Cuisine Traditionnelle

Astuces et conseils pour la cuisine et la maison, transmis par les grands-mères et relus avec les règles d'hygiène et de sécurité d'aujourd'hui : Tradi Cuisine classe en cinq rubriques la cuisson, la conservation des aliments, le détachage du linge, l'entretien des ustensiles et les petits remèdes.

Chaque page part d'un savoir transmis par les grands-mères, garde ce qui fonctionne et écarte les recettes dangereuses ou dépassées. Pour tout parcourir, le sommaire des astuces par thème présente chaque page en une phrase.

Cuisiner au quotidien : gestes, cuissons et quantités

Des tours de main qui rattrapent une sauce ou une mayonnaise, la cuisson des viandes et des volailles, les quantités à prévoir par convive et les remplacements quand un ingrédient manque au dernier moment.

• Les tours de main de cuisine qui changent tout : Un tour de main est un geste précis, appris au fourneau, qui évite l'échec d'une préparation : une cocotte réglée au murmure, une huile tenue à la bonne température, une mayonnaise montée sans hâte…
• Viandes et volailles : les astuces de cuisson de grand-mère : Une viande tendre se joue surtout avant et après le feu : bien décongelée, sortie du froid un peu avant la cuisson, jamais piquée en cours de route, puis laissée au repos.
• Quelle quantité par personne ? Les portions en cuisine : Une portion est la quantité d'un aliment que l'on sert à une personne pour un repas. La connaître évite la casserole trop pleine comme le plat qui manque : 150 g de viande crue sans os, 80 g de pâtes…
• Il manque un ingrédient ? Les remplacements qui marchent : Remplacer un ingrédient manquant, c'est retrouver la fonction qu'il remplit dans la recette : lier, faire monter, dorer, parfumer ou épaissir.
• Fruits de saison : choisir, conserver et cuisiner comme autrefois : Un fruit cueilli à sa saison coûte moins cher, voyage moins et livre tout son parfum, cru comme cuit.
• Pâtes fraîches aux cèpes : l'accord avec les vins du Piémont : Un plat de pâtes aux champignons peut-il tenir tête à l’un des plus grands vins rouges italiens ?

Garder les aliments sans gaspiller

Cave, sel, sucre, huile ou chaleur : les façons de conserver d'autrefois, avec les précautions d'hygiène qui les rendent sûres, et la conduite à tenir quand le congélateur tombe en panne.

• Conserver légumes et fruits à l'ancienne, sans frigo : La conservation à l'ancienne repose sur trois alliés que l'on trouve dans toute maison : le frais, le sec et l'obscurité.
• Méthodes de conservation d'autrefois : sel, sucre, huile, chaleur : Conserver un aliment, c'est empêcher les microbes et les moisissures de s'y multiplier. Chaleur, froid, sucre, sel, vinaigre, séchage ou fermentation y parviennent chacun à sa façon, à condition de…
• Panne de congélateur : que garder, que jeter ? : Un congélateur arrêté ne se juge pas à l'odeur mais aux cristaux de glace et à la durée de la coupure.

Hygiène, santé et sécurité à la maison

Courses et rangement du réfrigérateur, aliments crus, plantes à ne pas confondre, matériaux au contact des aliments, remèdes de grand-mère et monoxyde de carbone : ce qu'il faut savoir pour cuisiner et vivre sans danger.

• Hygiène en cuisine : courses, rangement et restes sans risque : L’hygiène en cuisine tient en quelques gestes répétés chaque jour : se laver les mains, garder le froid du magasin jusqu’au réfrigérateur, séparer le cru du cuit et refroidir vite les restes.
• Aliments crus ou peu cuits : quels risques, pour qui ? : Un aliment cru ou peu cuit garde parfois les bactéries, virus ou parasites que la cuisson aurait détruits.
• Fleurs comestibles et plantes toxiques : savoir les distinguer : Les fleurs comestibles se comptent par dizaines, de la capucine au souci, mais quelques plantes très communes du jardin sont toxiques, et certaines ressemblent à s’y méprendre à des plantes que l’on…
• Acrylamide : cuire frites et pain sans trop les brunir : L’acrylamide est une substance qui se forme naturellement quand des aliments riches en amidon, pommes de terre, pain, biscuits, sont frits, rôtis ou grillés à plus de 120 °C.
• Moules en silicone : sûrs pour la cuisson ? : Un moule en silicone alimentaire de bonne qualité, utilisé sous sa température maximale, convient à la pâtisserie.
• Bien choisir sa planche à découper et son poivre : Une bonne planche à découper et un bon poivre en grains servent tous les jours, et l’on garde l’une comme l’autre longtemps quand on les choisit bien.
• Moins de plastique en cuisine : les solutions d’autrefois : Moins de plastique en cuisine, c’est d’abord revenir aux matériaux de nos grands-mères : le verre des bocaux, le papier, le tissu, la céramique et l’inox.
• Remèdes de grand-mère : ce qui soulage et ce qu’il faut éviter : Les remèdes de grand-mère sont ces petits gestes de cuisine, une tasse de tisane, une cuillerée de miel, un bol de bouillon, qui apportent du confort lors des maux du quotidien.
• Monoxyde de carbone : les gestes de sécurité à la maison : Le monoxyde de carbone ne se voit pas, ne se sent pas et n'irrite ni les yeux ni la gorge : seuls un appareil bien entretenu, une pièce aérée et des gestes d'urgence connus de toute la maisonnée…

Le linge : détacher, blanchir, repasser

Les taches traitées une à une, le blanc retrouvé sans javel, l'empesage et le pliage d'autrefois, et le soin des lainages pour qu'ils ne feutrent pas.

• Détacher le linge à l'ancienne, tache par tache : Détacher à l'ancienne, c'est choisir le geste selon la nature de la tache : la graisse se boit avec une poudre, le fruit et le vin se rincent à l'eau froide puis s'éclaircissent à l'acide doux, le…
• Linge blanc sans javel : les trucs de grand-mère : Le linge blanc grisaille surtout à cause du calcaire et des restes de lessive, rarement faute de javel : vinaigre blanc au rinçage, cristaux de soude contre l'eau dure, percarbonate de sodium dans…
• Repasser à l'ancienne : humecter, empeser, plier : Le repassage à l'ancienne est une façon de défroisser le linge qui compte plus sur l'humidité que sur la force : un linge trié, humecté la veille, parfois empesé à l'amidon, puis repassé à la bonne…
• Laver, sécher et ranger ses pulls en laine comme autrefois : Un pull en laine se lave à la main, à l'eau tiède, et à la même température du lavage au rinçage : c'est le choc de chaleur, ajouté au frottement, qui fait feutrer la fibre.

Ustensiles, ménage et objets anciens

Verre, porcelaine, inox, cuivre, bois ciré et cuir : l'entretien à l'ancienne avec des produits simples comme le vinaigre blanc, le savon noir ou le bicarbonate, et quelques objets utiles à fabriquer soi-même.

• Entretenir verre, porcelaine et casseroles comme autrefois : Un voile blanc sur un verre part au vinaigre chaud quand il s'agit de calcaire, et ne part plus jamais quand le lave-vaisselle a rongé la surface.
• Casseroles en inox : avantages, entretien, culottage : Une casserole en inox 18/10 et une poêle en tôle d’acier bien culottée peuvent servir toute une vie.
• Vinaigre blanc, marc de café, savon noir : le ménage d'antan : Le vinaigre blanc, le marc de café, le savon noir, les cristaux de soude et l'eau de Javel suffisent à tenir une maison propre, à condition de donner à chacun sa place : l'acide détartre, le savon…
• Bicarbonate de soude pour nettoyer, désodoriser et cuisiner : Le bicarbonate de soude est une poudre blanche, l'hydrogénocarbonate de sodium, qui récure sans rayer, absorbe les odeurs, aide la lessive et fait lever les pâtes.
• Raviver cuivre, bois ciré et cuir avec les recettes d'antan : La patine est la fine couche que le temps et les mains déposent sur le cuivre, l'étain, le bois ciré ou le cuir.
• Petits objets utiles faits maison avec de la récup : Le fait-main de la maison, ce sont ces petits objets utiles que l'on fabrique soi-même avec ce qui dort au fond des placards : capsules, vieux draps, chaussettes orphelines, lavande du jardin ou…

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