Tours de main de cuisinière : cuissons, fritures et sauces

Un tour de main est un geste précis, appris au fourneau, qui évite l'échec d'une préparation : une cocotte réglée au murmure, une huile tenue à la bonne température, une mayonnaise montée sans hâte ou un flambage mené hors du feu changent le résultat bien plus qu'un ustensile neuf.

La cocotte et les cuissons de tous les jours

Les cuissons à l'eau, à la vapeur et au bain-marie forment le socle de la cuisine familiale, et chacune obéit à quelques règles simples de feu et de temps. Bien menées, elles économisent l'énergie, gardent la tenue des légumes et préparent le terrain des sauces. Les cuissons de viandes et de volailles, rôtis, grillades et repos compris, sont regroupées dans nos astuces de cuisson des viandes et volailles.

Régler et entretenir la cocotte-minute

Une cocotte-minute cuit à la bonne température dès que la soupape chuchote : un sifflement fort ne cuit pas plus vite, il gaspille seulement l'énergie et réduit le liquide. Dès la montée en pression, le feu se baisse au plus bas, et une soupape qui tourne à peine signale que la cuisson se poursuit normalement. Les légumes rapides, comme les courgettes ou les haricots verts, peuvent finir de cuire feu éteint, la soupape en place : la vapeur enfermée continue son travail plusieurs minutes.

Le panier permet de cuire deux étages à la fois, par exemple des pommes de terre dans un litre d'eau au fond et des courgettes en rondelles au-dessus. L'eau de cuisson devient un bouillon léger qui sert de base à une soupe mixée avec les restes de légumes et une poignée de persil frais. Pour limiter les dépôts sur la soupape avec les préparations qui moussent, comme les légumes secs, on ne remplit jamais la cuve au-delà de la moitié et l'on ajoute une cuillerée d'huile dans l'eau.

Un couvercle qui résiste ne se force jamais. Il faut attendre que la pression soit entièrement tombée, que la soupape et l'indicateur soient redescendus, ou passer la cocotte sous un filet d'eau froide si le modèle le permet. Une fois la pression nulle, un gant de cuisine sec donne la prise qui manquait. Le joint se lave après chaque usage et se remplace dès qu'il durcit ou laisse fuir la vapeur.

Bain-marie, beurre noisette et petits débordements

Le bain-marie se prépare toujours avec une eau déjà très chaude. Une eau froide versée dans le plat du four fausse le temps de cuisson, car elle met longtemps à chauffer et retarde la prise des flans et des terrines. Sur le feu, l'eau du bain-marie doit frémir sans bouillir : de gros bouillons font trembler le récipient et peuvent faire grainer une crème ou une sauce aux œufs.

Le beurre noisette se surveille à l'oreille. On le fait fondre à feu moyen dans une casserole claire, qui permet de juger la couleur, et l'on attend que le crépitement cesse : l'eau du beurre s'est alors évaporée et le petit-lait commence à blondir en dégageant une odeur de noisette grillée. À ce moment précis, la casserole quitte le feu et l'on ajoute une petite noix de beurre froid gardée de côté, qui fait baisser la température et arrête la coloration avant que le beurre ne noircisse et ne devienne amer.

Le manche d'une cuillère en bois posé en travers d'une casserole d'eau bouillante retient longtemps la mousse des pâtes ou du riz qui menace de déborder. Un fond de casserole rincé à l'eau froide et laissé humide évite au lait d'attacher.

Légumes et légumes secs qui gardent leur tenue

Chaque légume a sa façon de rester entier. Les pommes de terre éclatent moins dans une eau bien salée ; une croix entaillée à la base des oignons entiers les empêche de perdre leurs couches, et les poireaux du pot-au-feu se ficellent en petites bottes. Les asperges se cuisent debout, en botte serrée, dans une casserole haute : l'eau couvre d'abord les tiges dures, puis on la complète pour envelopper les pointes, plus fragiles, qui cuisent en quelques minutes. Les bouquets de chou-fleur, plongés dans une eau salée bouillante, restent entiers si l'on coupe le feu au premier bouillon et qu'on les laisse finir un quart d'heure à couvert.

Les champignons de Paris rendent beaucoup d'eau : on les fait d'abord revenir à sec dans la poêle, puis on ajoute la matière grasse une fois l'eau évaporée, ce qui évite qu'ils ne bouillent dans leur jus. Leur peau porte une bonne part du parfum, si bien qu'on se contente de couper le bout terreux et de les essuyer.

Les lentilles cuisent mieux dans une eau peu calcaire, et elles ne se salent qu'en fin de cuisson, car le sel versé trop tôt durcit leur peau. Les haricots secs et les pois chiches trempent une nuit dans l'eau froide, puis cuisent dans une eau neuve : une première eau jetée après dix minutes d'ébullition les rend plus faciles à préparer. Une carotte et un bouquet garni ajoutés à la cuisson parfument l'ensemble sans le saler.

Fritures dorées et sans danger

La friture consiste à cuire un aliment plongé dans une huile très chaude, et sa réussite comme sa sécurité tiennent à la maîtrise de la température. Une huile trop froide imbibe les aliments ; une huile trop chaude fume, se dégrade et peut s'enflammer. Une friteuse à thermostat reste l'outil le plus sûr pour la cuisine familiale.

L'huile, le bain et les règles de sécurité

Les huiles d'arachide, de tournesol, de pépins de raisin ou de maïs supportent bien la friture. La température se règle entre 150 et 180 °C selon l'aliment, sans jamais dépasser 190 °C : une huile qui fume a déjà dépassé son point de dégradation et doit quitter le feu. La friteuse ou la bassine se remplit jusqu'au trait maximal indiqué par le fabricant, et une casserole jamais au-delà de la moitié de sa hauteur, pour laisser la place au bouillonnement quand les aliments y entrent.

Les aliments se plongent bien secs, par petites quantités, avec un panier ou une écumoire, jamais à la main au-dessus du bain. L'eau d'un aliment mal épongé se vaporise d'un coup et projette de l'huile brûlante. Les enfants restent à distance, le manche de la casserole se tourne vers l'intérieur du plan de travail et la friture ne se quitte jamais des yeux.

Si l'huile prend feu, on ne verse jamais d'eau dessus : l'eau provoque une explosion de flammes. Il faut couper le feu ou débrancher l'appareil, puis poser à plat le couvercle de la friteuse ou un couvercle métallique plus large que le récipient, ou une couverture anti-feu, et laisser refroidir sans soulever. On ne déplace pas la bassine en flammes. Si le feu ne s'éteint pas, on quitte la pièce en fermant la porte et l'on appelle les pompiers au 18 ou au 112.

Des frites croustillantes en deux bains

Les frites réussies commencent par la bonne pomme de terre. La bintje donne une texture moelleuse à cœur, tandis que la charlotte, la nicola ou la belle de Fontenay offrent un goût plus fin. On les épluche, on les coupe en bâtonnets réguliers, puis on les rince à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface avant de les sécher soigneusement dans un torchon propre.

La cuisson se fait en deux temps. Un premier bain à 150 °C pendant huit à dix minutes cuit l'intérieur sans colorer la frite, qui ressort pâle et souple. On l'égoutte et on la laisse reposer pendant que l'huile remonte en température. Au moment de servir, un second bain entre 175 et 180 °C, de deux à trois minutes, forme la croûte dorée. Les frites s'égouttent sur un papier absorbant, se salent seulement à ce moment, au gros sel ou à la fleur de sel, et se servent aussitôt. Un peu de paprika ou de piment d'Espelette remplace volontiers une partie du sel.

Beignets et entretien de l'huile

Une pâte à beignets absorbe moins de matière grasse quand elle est légère : une cuillerée de bière ou un blanc monté en neige incorporé au dernier moment l'aère. Les beignets se plongent cuillerée par cuillerée, sans surcharger le bain, qui refroidirait d'un coup.

Après usage, l'huile refroidie se filtre à travers une passoire fine posée sur un entonnoir, puis se garde à l'abri de la lumière dans un récipient fermé. On réserve un bain aux frites et aux beignets salés, un autre aux poissons, dont le goût passe dans l'huile. Une huile qui fonce, mousse, sent fort ou fume à basse température est usée : elle se jette, refroidie, dans un récipient fermé déposé en déchetterie, jamais dans l'évier.

Sauces froides et émulsions

Une émulsion est un mélange stable de deux liquides qui ne se mêlent pas, comme l'huile et le jaune d'œuf. Elle tient grâce à un départ patient et à des ingrédients à la même température : un œuf sorti du réfrigérateur une demi-heure avant fait une mayonnaise plus sûre.

Monter une mayonnaise qui tient

La mayonnaise de base demande un jaune d'œuf très frais, une cuillerée à café de moutarde forte et environ 25 cl d'huile neutre. Le jaune et la moutarde se fouettent longuement ensemble dans un bol avant toute huile : c'est ce départ qui donne une sauce ferme. On ajoute ensuite l'huile par petites quantités, quelques gouttes à la fois, en fouettant après chaque ajout, trois ou quatre fois de suite.

Une fois la sauce bien prise, l'huile peut couler en mince filet régulier, sans cesser de battre. Si trop d'huile arrive d'un coup, on interrompt le versement et l'on fouette jusqu'à ce que tout soit absorbé. Le sel, le poivre et le jus de citron ou le vinaigre s'ajoutent à la fin. Une mayonnaise maison se garde au réfrigérateur dans un bol couvert et se consomme dans la journée ou le lendemain.

Rattraper une sauce tournée

Une mayonnaise qui tourne se rattrape en recommençant le départ. Dans un bol propre, on fouette une cuillerée de moutarde, ou un nouveau jaune avec un peu de moutarde, puis on y verse la sauce ratée cuillerée par cuillerée, en battant sans arrêt, comme on verserait l'huile. Une cuillerée d'eau tiède, ajoutée en tournant doucement, sauve aussi une mayonnaise ou une béarnaise qui commence à se séparer.

La vinaigrette suit une logique voisine : le sel ne fond pas dans l'huile, il se dissout d'abord dans le vinaigre avec le poivre et la moutarde, puis l'huile s'ajoute en fouettant. Le vieux dicton cité par François Coppée résume les proportions : il faut un avare pour le vinaigre, un prodigue pour l'huile, un sage pour le sel et un fou pour les épices.

Variantes et sauces rapides

Une mayonnaise bien montée accepte toutes les variations, toujours ajoutées en fin de préparation. Un peu de concentré de tomate donne une sauce aurore, des câpres et des cornichons hachés avec un trait de vinaigre une sauce à la diable, de l'ail pilé un aïoli, et une pointe d'harissa ou de piment une sauce plus relevée. Pour les crudités, un chèvre frais écrasé à la fourchette puis détendu au fromage blanc avec une cuillerée de vin blanc fait une sauce douce, qui se décline au bleu ou au roquefort.

Les questions qui reviennent au fourneau

Trois interrogations reviennent souvent quand on apprend ces gestes, et leurs réponses tiennent à la température plus qu'à l'astuce.

Pourquoi les blancs ne montent-ils pas en neige ?

La moindre trace de jaune ou de gras dans le bol empêche les blancs de monter. Le bol et le fouet doivent être parfaitement propres et secs, et une pincée de sel ou quelques gouttes de citron raffermissent la neige. Des blancs à température ambiante montent plus vite que des blancs sortis du froid.

Comment éviter les grumeaux dans une pâte à crêpes ?

La farine s'incorpore en plusieurs fois. On bat d'abord les œufs avec le sucre, on ajoute un tiers de la farine et une pincée de sel, puis le beurre fondu et une partie du lait, et ainsi de suite jusqu'à épuisement. Une pâte qui garde des grumeaux passe au chinois, puis repose une heure au frais avant d'être parfumée.

Faut-il saler l'eau des pâtes et du riz ?

Oui, une dizaine de grammes de sel par litre d'eau assaisonne les pâtes à cœur. Le riz qui colle se rince à l'eau froide avant cuisson pour retirer l'amidon de surface, et un riz trop cuit se rince, s'égoutte longuement puis sèche quelques minutes dans un four chaud éteint.

Sauces chaudes, liaisons et bouillons

Lier une sauce, c'est l'épaissir par la farine, la fécule, le jaune d'œuf ou la crème. Chaque liant a sa règle de chaleur, et la plupart des échecs viennent d'un écart de température entre le liant et le liquide.

Roux, béchamel et liaisons à la fécule

Un roux se prépare en faisant cuire ensemble à feu doux autant de beurre que de farine, deux ou trois minutes pour un roux blanc, jusqu'à ce qu'il mousse sans colorer. Pour éviter les grumeaux, le liquide doit être à l'opposé du roux en température : un roux chaud se mouille avec un lait froid versé d'un coup, en fouettant sans arrêt jusqu'à l'ébullition. La béchamel cuit ensuite quelques minutes à petits bouillons pour perdre le goût de farine.

La fécule de pomme de terre ou de maïs se délaye toujours à froid, dans un peu de lait, d'eau ou de vin blanc, avant d'être versée dans le liquide chaud. Une cuillerée à café de fécule ajoutée aux jaunes d'une crème anglaise lui donne une marge de sécurité contre la coagulation ; dans une sauce hollandaise, elle limite le risque de la voir tourner. Une fondue savoyarde qui se sépare se rattrape sur feu vif, en fouettant énergiquement avec un peu de fécule délayée dans du vin blanc sec.

Sauces à la crème, au vin et au chocolat

La crème fraîche supporte mal l'acidité en cours de cuisson : le jus de citron ou le vinaigre s'ajoutent hors du feu, au moment de servir, sinon la sauce tranche. Dans une recette qui associe vin et bouillon, on verse le vin en premier et on le laisse réduire, pour que son acidité s'adoucisse avant l'arrivée du bouillon. Un ou deux carrés de chocolat noir fondus dans une sauce de civet la rendent plus onctueuse et plus brillante, sans goût sucré.

Une crème anglaise qui commence à grainer se rattrape hors du feu : on la verse aussitôt dans un récipient froid et on la mixe ou on la fouette vigoureusement. Pour qu'elle ne graine pas, elle cuit à feu doux, en tournant à la spatule, et s'arrête quand elle nappe la cuillère, avant toute ébullition.

Bouillons clairs et dégraissage

Un bouillon prend une belle couleur ambrée quand on y ajoute quelques rondelles de carotte grillées au four ou une demi-pelure d'oignon. Il se dégraisse le plus facilement à froid : une nuit au réfrigérateur fige la graisse en surface, qu'il suffit de soulever à l'écumoire. À chaud, un chinois tapissé d'un linge humide et froid retient une bonne partie de la graisse. Un liquide ajouté en cours de cuisson doit être chaud, pour ne pas casser l'ébullition. Le bouillon refroidi se congèle en petits pots ou en bacs à glaçons, prêt à mouiller une sauce ou un plat mijoté.

L'alcool en cuisine

Le vin, la bière, le cidre et les eaux-de-vie parfument les sauces, les marinades et les desserts, mais la cuisson ne fait disparaître leur alcool que lentement. Le flambage, de son côté, est le geste le plus spectaculaire de la cuisine familiale, et celui qui demande le plus de précautions.

Ce qui reste après cuisson

L'alcool commence à s'évaporer vers 78 °C, mais il en reste longtemps dans le plat. Les relevés du ministère américain de l'Agriculture (USDA) indiquent qu'un plat mijoté garde environ 40 % de son alcool après 15 minutes de cuisson, 25 % après une heure, 10 % après deux heures et encore 5 % après deux heures et demie. Une sauce au madère portée à ébullition quelques instants n'est donc pas sans alcool, pas plus qu'une fondue au vin blanc relevée au kirsch.

Pour une table qui ne boit pas d'alcool, il vaut mieux préparer une version sans, plutôt que de compter sur la cuisson. Un bouillon léger relevé d'un jus de citron remplace le vin blanc d'une fondue, un jus de raisin ou un bouillon corsé mouille un ragoût, et un sirop parfumé à la vanille ou aux zestes prend la place du rhum dans une pâte à crêpes.

Flamber sans danger

Flamber consiste à enflammer un alcool chaud versé sur un plat pour en brûler une partie et en garder l'arôme. Avant tout, la hotte se coupe, car son aspiration attire les flammes vers le filtre gras, et l'on vérifie que rien d'inflammable ne pend au-dessus de la cuisinière : torchon, rideau, manches amples ou cheveux longs non attachés. Un couvercle assez large pour couvrir la poêle reste à portée de main pendant toute l'opération.

L'alcool se mesure d'abord dans une petite casserole ou une louche, jamais versé directement depuis la bouteille : la flamme peut remonter dans le goulot et faire éclater le flacon. On le tiédit doucement, puis la casserole du plat quitte le feu avant qu'on y verse l'alcool. On l'enflamme ensuite à bout de bras avec une longue allumette, le visage en retrait, et l'on arrose le plat jusqu'à ce que la flamme s'éteigne d'elle-même. Une flamme qui s'emballe s'étouffe en posant le couvercle, sans jamais souffler dessus ni y jeter d'eau.

Découpe, dressage et service

Les derniers gestes, au moment de couper et de servir, décident de l'aspect d'un plat autant que de son goût. Ils demandent peu de matériel : une lame bien affûtée, de l'eau chaude et un peu d'organisation.

Trancher fromage, chocolat et petits légumes

Un fromage à pâte dure se coupe en lamelles fines quand il est bien froid et que la lame est trempée dans l'eau chaude entre deux tranches. Le chocolat et le parmesan se lèvent en copeaux avec un simple éplucheur à légumes, passé sur le côté de la tablette ou du morceau. Pour obtenir des morceaux de chocolat à faire fondre sans éclats partout, on casse la tablette encore dans son emballage, d'un coup sec sur le bord de la table. Un bon chocolat se brise net, alors qu'un chocolat médiocre s'émiette.

Les tomates cerises se coupent toutes à la fois : on les place sur une assiette, on pose une seconde assiette par-dessus, on appuie doucement d'une main et l'on passe un long couteau à plat entre les deux assiettes. Les fines herbes se cisèlent au tout dernier moment, aux ciseaux ou au couteau bien aiguisé, car le basilic noircit vite une fois coupé. Un camembert entamé posé sur la tranche roule de lui-même pour présenter l'entame vers le haut.

Servir chaud, croustillant et net

Le sel et le sucre se posent au dernier moment sur ce qui doit rester croustillant : une pizza se sale après cuisson, des crêpes se sucrent juste avant de servir, des frites au moment de les verser dans le plat. Un gâteau se nappe rapidement d'une confiture sans morceaux, délayée dans très peu d'eau, chauffée à feu doux puis enrichie d'une noix de beurre. Les meringues restent blanches quand elles sèchent longuement dans un four très doux, entre 70 et 90 °C, pendant deux heures ou plus.

Un bol qui glisse pendant qu'on fouette une crème se cale sur un torchon humide plié. Un œuf posé sur un croque-madame tient en place si l'on creuse d'abord un léger puits dans le pain avec le bord d'un verre. Les croissants de la veille retrouvent du moelleux enveloppés dans un papier légèrement humide et passés quelques minutes au four chaud. Pour garder les restes de ces préparations dans de bonnes conditions, les règles de rangement figurent dans la conservation des aliments à l'ancienne, et les conserves maison dans les méthodes de conservation d'autrefois.