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Astuces et trucs pour bien cuisiner viandes et volailles


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GÉNIALES

Comment Faire des frites saines?





VIANDES


Hygiène

Cliquez pour agrandir l'imageVeuillez impérativement lire ces
Conseils généraux pour tous renseignements sur l'hygiène en cuisine et autres conseils achats et rangements des victuailles.

Brûlure en cuisine?
Il faut, avant tout, tremper votre membre brûlé dans l'eau très froide durant 20 m pour éviter que la brûle ne s'enfonce dans le derme. Poser ensuite un tulle gras ou passe une pommade spéciale brûlure.
Personnellement, après refroidissement sous l'eau, je préfère tremper toute la partie lésée dans une fondue d'argile verte durant 15 mn avant de mettre une protection grasse.
Une brûlure trop large (à peu près la largeur de la pomme d'une main) doit immédiatement être montrée à un médecin;
Une brûlure ouverte est une brûlure au second degré et nécessite impérativement le soin d'un médecin; dans ce cas, il est conseillé d'aller aux urgences.**

Décongélation rapide des viandes ou poissons

Evitez le micro-ondes.
Si vous avez suivi mes conseils, vous n'avez pas utilisé de viandes sous sacs plastique; cependant, si vous ne pouviez faire autrement, il faut absolument décongeler votre viande en la sortant du paquet: en effet, les morceaux de viande sont toujours congelés AVANT sur la chaîne du froid, puis, mis sous sac plastique.
Pour qu'une viande ou un poisson congelé, dégèle plus vite, il faut le passer quelques minutes dans de l'eau vinaigrée.

Astuces pour volailles

astuces volaillesUne grosse dinde dans le four:
Sera plus moelleuse si vous la faites cuire avec un bol d'eau qui humidifiera la viande.
Faire cuire une dinde en rajoutant une petite terrine d'eau dont la vapeur rendra la viande moins sèche mais, mettez de l'eau chaude dans la terrine
fumée et les projections de graisses
Glissée sous le gril
et ajoutée, de l'eau dans la lèche-fritte: elle absorbera la fumée et les projections de graisses d'une grillade
Pour rendre la peau plus croustillante
(peau de la volaille, barde et peau du rôti…):
Saupoudrez de bicarbonate très légèrement avant la cuisson.
Un goût nouveau
Faites une farce avec deux oeufs durs et de la mie de pain trempée dans du lait, parfumez avec vos herbes aromatiques préférée; farcissez le poulet la veille de sa cuisson et laissez au réfrigérateur pour que les chairs s'imprègnent.
Plus de goût dans la viande?      Saveurs
Poulet doré
Saupoudrez de farine et badigeonnez-le de beurre avant de cuire.
Saveur étonnante
Introduisez à l'intérieur du poulet avant de le faire cuire, la moitié d'une orange ou d'un citron ainsi que quelques feuilles de sauge: saveur nouvelle!
Plumer une volaille tuée depuis quelques temps
Plongez-là en la retournant plusieurs fois dans l'eau bouillante; elle se plumera plus facilement.
Pour plumer plus facilement une volaille
Ajoutez 5 g (une cuillère à café) de bicarbonate dans la marmite d'eau bouillante dans laquelle on plongera la volaille avant de la plumer.
Flambage
Pour débarrasser une volaille des petites plumes restantes, vous devez la flamber avant de la vider: pour cela, il faut la passer sur une flamme de gazinière.
Vous pouvez aussi utiliser un gros tampon serré de journal mais soyez prudent-e pour ne pas mettre le feu; faites cela dehors, sur la terrasse ou le balcon ou dans la cour car le vent, de plus, peu éparpiller le papier brûlé.
Vous pouvez suspendre la volaille et flambez en mettant de l'alcool à brûler dans un petit récipient et sous la volaille
Vous pouvez la flamber sur un vieux poêle à bois et charbon en retirant les couronnes et rondelles du fourneau.
Savoir reconnaître un pigeonneau d'un vieux volatile
Regardez s'il y a des ergots: inévitablement plus il y en a plus le pigeon est âgé.
Farcissez une volaille avec
des morceaux de poires épluchés.
Meilleur goût à la volaille
Badigeonnez-là avec du jus de citron, elle sera plus dorée et appétissante.
Farcissez une volaille avec
des morceaux de poires épluchés.
Lapin sauté
Ajoutez, un quart d'heure avant la fin de la cuisson, une cuillerée à soupe d'apéritif cuit (genre Thuilé) et une cuillerée de Marc. Mélanges avec un peu de sauce et arrosez votre lapin.


Tour de main

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Astuces diverses viandes

Viande semble un peu dure
Pour l'attendrir, arrosez avec un peu d'eau-de-vie s'il doit être grillé, s'il doit être bouilli, rajoutez l'eau de vie dans la casserole. J'ai dis: un peu d'eau-de-vie. Je n'ai pas dit: versez toute la bouteille! (il faut toujours rajouter de consommer l'alcool avec modération, c'est la loi! Et vous ne devez pas m'en vouloir de m'y conformer même si cela devint un peu répèt'...);
Si vous avez des enfants à table, attendrissez votre viande en lui donnant des coups de rouleau à pâtisserie (vous n'aurez qu'à penser que vous battez le patron!).
Ailleurs, on la recouvre de papaye qui attendri la viande.
Vous pouvez aussi l'enduire de moutarde la veille.
Cuisez-là avec un concombre coupé en brunoise fine.
Marinade minute
L'objectif d'une marinade? Donner à diverses préparations plus de goûts ! Réalisez un mélange de yaourt nature, épices tandoori, jus de citron, coriandre fraîche, sel et poivre. Badigeonnez généreusement une volaille ou un poisson de ce mélange et laissez reposer plusieurs heures, puis faites cuire les morceaux imprégnés de ces nouvelles saveurs.
Attendrir un gigot
Battez-le deux ou trois minutes avec le rouleau à pâtisserie.
Donner un air de fête au gigot
Saupoudrez de zeste d'orange, il sera encore plus délicieux.
Combien de temps pour cuire son rosbif? voir en page Diapason
Viandes grillées
Ne pas les piquer à la fourchette pour les retourner, sinon vous feriez s'échapper le sang et cela rendrez votre viande sèche et moins savoureuse.
Pour que la viande ne brûle pas dans le four
Placez à côté un récipient plein d'eau: cela aussi, évitera le dessèchement.
Graisse et fumée
Pour éviter la graisse et la fumée, placez un peu d'eau dans un plat que vous glissez sous le gril du four.
Jus plus joli
Arrosez avec le jus auquel vous ajoutez une cuillère de sucre en poudre.
Air de fête à votre rôti de porc
Saupoudrez-le de sel et de poivre, puis faites-le mariner dans un peu de vin blanc.
Pour que le rôti conserve sans et sucs
Passez-le dans de l'eau très chaude; la viande sera également plus tendre.
Consommé de bœuf
Le consommé de bœuf correspond au jus du pot-au-feu que l'on récupère. Mettre dans de l'eau froide des morceaux de bœuf (du gite, du paleron, du jaret...) et porter très rapidement à ébullition.
Pendant ce temps-là, dans une poêle, mettre à caraméliser un oignon coupé en deux, face plate contre la poêle. Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Egouttez la viande. Remplacer l'eau de la viande par de l'eau froide. Mettre les oignons caramélisés, un bouquet garni, des oignons crus, des carottes, de l'ail, du poireau et quelques grains de poivre.
Au fur et à mesure de la cuisson, écumez les impuretés présentes à la surface. Et à chaque fois, rincer la louche dans un récipient d'eau claire. Récupérez le jus et le filtrer dans une passoire très fine. Puis le refroidir très rapidement pour le conserver, en plongeant le récipient dans un bac contenant des glaçons. Une fois froid, dégraissez le consommé en enlevant la pellicule de gras.
Comment contiser
Contiser consiste à pratiquer de petites incisions dans la viande ou le poisson pour y introduire des "bombes" aromatiques à retardement. Au cours de la cuisson d'un rôti par exemple, les saveurs se déploieront dans toutes les chairs de l'élément contisé qui n'en sera que meilleur.



Cuisson au barbecue

Pensez-y, bonnes astuces

Repos des viandes
Toutes les viandes grillées doivent reposer au moins presque autant que durant le temps de cuisson; posez-les sur une grille et couvrez-les d'une feuille d'aluminium afin d'éviter qu'elles ne se refroidissent trop.
Pour limiter l'odeur et le goût trop prononcés de la viande de gibier:
Ajoutez 5 g (1 cuillère à café) de bicarbonate dans l'eau de cuisson ou de braisage.
Canard sauvage
Vous en atténuez l'odeur en glissant une farce composée de rondelles de pommes de terre et de persil que vous retirerez avant de servir.
Ne salez pas des viandes en début de cuisson
Vous ne devez saler vos rôtis de boeuf ou autre viande qu'à la fin de la cuisson sinon tout le bon jus va s'échapper et vos viandes seront sèches. L'idéal est de les croûter - Voir Lexique
Carpaccio
Si vous devez découper de fines lamelles de viande rouge ou de poisson pour un carpaccio par exemple, placez votre aliment quelques minutes au congélateur ou plus longtemps au réfrigérateur.
Sauté de lapin
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe d'apéritif cuit et une cuillerée de marc; mélangez avec un peu de sauce et arrosez-en le lapin.
Saveur pour la blanquette
Arrosez d'un peu de jus de citron les morceaux de veau avant de les faire revenir.

... d'autres Saveurs

Autres astuces de cuisson des viandes

Attention: cuisson des viandes
On ne doit jamais ajouter du liquide froid dans un bouillon où cuit une viande; cela aurait pour conséquence de la durcir considérablement. Pour évitez cela, il confient de faire chauffer le liquide à rajouter.
Cuisson du veau à la casserole
Pour qu'il ne se recroqueville pas: cuisez-le dans un mélange huile-beurre.
Pour que le sauté soit plus moelleux
Ajoutez un verre de bière à votre sauce.
La viande de veau
Repos avant de cuire et repos après cuisson.
Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire: remise à température ambiante, elle n'est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.
Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer quelques minutes sur une grille, ou à défaut sur une assiette, recouverte d'une autre: la chaleur se répartit uniformément, ce qui lui permet de se détendre.
Pour les petites pièces comme les côtes de veau, grenadins de veau ou escalopes de veau, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme le rôti de veau, au minimum 10 minutes.
La fourchette est à bannir pour retourner une viande; il ne faut, en effet, jamais piquer une viande au cours de sa cuisson car les sucs s'en échappent, ce qui risque de la durcir. Equipez-vous d'une spatule ou, mieux, d'une pince à viande ou d'une fourchette avec une grosse gousse d'ail piquée dans les dents.
*Odeur*
Votre viande sort de l'emballage avec une certaine odeur et pourtant la date de consommation est loin d'être dépassée? Trempez le morceau de viande dans de l'eau vinaigrée durant une dizaine de minutes, épongez-la avec un torchon propre et faite cuire comme prévu.
Voir une note dans le blog ou archives concernant les emballages
Pour attendrir les viandes:
Pour attendrir une volaille: frottez l'intérieur de la volaille avec du bicarbonate en poudre, bien répartir et laissez agir une nuit. Bien rincer avant la cuisson.
Pour attendrir les viandes (bœuf, porc, mouton, volaille, gibier…): ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d'eau, y plonger la viande et la laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez.
Ou encore, pour attendrir les viandes: saupoudrez uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur. Rincez ensuite soigneusement.
Attendrir les viandes bouillies
(pot-au-feu, bœuf bourguignon, garbure, cassoulet, chili con carne…) Si vous ajoutez 2 ou 3 g (½ cuillère à café) de bicarbonate à la cuisson cela va attendrir la viande et les haricots et neutraliser l'éventuel excès d'acidité qui rendra le plat plus digeste.
Pot-au-feu plus moelleux
Rajoutez en début de cuisson une pomme non épluchée qui va absorber la graisse et que vous jetterez ensuite.
Saucisses trouées
Afin que la graisse ne s'échappe des trous causés par une fourchette, trempez-les dans un peu de lait bouillant avant de les passer dans la farine
Comment bien décongeler les aliments?
Pour décongeler des aliments sans les dessécher, mettez un récipient d'eau froide à l'intérieur du four. Ils absorberont l'humidité nécessaire pour rester savoureux.


Mijotage, mijotage, mijotage, gibiers

Cliquez pour agrandir l'imageBœuf  bourguignon
Pour lui donner un moelleux incomparable, ajoutez un bouchon de liège dans la cocotte.
Sauté de veau
Il sera plus moelleux si vous ajoutez une tasse de bière durant sa cuisson.
Daubes
De plus en plus, les cuisiniers rajoutent deux carrés de chocolat très noir et à cuire dans la sauce ce qui la rend plus savoureuse et moins acide.
Pour améliorer le civet de lièvre
Dès la fin de la cuisson, ajoutez deux cuillère à soupe de crème fraîche et un demi-verre de Cognac.
Savez-vous pourquoi on recommande de
rajouter un carré de chocolat dans la sauce au vin? c'est pour qu'elle soit moins âpre.
Adoucir le goût du canard sauvage
Remplissez le d'une farce composée de rondelles de pommes de terre et de persil et retirez-la avant de servir.
Améliorer la tendreté des rognons de porc
Pour cela, faites-les tremper 24 h dans du lait

Recettes cuisine à l'ancienne


Les recettes de cuisine de mon enfance


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Autres astuces viandes et volailles

Si votre réfrigérateur est en panne
Saviez-vous qu'autrefois les grands-mères conservaient sans réfrigérateur ni glacière leur viande en les enveloppant d'un linge imbibé de vinaigre?
Décongélation plus rapide
Cela ira plus vite en trempant le morceau de viande dans de l'eau vinaigrée.
Rôtis qui ne diminuent pas
Rôtis de veau ou de porc: faites-les tremper dans une assez grand quantité d'eau salée, poivrée et parfumée: attendez qu'elle commence à bouillir, plongez le rôti: l'eau cesse de bouillir, dès que les bulles reprennent sortez vite le rôti de l'eau, séchez dans un torchon avant de faire rôtir normalement.
Autres récup'

Température de cuisson des viandes

Pour éviter tous les accidents infectieux digestifs
La volaille et la viande doivent être cuites jusqu'à ce qu'elles atteignent leur température interne sûre:

Porc, veau, agneau – 71 °C (160 °F)
Viande hachée – 71 °C (160 °F)
Poulet entier/dinde – 82 °C (180 °F)
Farce pour le poulet et la dinde (température interne) – 74 °C (165 °F)
Poulet et dinde en morceaux – 77 °C (170 °F)
Volaille hachée – 74 °C (165 °F)
Tranches et rôtis de bœuf – 63 °C (145 °F) mi-saignants, 71 °C (160 °F) à point ou 77 °C (170 °F) bien cuits.**

Enseignement de la Voyance et du Tarot de Marseille

Astuces pour gibier à plume

Cliquez pour agrandir l'imageConserver le gibier à plume ou à volaille sans réfrigérateur
S'il s'agit d'un gibier non plumé suspendez-le par le bac
S'il s'agit d'un gibier plumé, il faut le vider, l'essuyer dedans et dehors; placez la bête dans un récipient en terre vernissée et recouvrez de beurre fondu qui en refroidissant fera une couche épaisse de 5 cm au moins. Le beurre pourra être récupéré et utilisé ailleurs.
Conserver une simple volaille
Utilisez comme ci-dessus; vous pouvez aussi l'enterrez dans une tas d'avoine ou de blé.
Gibier mal vidé
Si en vidant le gibier un peu de fiel s'est répandu que la viande, frottez la partie lésée avec un chiffon blanc propre imbibé d'alcool et lavez la partie jusqu'à ce que toute trace de fiel aie disparue.

Astuces charcuteries

Pour qu'un saucisson entamé ne se dessèche pas,
Posez sur son entame, une tranche de saucisson ou enduisez-le de beurre ou de graisse de canard, de saindoux, etc.  Evitez de le conserver au réfrigérateur.
Le saucisson résiste
Pour lui faire la peau, enveloppez-la dans un linge mouillé et essoré et laissez-le ainsi 15 min, vous pourrez facilement retirer la peau récalcitrante.
Tranches de jambon ou de bacon collées
Pour séparer facilement les tranches de jambon ou de bacon, laissez tremper le sachet quelques minutes dans de l'eau froide.
Jambon sec
Une tranche de jambon laissée au réfrigérateur à durci. Pour lui redonner souplesse et air de fraîcheur, faites-la tremper quelques instants dans du lait.
Croûte d'un gros jambon moisie
Frottez votre jambon avec un linge trempé dans une pâte liquide faite d'eau et de sel; le moisi disparaîtra et le jambon redevient alors excellent à regarder et... à manger!
Afin de parfumer
Un pâté fait maison, trouez le hachis avec le manche d'une petite cuillère et glissez quelques gouttes d'un alcool sec; patientez au moins deux heures avant de faire cuire le pâté.
Andouillettes au barbecue
Elles n'éclateront pas si vous les trempez dans de l'eau froide puis les essuyer et les piquer.
Eviter que le boudin blanc n'éclate
Faites tremper le boudin blanc 5 minutes dans de l'eau très chaude avant de le cuire
Rognons de porc
Faites-les tremper pendant 24 h dans du lait, vous les rendrez ainsi, aussi tendre que des rognons de veau.
Tranches de cansalade, bacon ou poitrine
Afin qu'elles restent plates, plongez-les dans de l'eau glacée avant de les poêler.

Ma responsabilité ne saurait être engagée en cas de dommage occasionné par une recette de trucs ou astuces figurant sur ce site et aucune indemnité ne pourra être réclamée à ce titre. (Josyane JOYCE)

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