Une casserole en inox 18/10 et une poêle en tôle d’acier bien culottée peuvent servir toute une vie. L’inox ne réagit pas avec les aliments et supporte tous les feux, la tôle saisit comme aucune autre ; leur entretien demande seulement quelques habitudes.
Ce que l’inox et la tôle demandent
Un préchauffage progressif, du sel ajouté dans l’eau déjà bouillante, un nettoyage sans paille de fer pour l’inox ; un culottage soigné, de l’eau chaude sans détergent et un voile d’huile pour la tôle.
Pourquoi choisir l’inox
L’acier inoxydable est un alliage de fer auquel on ajoute du chrome, qui le protège de la rouille en formant à sa surface une couche invisible, et souvent du nickel, qui le rend plus résistant et plus brillant. La mention 18/10 indique 18 % de chrome et 10 % de nickel : c’est la qualité la plus courante pour les casseroles et les couverts de bonne facture. En France, l’inox destiné au contact des aliments doit contenir au moins 13 % de chrome.
L’inox ne garde pas les goûts, ne craint ni les aliments acides ni les chocs, passe au four et au lave-vaisselle. Seul, il conduit mal la chaleur : les bonnes casseroles ont donc un fond épais à plusieurs couches, avec un cœur d’aluminium ou de cuivre, qui répartit la chaleur et convient à l’induction. Une casserole en inox s’achète une fois ; on la choisit lourde, avec un fond bien plat et des poignées rivetées solides.
Et les poêles antiadhésives ?
Les revêtements antiadhésifs en PTFE, plus connus sous la marque Téflon, sont stables dans un usage normal. Le PFOA, longtemps utilisé dans leur fabrication, est interdit dans l’Union européenne. La prudence consiste à ne jamais chauffer une poêle antiadhésive à vide à feu vif, car au-delà d’environ 260 °C le revêtement se dégrade et dégage des fumées, et à remplacer une poêle dont le revêtement est rayé ou s’écaille. Pour saisir à haute température, la tôle d’acier et la fonte prennent le relais.
Entretenir et détartrer l’inox
L’inox se préchauffe doucement avant de monter le feu, surtout s’il est vide ou avec un fond de matière grasse : un choc thermique déforme les fonds. Le sel se jette dans l’eau quand elle bout et se remue aussitôt, car des grains qui reposent au fond d’une casserole d’eau froide finissent par piquer le métal de petits points.
- Les traces blanches de calcaire partent avec un peu de vinaigre blanc chaud, laissé quelques minutes puis rincé.
- Les reflets bleutés ou irisés, dus à la chaleur, s’effacent de la même façon, au vinaigre ou au jus de citron.
- Un fond attaché se décolle en y faisant bouillir un peu d’eau avec une cuillerée de bicarbonate de soude.
- Pour faire briller, une pâte de blanc de Meudon et d’eau, passée à l’éponge douce puis rincée.
On évite la paille de fer et les poudres très abrasives, qui rayent l’inox, et l’on sèche les casseroles après lavage pour éviter les auréoles. Un inox profondément piqué de points de rouille, ce qui arrive avec des aciers de mauvaise qualité, se porte en déchetterie avec les métaux.
La poêle en tôle d’acier : culotter puis entretenir
La poêle en tôle, celle des crêpes de nos grands-mères et des cuisines de restaurant, saisit la viande et dore les pommes de terre mieux que toute autre. Elle doit être culottée avant son premier usage : la matière grasse chauffée forme sur le métal une couche brune et lisse qui empêche les aliments d’attacher et protège de la rouille.
- Retirer la protection d’usine, souvent une cire ou un vernis, en suivant la notice : en général un lavage à l’eau très chaude.
- Couvrir le fond d’huile neutre et d’épluchures de pommes de terre, puis faire revenir à feu moyen une dizaine de minutes, en remuant.
- Jeter les épluchures et l’huile, essuyer la poêle avec du papier absorbant.
- Recommencer une ou deux fois si le fond n’est pas uniformément foncé.
Une fois culottée, la poêle se lave à l’eau chaude, sans liquide vaisselle, avec une brosse ou une éponge non abrasive. On la sèche aussitôt sur le feu, quelques secondes, puis on y passe un voile d’huile avec un papier avant de la ranger au sec. Elle noircit avec le temps, et c’est bon signe. Si elle rouille après un oubli, on frotte la rouille, on rince et l’on recommence le culottage. La même méthode s’applique à la fonte, et les recettes de saisie se trouvent dans la page bien cuisiner viandes et volailles.
