Remplacer un ingrédient manquant, c'est retrouver la fonction qu'il remplit dans la recette : lier, faire monter, dorer, parfumer ou épaissir. Une fois ce rôle identifié, le placard offre presque toujours une solution, que la cuisine de grand-mère a éprouvée bien avant les livraisons à domicile.
Le placard de secours en un coup d'œil
Le lait concentré bien froid se fouette comme une crème, un peu de lait dore une pâte à la place de l'œuf et des biscottes écrasées font une chapelure sans additif. Un vin rouge réduit avec un pruneau imite le madère, une goutte de pastis évoque l'estragon et du sucre en poudre mixé devient sucre glace. Côté ustensiles, une enveloppe sert d'entonnoir et une casserole d'inox glacée remplace la sorbetière.
Crème fouettée et chantilly sans assez de crème
La crème Chantilly n'est rien d'autre qu'une crème fouettée sucrée, souvent parfumée à la vanille. Elle se monte avec une crème liquide entière, à au moins 30 % de matière grasse, bien froide, dans un saladier lui-même refroidi, posé si possible sur un lit de glaçons. Une crème épaisse fouettée énergiquement donne un résultat plus dense, moins aérien, qui convient mieux pour garnir que pour décorer.
Quand la crème manque, la boîte de lait concentré non sucré prend le relais. Elle doit passer au moins une nuit au réfrigérateur, mieux encore deux ou trois jours, avec le bol et les fouets. On la bat alors exactement comme une crème, jusqu'à ce qu'elle double de volume, avant de la sucrer et de la parfumer à la vanille, au café ou au cacao. Cette mousse est plus légère qu'une vraie chantilly et retombe plus vite : elle se prépare au dernier moment. Le lait concentré sucré, fouetté avec un filet de jus de citron dans un bol très froid, donne une version plus douce, qu'il n'est pas utile de sucrer.
Avec un fond de crème seulement, on augmente le volume grâce à un blanc d'œuf. On fouette d'abord la crème quelques minutes, puis on incorpore peu à peu le blanc en continuant de battre doucement : la quantité grossit sans que la saveur change vraiment. Le blanc étant cru, l'œuf doit être très frais et la crème consommée le jour même, gardée au froid jusqu'au service.
Plus d'œufs pour dorer, lier ou cuire
L'œuf remplit trois fonctions différentes en cuisine, et chacune a son remplaçant. Pour dorer une pâte, un pain ou une tourte, un pinceau trempé dans un peu de lait fait l'affaire. Additionné d'une pincée de sucre, il donne une couleur plus soutenue sur une pâte sucrée. Un café très léger, passé au pinceau, colore aussi les pâtes salées et les brioches d'un joli brun, sans goût marqué une fois cuit.
Pour lier des boulettes de viande ou des galettes de légumes, l'œuf peut être remplacé par une goutte d'huile et un peu de mie de pain trempée dans du lait puis essorée. La farce se tient bien, coûte moins cher et durcit moins à la cuisson, car l'œuf a tendance à resserrer la viande en cuisant. On façonne les boulettes avec les mains légèrement mouillées pour qu'elles ne collent pas.
Quand il manque non pas l'œuf mais la matière grasse pour le cuire, une astuce ancienne permet de préparer un œuf au plat sans poêle ni beurre. On pose une assiette résistante à la chaleur sur une casserole d'eau bouillante et l'on attend qu'elle soit brûlante. On y casse alors l'œuf, qui cuit à la vapeur en huit minutes environ, blanc pris et jaune moelleux. Sans poêle antiadhésive, un voile de farine saupoudré sur le beurre de cuisson empêche aussi l'œuf de s'accrocher. Pour un œuf à la coque sans sablier, on le plonge dans l'eau déjà bouillante et l'on compte trois minutes à la trotteuse d'une montre pour un œuf moyen sorti du réfrigérateur.
Chapelure, béchamel et pain rassis
La chapelure se fabrique en quelques secondes avec ce qui reste dans la corbeille à pain. Des biscottes, du pain sec ou des tranches grillées, écrasés au rouleau à pâtisserie dans un sachet fermé ou passés au mixeur, donnent une chapelure fine et régulière. Elle a l'avantage de ne contenir ni anti-agglomérant ni conservateur, et se garde plusieurs semaines dans un bocal bien sec. Le pain rassis trouve ainsi un usage au lieu de finir à la poubelle.
Pour gratiner un plat sans chapelure du tout, la semoule fine de blé dur la remplace sans difficulté. Parsemée en couche mince sur le gratin avec quelques noisettes de beurre, elle dore et croustille au four exactement comme la chapelure. Un peu de fromage râpé mêlé à la semoule renforce le croustillant et la couleur. Des flocons d'avoine mixés ou des biscuits salés écrasés conviennent aussi.
La sauce béchamel, enfin, supporte très bien qu'on lui retire une partie du lait. On la mouille alors avec l'eau de cuisson des légumes qu'elle accompagnera, chou-fleur, poireaux ou endives : la sauce prend leur parfum et gagne en légèreté. On garde au moins un tiers de lait pour l'onctuosité, et l'on rectifie l'assaisonnement à la fin, car l'eau de cuisson est déjà salée. Cette version allégée, que l'on appelle parfois velouté de légumes, nappe très bien un gratin ou des œufs durs.
Épices, alcools et sucres de remplacement
Une sauce au madère sans madère dans le placard reste possible avec une imitation honnête. On fait réduire 10 cl de vin rouge avec un pruneau sec et un morceau de sucre, à feu doux, jusqu'à ce que le vin perde son acidité et prenne une note de fruit confit. Le pruneau retiré, ce mélange se verse dans la sauce à la place du madère, en même quantité. Pour une sauce au porto, la même base convient, avec un peu plus de sucre.
L'estragon manque souvent au moment de monter une béarnaise ou d'assaisonner une vinaigrette. Son goût anisé se retrouve en partie avec une goutte de pastis ajoutée à la vinaigrette, ou quelques graines de fenouil écrasées dans une sauce chaude. La dose doit rester infime, sinon l'anis prend le dessus sur tout le reste. Le cerfeuil frais, plus doux, convient aussi lorsqu'il pousse au jardin.
Le sucre glace, lui, n'est que du sucre réduit en poudre très fine. Une à deux minutes de robot ou de moulin à café propre transforment du sucre en poudre ordinaire en un nuage blanc, à laisser retomber avant d'ouvrir le bol. Une cuillère à café de fécule de maïs ajoutée pour 100 g de sucre l'empêche de s'agglomérer, comme celui du commerce. Il sert alors à saupoudrer les gâteaux, à monter un glaçage ou à sucrer une chantilly sans la faire retomber.
Ustensiles de fortune quand le tiroir est vide
Un ustensile manquant se remplace souvent par un objet détourné, à condition qu'il soit propre et supporte l'usage. L'entonnoir est l'exemple le plus courant. Une enveloppe en papier assez épais, dont on coupe un des angles inférieurs et dont on évase l'ouverture, se transforme en entonnoir pour verser du sucre, du riz ou de la farine dans un bocal. Pour les liquides, le haut d'une bouteille en plastique découpé fait mieux l'affaire. Il sert aussi de porte-filtre au-dessus d'un broc lorsque la cafetière est en panne.
Sans poêle antiadhésive, le poisson s'accroche moins à une poêle en tôle ou en inox si l'on jette une pincée de sel dans l'huile chaude avant de l'y déposer. Le sel limite aussi les projections de graisse et assaisonne le poisson juste ce qu'il faut. Pour couper une pizza sans roulette, une simple lame de couteau légèrement beurrée glisse dans le fromage fondu sans l'entraîner.
La sorbetière, enfin, se remplace par un peu de patience. On place une casserole en inox vide au congélateur, à -18 °C, jusqu'à ce qu'elle soit glacée, puis on y verse la préparation du sorbet et on la remet au congélateur une heure. On passe ensuite le tout au mixeur à grande vitesse pour briser les cristaux, et l'on remet au froid une heure. L'opération se répète deux fois. Au début du repas, le sorbet passe au réfrigérateur pour s'assouplir et se servir en boules plutôt qu'en bloc. Pour les pannes de froid, d'évier ou de toilettes, les gestes utiles sont réunis dans la page consacrée au congélateur en panne et à l'évier bouché.
