent à une légère réduction (faire évaporer l'eau).
Cuire 3 à 4 min.

DÉGORGER (faire)

Faire tremper viandes ou abats dans de l'eau froide vinaigrée ou pas afin de retirer les impuretés
Faire rendre l'eau de végétation d'un aliment ou légume après l'avoir saupoudré de sel gros ou fin

DÉGRAISSER (faire)

Retirer le trop plein d'huile ou graisse à l'aide d'une écumoire d'un ustensile de cuisine ou d'un liquide.
Enlever la couche de graisse d'une viande

DESSÉCHER

Faire cuire une pâte en la chauffant à feu doux, .dans une casserole et la rouler en boule jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois afin de lui retirer de l'humidité ou l'excédent d'eau
S'emploie plus spécialement pour la 1ère cuisson de la pâte à choux: le mélange d'eau, de beurre, de farine, de sel et de sucre est travaillé vivement sur feu vif jusqu'à ce que la masse se décolle des parois du récipient, ce qui permet à l'eau en excès de s'évaporer avant l'incorporation des œufs.

DÉTAILLER 

Découper en cubes un produit alimentaire

DÉTENDRE

Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide ou une substance appropriée (lait, œufs battus...)

DÉTREMPE (faire)

Pâte "trempée" (ex: pour réaliser une pâte feuilleté).
Mélange de farine et d'eau en proportions variables: c'est le premier état d'une pâte avant que l'on y incorpore les autres éléments (beurre, œufs, lait, etc.).
Détremper une pâte consiste à faire absorber à la farine toute l'eau nécessaire, en la malaxant du bout des doigts.

DILUER 

Mélanger (un liquide ou une substance) avec un autre liquide, pour diminuer sa concentration en goût ou bien pour l'incorporer à un autre ingrédients. Par exemple, diluer du chocolat en poudre dans du lait.

DORER (faire)

Faire rissoler légèrement un aliment dans de la matière grasse ou passer à four chaud
Badigeonner une pâte au pinceau -une pâte de jaune d'oeuf- avant de la mettre au four pour lui donner une jolie coloration.
Eventuellement délayé avec un peu d'eau ou de lait : cette "dorure" permet d'obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée.

DRESSER

Présenter les mets de manière décorative et harmonieuse dans le plat de service.

DUXELLE

Hachis d'oignons, champignons, échalote cuits et asséchés

E

ÉBARBER

Couper  les barbes et les nageoires des poissons à l'aide de ciseaux.

ÉCALER

Retirer la coquille d'un oeuf dur ou mollet.

ÉCORCHER

Retirer la peau de certains animaux ou poissons.

ÉCUMER

Enlever l'écume qui se forme à a surface d'un liquide  au début ou d'une préparation en train de cuire (sirop en ébullition, cuisson de sucre, confiture). Cette opération s'effectue avec une écumoire, une petite louche ou une cuillère.

EFEUILLER

Enlever les feuilles d'une tige.
Détacher, une à une, les feuilles d'un légume (laitue, artichaut, etc.).
Défaire un poisson cuit, en suivant les couches de sa chair. Couper très finement des éléments.

EFFILER

Couper en fins lamelles dans le sens de la longueur les amandes, etc.

ÉGRENER

En parlant d'un végétal, détacher les grains de leur grappe, de leur épi, ou les graines de leur cosse.
On dit également égrener la semoule, ce qui signifie séparer les grains entre eux.

ÉGOUTER

Débarrasser une préparation (ou un ingrédient) de son excédent de liquide, en la plaçant dans un égouttoir, une passoire, un chinois ou sur une grille.

ÉMINCER

Couper des fruits en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais si possible d'égale largeur.

ÉMONDER

Eliminer la peau de certains fruits (amandes, pistaches, etc.) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis.

ÉMULSIONNER

Provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide (ou une matière) avec lequel il n'est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre par exemple.

ENTREMET

Aujourd'hui ce mot désigne un plat sucré servi après le fromage.

ENROBAGE

Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant dans une pâte à frire, du chocolat, du fondant, de la crème ou de la gelée pour le présenter.
Désormais, toute matière sèche peut servir d'enrobage (produits humides): pétales de maïs, gâteaux secs, épices... pour donner plus de saveur à un aliment.

ESCALOPER

Couper un aliment en force d'escalopes.

ÉTOUFFÉE (à l')

OU A L' ÉTUVÉE
Cuire à couvert, à feu doux des aliments avec très peu de liquide.

ESTOUFFADE 

Plat cuit à l'étuvée, longuement mijoté.

ÉVIDER

Retirer délicatement la chair d'un fruit ou d'un légume sans en abîmer l'enveloppe.

EXPRIMER

Supprimer le liquide contenu dans un légume ou bien dans un agrume en les pressant grossièrement entre ses mains.
Serrer fortement une mousseline ayant contenu des fruits afin  récupérer le maximum de jus et donc d'arôme.
Voir FOULER
F
 
Lexique

FARINER

Recouvrir un aliment de farine, ou poudrer de farine un moule ou un plan de travail.
On farine également un marbre ou une planche à pâtisser avant d'abaisser ou de travailler une pâte.

FAISANDAGE

Mortification de certains gibiers à plumes;

FARCIR

Garnir à l'aide d'une préparation à base de volaille, de viande ou de poisson l'intérieur d'une viande, d'un poisson ou dans le creux d'un légume.

FILTRER

Passer une préparation ou un liquide (sirop, crème anglaise, etc.) au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés.

FLAMBER

Arroser un mets d'alcool et enflammer pour brûler l'alcool.
(faire) Passer à la flamme une volaille pour brûler les dernières plumes.
Arroser un dessert chaud avec un alcool ou une liqueur et l'enflammer.

FLEURER

Jeter un voile de farine sur un plan de travail, sur la pâte, sur un ustensile pour l'empêcher de coller à ces derniers.

FOISONNER

Fouetter des blancs d'œufs, de la crème ou une autre préparation de façon à ce qu'ils prennent du volume grâce à l'incorporation de multiples petites bulles d'air.

FONCER

Garnir le fond d'une cocotte ou braisière de certains éléments tels que carottes, oignons, couenne etc.
Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte, en l'adaptant bien à sa forme et à sa taille, en la découpant à l'avance avec un emporte pièce ou en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule après garnissage pour faire tomber l'excédent.

FONTAINE

Tas de farine au centre de laquelle on réalise un cratère (un trou). On y dépose alors les autres ingrédients (beurre, crème, lait œufs ou sucre etc...) à mélanger, entrant dans la fabrication d'une pâte.

FOUETTER

Battre vivement une préparation à l'aide d'un fouet manuel ou électrique, pour la rendre homogène : par exemple, des blancs pour les monter en neige, de la crème pour la rendre compacte et légère.

FOULER

Passer au chinois (passoire conique à bout pointu avec des trous très fins) un liquide contenant des morceaux en les pressant fort avec un pilon, de manière à en extraire tous les sucs.
Voir  EXPRIMER

FOURRER

Garnir l'intérieur d'un poisson, une viande, gâteau, etc., d'une préparation pour la rendre plus moelleuse, sucrée ou goûteuse.

FRAISER

Pousser et écraser une pâte à foncer sur le marbre avec la paume de la main. Le fraisage a pour but d'obtenir un mélange intime des éléments et de rendre la pâte homogène mais non élastique.

FRAPPER

Rafraîchir une boisson dans un récipient contenant de la glace.



FRÉMIR

Maintenir un liquide à un point voisin de l'ébullition.

FRIRE

Cuire un aliment par immersion dans un corps gras porté à haute température.
L'aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes, de pâte à choux afin de lui donner une belle croûte colorée.

G

GANACHE

Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre. La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

GARNIR

Poser des ingrédients dans un plat, sur une pâte.

GLACER

Étaler sur un met une préparation de nappage, à chaud ou à froid, souvent un dessert, -entremets- à base de graisse ou de sucre, fruit ou de chocolat, qui le rend brillant et appétissant.
Recouvrir le dessus d'un gâteau d'une couche de fondant, de sucre glace, de sirop, etc.
Poudrer de sucre glace, en fin de cuisson, un gâteau, un entremet, un soufflé pour que le dessus caramélise et devienne brillant.
Faire étuver un légume ou un fruit dans du beurre pour le rendre brillant.

GRATINER (faire)

Placer un plat dans un four très chaud afin que le dessus croustille.

GRUMEAU 

Petit tas de matière mal délayée ou mal mélangée.

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H

HACHER

Placer des aliments dans un robot ou découper au couteau ou d'un hachoir pour le réduire en très menus fragments, en morceaux plus ou moins gros.

HUILER

Enduire d'une fine pellicule d'huile les parois d'un moule ou une plaque pour empêcher l'adhésion de la préparation

I
 

IMBIBER

Mouiller certains gâteau avec un sirop, de l'alcool ou une liqueur afin de les rendre moelleux et aromatisée (baba, biscuit, etc.)

INCISER

Pratiquer une entaille ou des fentes, plus moins profondes à l'aide d'un couteau bien aiguisé. dans l'épaisseur d'un aliment pour l'empêcher de se rétracter à la cuisson ce qui nuit à la présentation ou la cuisson.
Parfois, on rajoute des épices ou aromates dans l'incision pour aromatiser la chair du mets.
On incise, aussi, une pâtisserie pour agrémenter sa préparation et un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe.

INCORPORER

Adjoindre un élément à une préparation, à un appareil et les mélanger intimement.

INFUSION

Résultat du trempage d'une plante aromatique dans de l'eau bouillante, hors du feu.
Verser un liquide bouillant sur une substance aromatique et attendre qu'il se charge des arômes de cette dernière. On fait par, exemple, infuser de la vaille dans du lait.
J
 
Lexique

JULIENNE

Légumes taillés en fines lanières ou encore potage préparé avec ces légumes.

L

LARDER

Introduire dans le sens des fibres d'une viande des lanières de lard gras, à l'aide d'une aiguille à larder ou lardoire.

LEVAIN

Pâte obtenue par un mélange de farine et d'eau ayant subi une début de fermentation servant à faire lever une autre pâte; On laisse doubler de volume avant de l'incorporer au reste de la pâte.

LIER

Epaissir une sauce ou bien un potage en ajoutant un œuf, de la crème, de la farine, de la fécule, de la mie de pain, de jaune d'œufs ou de crème fraîche afin d'obtenir une consistance plus onctueuse.

LIAISON

Mélange de farine et d'eau ayant subi une début de fermentation servant à faire lever une autre pâte.

LIMONER

Retirer les peaux et le sang qui recouvrent les cervelles ou les écailles et la substance visqueuse qui recouvre certains poissons.

LUSTRER 

Enduire de gelée, de beurre clarifié ou d'huile d'olive un mets à l'aide d'un pinceau pour lui donner du brillant, en améliore la présentation ou rajoute un parfum supplémentaire.
Pâtisserie: Pour les mets chauds, le lustrage se réalise au pinceau avec du beurre clarifié. Pour les mets froids, il se fait avec de la gelée prête à prendre.
Pour certains entremets et pâtisseries, le brillant est obtenu avec de la gelée de fruits ou du nappage.

LUTER

Souder hermétiquement le couvercle d'un récipient à ce dernier à l'aide d'une pâte assez molle de farine et d'eau qui durcit à la cuisson.


M

MACÉRATION

Opération qui consiste à mettre une substance quelconque (viande, poissons, fruit) un certain temps dans un liquide aromatisé afin qu'il se produise un échange de parfum entre cette substance et le liquide.
Faire tremper, plus ou moins longtemps, fruits frais, confits ou secs dans un liquide pour que celui-ci les imprègne de son parfum.

MALAXER

Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

MANIER

Travailler un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l'aide d'une spatule pour les rendre homogènes.

MARINER (faire)

Action qui consiste à mettre durant un temps plus ou moins long une substance (viande, poissons, volailles, gibiers) dans un liquide plus ou moins alcoolisé et aromatisé, afin de le rendre plus tendre et d'en changer la saveur.

MASQUER

Recouvrir un met, pâtisserie, entremet d'une préparation relativement consistante de façon à l'enrober complètement et changer son aspect.
Astuces pour changer un goût trop prononcé.
Cuisine

MÉDAILLON

Petite pièce de viande (veau, blanc de volaille, foie gras, etc) de forme ronde ou ovale.

MIGNONNETTE

Grains de poivre grossièrement hachés utilisés pour la préparation du steak au poivre et de certaines sauces.

MERINGUER

Recouvrir une pâtisserie de meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d'œufs en neige.

MIJOTER (faire)

Cuire longuement à très petit feu: mode de cuisson des braisés, des ragoûts et des daubes.

MIREPOIX

Mélange de légumes taillés en très petits dés et étuvés au beurre.
Par extension, tailler en mirepoix c'est couper en très petits dés.

MIX

Mélange de toutes les substances entrant dans la préparation d'une glace.

MONDER

Action qui consiste à enlever la peau adhérant aux fruits secs, à certaines graines (monder des amandes, orge mondé).
Peler une tomate, une pêche ou des fruits secs (Amandes, noisettes) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis à l'eau glacée.
Pour les fruits secs, ont les monde plus facilement en les trempant dans de l'eau tiède.
Retirer la peau d'un fruit que l'on a d'abord plongé dans l'eau bouillante. Le mondage se fait à la pointe du couteau, délicatement, sans entamer la chaire ou la pulpe.

MONTER

Battre au fouet manuel ou électrique et faire prendre consistance et augmenter le volume d'une substance ou d'une préparation: monter des blancs d'œufs en neige, de la crème fraîche ou un appareil sucré, monter une sauce au beurre, monter un mayonnaise, pour que la masse de l'apprêt emmagasine une certaine quantité d'air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique.

MORTIER

Sorte de bol aux parois épaisses en matière dure, marbre, buis ou olivier.
Un pilon de même matière permet d'écraser ou de réduire en pâte certaines substances dans ce récipient.

MORTIFIER

Laisser se décomposer une viande, volaille ou gibier pendant quelques jours dans un endroit frais afin de l'attendrir.
Ne s'utilise presque plus de nos jours. On lui préfère la marinade.

MOUILLER

Ajouter un liquide dans une préparation. Le liquide, appelé mouillement, peut-être de l'eau, du lait, etc.

MOULER

Mettre une substance fluide ou pâteuse dans un moule, dont elle prendra la forme en changeant de consistance par cuisson, refroidissement ou congélation.

MOUSSER

Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.

N
 

NAPPER

Recouvrir d'une préparation onctueuse (sauce ou crème) un mets, une viande ou un dessert, un coulis, une crème ou du chocolat fondu de manière à la recouvrir aussi complètement et uniformément que possible.

P

PANACHER

Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de forme différentes.

PAPILLOTE

Préparation culinaire qui consiste à faire cuire un élément après l'avoir enveloppé dans un papier huilé ou aluminium ménager avec des aromates afin qu'il conserve sa saveur et son moelleux.
Garniture de papier découpé que l'on met au bout de l'os d'une côtelette ou à l'extrémité des pattes d'une volaille rôtie pour la présentation sur le plat de service.

PARER

Retirer les morceaux de graisse ou autres déchets d'un aliment pour le préparer à la cuisson ou pouvant nuire à la présentation d'un mets: petits os, nerfs, peaux.
Ces parties peuvent être utilisées pour la préparation de la sauce ou du fumet; elle prennent le nom de parures.
Egaliser les extrémités ou le pourtour d'une tarte, d'un entremet, d'un mille-feuille, etc.

PÂTON

Nom donné à la pâte feuilletée tourée.

PASSER

Faire passer, pour les filtrer, à travers un tamis, une passoire, un chinois toute préparation liquide (une crème fluide, un sirop, une gelée, un coulis).

PELER À VIF

Peler un agrume en retirant la peau jusqu'à la chair.

PÉTRIR

Malaxer avec les mains ou à l'aide d'un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.

PILER

Réduire en poudre ou en pâte certaines substances (amandes, noisettes, etc.).
On utilise généralement un mortier, également pour piler graines et plantes aromatiques.

PINCER

Strier le bord d'une pâte, c'est-à-dire faire des petites cannelures à l'aide d'une pince à tarte ou des doigts, avant la cuisson et dans le moule, pour améliorer la présentation du dessert.

PIQUER

Pratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.

POCHER

Cuire un aliment dans un bouillon frémissant: l'élément doit baigner entièrement dans le liquide de cuisson; convient particulièrement aux poissons fragiles.
Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement.

POMMADE

Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d'une pommade.

PRALINER

Ajouter du praliné à une crème ou un appareil.
Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l'ensemble (début de confection du praliné).


R

RAFRAICHIR

Tremper rapidement à l'eau froide puis égoutter un élément que l'on vient d'ébouillanter ou de faire blanchir quelques minutes à l'eau bouillante. En général, on fait rafraîchir cet élément pour le rendre plus ferme.

RÂPER

Transformer un aliment solide, généralement à l'aide d'une râpe, en petites particules.

RÉDUIRE (faire)

Diminuer, par évaporation, le volume d'une quantité de liquide  en maintenant celui-ci à ébullition, une sauce par ex. pour l'épaissir en diminuer la quantité, en augmenter l'onctuosité ou la saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.

RELEVER

Augmenter la saveur d'un met par l'adjonction de Poivre de Cayenne ou autres épices, pou en rectifier l'assaisonnement.

REPERE

voir Luter
Pâte assez molle de farine et d'eau utilisée pour souder un récipient à son couvercle.

REPOSER

Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.

RÉSERVER

Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.

REVENIR (faire)

Mettre une viande où un légume quelques minutes dans de la matière grasse chaude, sans laisser prendre couleur.

RISSOLER (faire)

Faire dorer un aliment pour le rendre légèrement croustillant.

ROUELLES (couper en)

Tailler des éléments en tranches de forme ronde.

ROUSSIR (faire)

Cuire dans une matière grasse chaude un élément jusqu'à coloration plus ou moins brune selon la recette.

ROUX

Mélange de beurre et de farine cuit à chaleur douce en le colorant plus ou moins selon la recette. Les roux blancs, blonds ou bruns sont à base de nombreuses sauces.

RUBAN

Se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour qu'il se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule ou du fouet.


S

SABLER

Amener à l'état friable un mélange d'ingrédients destinés à une pâte brisée ou sablée.
Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu'à obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

SAISIR

Porter rapidement un élément à cuire à haute température dès le début de la cuisson. C'est le cas des viandes rouges que l'on fait griller ou rôtir.
On peut également saisir un aliment en le passant dans de la matière grasse bien chaude.

SALPICON

Eléments coupés en dés, mélangés et liés en général avec des sauces.

SANGLER

Entourer un moule d'un mélange de glace et de sel.

SAUMURE

Mettre à conserver dans une eau fortement salée.

SAUTÉ

Mode de préparation culinaire dans lequel les éléments sont coupés en morceaux, cuits dans une sauteuse avec de la matière grasse.

SINGER

Saupoudrer un élément ou une préparation avec de la farine en cours de cuisson.

STRIER

Tracer des stries, à l'aide d'une fourchette, d'un peigne ou d'un pinceau, sur le dessus d'un gâteau

SUER (faire)

Mettre à feu très doux, dans un récipient couvert, un élément pour lui faire rendre ses sucs.

SUPREME

Morceau très tendre de viande, volaille que l'on découpe le plus près des côtes de la bête.

T

TABLER

(TABLAGE)
Etendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette ou d'une spatule pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.


TAMISER

Passer de la farine, du sucre ou de la levure à travers un tamis afin d'éliminer les grumeaux.

TAPISSER

Garnir le fond d'un moule ainsi que les bords d'éléments divers de crème ou de gelée.
On tapisse également le fond d'une cocotte ou d'une terrine.

TEMPÉRER 

(TEMPÉRAGE)
Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et ainsi le rendre apte à la confection de bonbons de chocolat ou de moulages.

TERRINE

Pâté à base de poisson, de légumes ou de viandes, cuit au bain-marie.
Nom donné au moule de porcelaine ou céramique dans lequel le pâté à cuit.

TOURNER

Donner à des légumes une apparence déterminée afin qu'ils soient tous semblables.

TOURER

Pratiquer les « tours » nécessaires (simples ou doubles) à la réalisation de la pâte feuilletée.

TOURER

Pratiquer les "tours" nécessaires (simples ou doubles) à la réalisation de la pâte feuilletée.

TRAVAILLER

Mélanger plus ou moins vigoureusement les éléments d'une préparation pâteuse ou liquide soit pour incorporer des ingrédients divers, soit pour la rendre homogène et lisse.
Selon la nature de la préparation, l'opération se réalise sur le feu, hors du feu ou sur de la glace, avec une spatule en bois, un fouet manuel, un fouet électrique, un batteur-mélangeur, un mixeur ou même avec la main.

TOAST

Fine tranche de pain que l'on fait griller. On utilise en général pour cela du pain de mie.

TOILETTE DE PORC

ou crépine: voir ce mot

TOMBER A GLACE

Faire réduire un jus de cuisson en le laissant caraméliser

TOURNER

Arrondir certains légumes

TROUSSER

Synonyme de Brider: voir à ce mot

V

VANNER

Remuer une sauce ou une crème pendant le refroidissement afin d'éviter qu'une peau ne se forme.

Z

ZESTE

Partie fine de l'écorce d'un citron ou d'un agrume que l'on retire avec un couteau économe ou un zesteur et que l'on cisèle finement.
On prélève ainsi l'écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes.

ZISTE

Partie blanche entre le zeste et le fruit que l'on zeste et qu'il faut soigneusement retirer car elle donne un goût amer aux zestes.







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