La conservation à l'ancienne repose sur trois alliés que l'on trouve dans toute maison : le frais, le sec et l'obscurité. Une cave, une caisse de sable, du papier journal ou une boîte en fer suffisent à garder légumes, fruits et restes bien plus longtemps, sans rien gaspiller.
Le garde-manger d'autrefois en quatre gestes
- Légumes racines au sable, dans un coin frais et sombre.
- Tomates, bananes et chocolat hors du réfrigérateur.
- Herbes hachées congelées en cubes, épices en boîte de fer.
- Beurre, viande, poisson et plats cuits toujours au froid : là, aucune astuce ne remplace le réfrigérateur.
Garder les légumes du jardin et du marché
Les légumes racines se gardent tout l'hiver quand on reproduit la terre qui les a vus pousser. Carottes, betteraves crues et navets bien essuyés se couchent dans une caisse, entre deux couches de sable sec, dans une cave ou un cellier frais et sombre. Les poireaux s'enterrent debout dans 20 à 25 cm de terre, que l'on humidifie de temps en temps. Sans cave, un placard non chauffé et une caisse de bois font l'affaire, à condition que les légumes ne se touchent pas : un seul qui pourrit gâte ses voisins.
Les pommes de terre craignent la lumière, qui les fait verdir, et le gel. On les range à l'abri du jour, dans un cageot ou un sac de toile, loin des oignons qui accélèrent leur germination. La partie verte se retire toujours avant cuisson. L'ail, les oignons et les échalotes se conservent au sec et à l'air : la tresse de nos campagnes, où chaque tête reste au contact de l'air, reste la meilleure façon de les garder plusieurs mois. Passer rapidement à la flamme l'extrémité coupée des tiges freine la germination des oignons.
Pour les légumes fragiles, l'humidité douce fait des miracles. Les artichauts se tiennent la queue dans un verre d'eau, comme un bouquet. Le cresson et les légumes verts se gardent enveloppés dans un papier journal humide, au bas du réfrigérateur. Une salade lavée et essorée reste croquante deux ou trois jours dans un torchon propre et humide, noué par les quatre coins. Les radis tiennent mieux quand on fait tremper leurs fanes. Les tomates, elles, ne vont jamais au froid : séparées de leur grappe, posées côté pédoncule sur une assiette, elles se gardent une semaine dans une pièce fraîche et gardent leur parfum.
Fruits de la corbeille : chacun son traitement
Un fruit abîmé fait pourrir les autres, c'est la première règle du fruitier. On trie donc la corbeille chaque jour et l'on écarte les fruits tachés, que l'on cuisine aussitôt en compote. Pommes et poires de garde se rangent sur des clayettes, sans se toucher, dans un local frais et aéré ; enveloppées une à une dans du papier journal, elles tiennent tout l'hiver. Les bananes, les agrumes et les avocats préfèrent la température de la pièce, car le froid noircit leur peau et fige leur mûrissement.
Pour faire mûrir un avocat ou une poire trop ferme, il suffit de les enfermer dans un sac de papier avec une pomme ou une banane mûre : ces fruits dégagent un gaz naturel, l'éthylène, qui hâte la maturité. À l'inverse, on les éloigne du reste de la corbeille quand on veut ralentir les choses. Les fraises et les fruits rouges se gardent un à deux jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, non lavés et non équeutés : on les rince seulement au moment de servir, pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau.
Les citrons entiers se gardent un mois dans le bac à légumes, alors qu'ils se dessèchent vite à l'air libre. Un citron entamé se pose côté coupé sur une soucoupe, ou se saupoudre de sel fin : on retire ensuite une fine rondelle avant usage. Les figues sèches et les fruits secs se gardent dans une boîte métallique bien fermée, avec une feuille de laurier qui parfume et éloigne les mites alimentaires. Les noix se conservent dans leur coque, au sec, dans un pot de terre ou un sac de toile suspendu.
Herbes, aromates et épices toujours parfumés
Les fines herbes perdent leur parfum en quelques jours, sauf si on les fige au moment de la cueillette. Hachées, tassées dans un bac à glaçons et recouvertes d'un peu d'eau ou d'huile d'olive, elles se congèlent en cubes que l'on jette directement dans une soupe ou une sauce. Persil, ciboulette, menthe et aneth s'y prêtent très bien. Pour un usage dans la semaine, un bouquet se tient la tige dans un verre d'eau, couvert d'un sachet, au réfrigérateur.
Le thym, le romarin, la sauge et le laurier se sèchent au contraire très bien. On les suspend la tête en bas, en petits bouquets liés, dans une pièce sèche et ombragée, puis on les range dans un bocal fermé dès qu'ils sont cassants. Les épices, elles, s'abîment à la lumière et dans le carton, qui absorbe une partie de leurs arômes : la boîte en fer ou le bocal de verre teinté, loin de la cuisinière, est leur meilleure place. Un sucre vanillé maison reste fluide si l'on glisse dans le bocal un morceau d'écorce d'orange séchée. Deux ou trois grains de riz dans la salière gardent le sel à l'abri de l'humidité.
Beurre, fromages et œufs : le frais avant tout
Les produits laitiers et les œufs sont fragiles, et le réfrigérateur reste leur place. Le beurre se garde dans un beurrier fermé, à l'abri des odeurs, et l'on n'en sort que la quantité du repas. Le beurrier à eau d'autrefois, une cloche de grès posée dans un peu d'eau fraîche renouvelée chaque jour, permet de garder une petite quantité tendre sur la table quelques jours, à condition que la cuisine reste fraîche.
Les fromages respirent : on les enveloppe dans du papier sulfurisé ou du papier d'origine, jamais serrés dans un film plastique, et on les range dans une boîte au bas du réfrigérateur. Un morceau de sucre ou une feuille de papier absorbant au fond de la boîte capte l'humidité et limite la moisissure. Les fromages forts gagnent à être entourés de quelques brins de thym frais, qui adoucissent l'odeur de la boîte. On les sort une heure avant de servir pour qu'ils retrouvent leur goût.
Les œufs se rangent dans leur boîte, pointe vers le bas, pour que la chambre à air reste en haut et que la coquille poreuse ne prenne pas l'odeur des autres aliments. On ne les lave pas avant de les ranger, ce qui retirerait leur protection naturelle. Un jaune d'œuf restant se garde au plus 24 heures au froid, recouvert d'un peu d'eau dans un bol fermé ; un blanc tient deux ou trois jours dans un petit pot fermé, ou se congèle.
Pain, gâteaux, restes et fonds de placard
Le pain se garde mieux dans un sac de toile ou une boîte à pain qu'au réfrigérateur, où il rassit plus vite. Le sac plastique le garde moelleux mais le fait moisir : on le réserve aux tranches que l'on mangera dans la journée. Le pain rassis devient chapelure, pain perdu ou croûtons. Les gâteaux secs et les petits-fours restent croustillants dans une boîte en fer bien fermée ; un gâteau moelleux qui s'est desséché retrouve un peu de souplesse enfermé quelques heures dans une boîte avec une tranche de pain frais.
Les légumes secs, les pâtes, le riz et la farine se gardent dans des bocaux en verre fermés, à l'abri des charançons. Une gousse d'ail ou une feuille de laurier glissée dans le bocal de lentilles ou de haricots les éloigne, et un nettoyage des étagères au vinaigre blanc avant de remplir le placard fait le reste. Un bocal où l'on voit des insectes se vide entièrement et se lave.
Les restes cuits se mettent au réfrigérateur dans les deux heures qui suivent le repas, dans une boîte fermée, et se mangent dans les trois jours. Les plats mijotés se congèlent très bien en portions, peu salés, et se réchauffent jusqu'à ébullition. Les pots de confiture vides, ébouillantés et bien séchés, deviennent des boîtes de congélation pour les sauces et les soupes, à condition de ne les remplir qu'aux trois quarts. Pour retirer l'odeur d'un pot d'olives ou de cornichons, on le laisse une nuit ouvert à l'air après lavage, ou on le remplit d'eau additionnée d'une cuillerée de bicarbonate.
Confitures, olives et ail : les gestes sûrs
Une confiture se conserve un an au placard quand elle est mise en pot proprement. Les pots et couvercles sont lavés, ébouillantés puis séchés à l'envers sur un torchon propre ; on les remplit à ras bord de confiture bouillante, on ferme aussitôt avec un couvercle en bon état, puis on laisse refroidir. Pour une confiture peu sucrée, un passage des pots fermés à l'eau bouillante, comme pour une conserve, ajoute de la sécurité. Un pot entamé se garde ensuite au réfrigérateur et toute moisissure en surface le condamne entièrement.
Les olives d'un paquet ouvert se gardent au réfrigérateur dans un bocal propre, couvertes de leur saumure ou d'eau salée. L'ail pilé ou les herbes fraîches recouverts d'huile, si appréciés en cuisine, doivent rester au réfrigérateur et se consommer en quelques jours : à température ambiante, l'huile prive l'ail d'air, ce qui favorise une bactérie dangereuse, celle du botulisme. Pour toutes les conserves de plus longue durée, la page sur les méthodes de conservation d'autrefois détaille la stérilisation, le sucre, le sel et le séchage.
Pour les viandes, les poissons et les volailles, aucune astuce de grand-mère ne remplace le froid. Les recettes anciennes de viande enveloppée dans un linge vinaigré datent d'une époque où l'on mangeait la bête dans la journée ; aujourd'hui, on garde les viandes crues entre 0 et 4 °C et on les cuisine avant la date indiquée. Les bons gestes de cuisson se trouvent dans nos astuces pour viandes et volailles, et les règles d'hygiène dans les conseils généraux de la cuisine.
