Veuillez impérativement lire ces Conseils généraux pour tous renseignements sur l'hygiène en cuisine et autres conseils achats et rangements des victuailles.
Brûlure en cuisine? Il faut, avant tout, tremper votre membre brûlé dans l'eau très froide durant 20 m pour éviter que la brûle ne s'enfonce dans le derme. Poser ensuite un tulle gras ou passe une pommade spéciale brûlure. Personnellement, après refroidissement sous l'eau, je préfère tremper toute la partie lésée dans une fondue d'argile verte durant 15 mn avant de mettre une protection grasse. Une brûlure trop large (à peu près la largeur de la pomme d'une main) doit immédiatement être montrée à un médecin; Une brûlure ouverte est une brûlure au second degré et nécessite impérativement le soin d'un médecin; dans ce cas, il est conseillé d'aller aux urgences.
Décongélation rapide des viandes ou poissons
Evitez le micro-ondes. Si vous avez suivi mes conseils, vous n'avez pas utilisé de viandes sous sacs plastique; cependant, si vous ne pouviez faire autrement, il faut absolument décongeler votre viande en la sortant du paquet: en effet, les morceaux de viande sont toujours congelés AVANT sur la chaîne du froid, puis, mis sous sac plastique. Pour qu'une viande ou un poisson congelé, dégèle plus vite, il faut le passer quelques minutes dans de l'eau vinaigrée.
Trucs poissons
Faites-lui la peau La paroi ventrale de certains poissons est revêtue d'une peau noire qu'il faut retirer; simple à faire, frottez leur le ventre avec du gros sel Morue à dessaler Comme indiqué pour le poisson dans le court bouillon, la placer uniquement dans une passoire inox et laisser tremper toute la nuit au minimum; changez l'eau de temps à autre. Retirez la passoire, surtout, ne videz pas l'eau sur le poisson. Morue plus blanche Vous obtiendrez une morue parfaitement blanche si vous la faîtes pocher dans du lait. L'astuce est courante mais... Vous rendrez vos poissons salés plus moelleux si vous les dessalez au yaourt nature plutôt qu'avec du lait. Conservation du poisson sans frigo Pour le conserver deux à trois jours, utilisez cette méthode: Faites fondre deux morceaux de sucre dans un demi-litre de vinaigre, tremper un torchon dans cette préparation, le saupoudrer de gros, déposer le poisson dessus et l'envelopper du linge sans trop serrer. Décongélation plus rapide Cela ira plus vite en trempant le poisson dans de l'eau vinaigrée. Combattre l'odeur du poisson?Odeurs Harengs à l'huile Pour qu'elle ne fige pas dans le réfrigérateur, utilisez de préférence de l'huile de pépins de raisin. Ouvrir une boîte sardines sans éclats Vous serez plus à même d'ouvrir votre boîte de poisson à l'huile en le mettant une demi-heure au congélateur ou au réfrigérateur la veille.
Comment retirer les arêtes d'un hareng, d'une truite ou d'un maquereau? Certaines personnes n'aiment pas manger les poissons tels que le hareng, la truite ou encore le maquereau à cause de leurs arêtes. Portant enlever les arêtes n'est pas seulement l'affaire du poissonnier, c'est à la porté de tout le monde. Avec des ciseaux, coupez la tête du poisson, les ailerons et si besoin la queue. Coupez le long du ventre du poisson. Sur une surface plate, posez le poisson ventre vers le bas, appuyez sur son dos pour l'aplatir. Avec votre pouce ou à l'aide de la poignée d'une cuillère en bois, appuyez le long de l'épine dorsale du poisson pour détacher l'arête centrale. Tournez le poisson et à l'aide d'un couteau pointu enlevez délicatement l'arête centrale en commençant par l'extrémité principale. Toutes les petites arêtes doivent venir avec l'arête centrale. Hygiène Ayez toujours une planche à découper dévolue uniquement à la coupe et nettoyage du poisson... à javelliser à chaque lavage. Toujours laver les ustensiles lorsque l'on passe de la viande au poisson ou aux légumes. Très bien se laver les mains à chaque changements d'ingrédients à peler ou couper Se sécher les mains avec un torchon propre ou utiliser à chaque lavage de main une feuille de papier absorbant propre. Ecaillez plus facile Immergez le poisson quelques instants dans de l'eau bouillante; vous pourrez ainsi mieux débarrasser la peau du poisson de ses écailles.
Astuces de cuisson du poisson
Pas de poêle anti-adhésive pour cuire le poisson Afin d'éviter qu'il n'attache dans votre poêle en tôle ou inox, mettez du gros sel dans l'huile de cuisson, ce qui aura pour avantage de saler le poisson à son juste besoin. De plus, du sel dans de l'huile évite les projections de graisse durant la cuisson. Huile de friture de poisson Pour la désodoriser, ajoutez une jus de citron Friture de poisson plus savoureuse Vous y parviendrez en plongeant les poissons dans du lait avant de les fariner Vous pouvez aussi les tremper dans de la crème fraîche.
Poisson entier dans le court-bouillon Afin d'éviter qu'il ne se défasse, vous pouvez le rouler dans un papier d'aluminium mais en ne serrant pas comme un papillote... mais comme nous sommes contre l'alu qui est dangereux pour la santé, comment faire alors? Comme faisaient les cuisiniers autrefois: roulez dans un morceau de tissu très propre que vous pourrez refermer lui car le tissu est perméable et le court-bouillon lui donnera les arômes que vous voulez imprégner dans la chair. Vous pouvez aussi utiliser une passoire inox; le poisson baignera dans l'eau aromatisée mais sera moins bousculé par les bouillons. Qui est une vrai cordon bleu? Sachez qu'une bonne cuisinière sait qu'il faut plonger le poisson de rivière dans un court-bouillon bouillant alors que le poisson de mer devra être immergé dans un court-bouillon froid. Nettoyage des grilles de barbecue pour le poisson Passez les fils de grille avec un quartier de citron pour éviter que la peau du poisson ne reste collée. Cuisinez la truite meunière Pour évitez qu'elle ne fonde à la cuisson, roulez-la dans du lait puis dans la farine et faites-cuire selon recette.
Astuce de grand chef Un poisson de rivière doit être plongé dans un court-bouillon bouillant
tandis que le poisson des mers sera plus aise en étant trempé dans un court-bouillon froid
Crustacés et fruits de mer
Pour faire s'ouvrir sans souci des huîtres Laissez-les tremper dans de l'eau pétillante; elles adorent le gaz carbonique et s'ouvriront suffisamment pour que vous en profitiez. Jetez toujours la première eau des huîtres. Vous pouvez aussi les plonger dans de l'eau vinaigrée. Plus généralement, faire ouvrir les coquillages Plongez-les dans une eau salée qui leur rappellera la mer et placez-les une heure maximum au congélateur. Eplucher des coquilles St Jacques Faites-les tremper toute une nuit dans de l'eau sucrée ce qui évitera qu'elle ne se casse à l'ouverture. Pour présenter des coquilles St Jacques chaudes Dans des assiettes et les consommer sans se brûler les doigts: posez-les dans un moule style moule à tartelette. Pendant la cuisson, elles ne basculeront pas si vous les calez dans une tranche de pain de mie un peu rassie. Cuisson des coquilles et escargots sans plat spécial Placez-les dans du gros sel qui les maintiendra droit. Bigorneaux moelleux Ils resteront très tendres si vous les laissez refroidir dans le bouillon de cuisson. Empêcher les tourteaux de se vider Plongez-les dans de l'eau glacée dès que vous les sortez du court-bouillon. Pour nettoyez l'extérieur des moules à la perfection Utilisez une éponge métallique dont vous vous servez pour le fond des casseroles; à réserver uniquement pour cela, la ranger bien nettoyée et javellisée dans une boite spécialement réservée à cet usage. Les mettre dans une bassine contenant de l'eau et un petit verre de vinaigre: cela tuera les petites bêtes; laissez 10 minutes puis brassez très largement en tapant contre les parois dures de l'évier pour faire tomber le sable qui serait dans les coquilles. Autre moyen Mettez-les moules à tremper quelques minutes dans de l'eau froide très fortement poivrée additionné d'un verre d'eau: elles adorent ce mélange et vont s'ouvrir; en baillant, elles vont rejeter des petites impuretés. N'ôtez la touffette qu'au dernier moment, juste au moment de les mettre dans la casserole sinon elles mourront. Crevettes belles et bonnes Dans le court-bouillon, ajoutez des pelures d'oignon. Crevettes décongelées Elles n'ont pas de goût mais vous l'améliorerez en les laissant tremper un quart d'heure dans du porto ou du xérès.
Achat
Le poisson s'achète de préférence en fin du marché
Salez votre poisson en arrivant à la maison, même si vous ne le cuisinez pas immédiatement. Homard bien frais Redressez la queue des différents crustacés: ceux dont la queue se repliera sur elle-même aussitôt auront étés crus vivants et donc sont frais
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Les recettes de cuisine de mon enfance
ATTENTION
Ne grattez pas vos moules des heures à l'avance; elles pourraient devenir nocives
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