Hygiène de la cuisine, du panier au réfrigérateur

L’hygiène en cuisine tient en quelques gestes répétés chaque jour : se laver les mains, garder le froid du magasin jusqu’au réfrigérateur, séparer le cru du cuit et refroidir vite les restes. Nos grands-mères les appliquaient sans thermomètre, nous pouvons les appliquer avec.

Les mains et le plan de travail, premiers outils d’hygiène

La plupart des contaminations de cuisine passent par les mains, bien avant les ustensiles. Un lavage efficace dure une trentaine de secondes : savon, frottement des paumes, du dos des mains, entre les doigts et sous les ongles, rinçage puis séchage sur un torchon propre ou une serviette à usage unique. Il se fait avant de commencer, puis chaque fois que l’on passe de la viande, du poisson ou des œufs crus à un aliment prêt à manger.

Le plan de travail suit la même logique. On le dégage avant de cuisiner, on le lave à l’eau chaude savonneuse après avoir découpé une volaille crue, et l’on rince bien. Les éponges et les lavettes humides sont de véritables réservoirs à microbes : mieux vaut les changer souvent, les laisser sécher entre deux usages et laver les lavettes en tissu à 60 °C avec le linge de maison.

Les torchons méritent aussi un tri. Celui qui essuie les mains n’est pas celui qui essuie la vaisselle, et aucun ne sert à éponger le jus d’une viande crue. Une pile de torchons propres dans un tiroir, changés tous les deux ou trois jours, reste la méthode la plus simple. Pour le choix de la planche et son entretien, la page bien choisir sa planche à découper donne le détail.

Faire ses courses sans rompre la chaîne du froid

L’ordre du chariot compte autant que la liste. On commence par l’épicerie sèche, les conserves et les produits d’entretien, puis les fruits et légumes, et l’on finit par le rayon frais et les surgelés. Ces derniers voyagent ensemble dans un sac isotherme, et le retour à la maison se fait sans détour.

Sur l’étiquette, deux dates n’ont pas le même sens. La date limite de consommation, signalée par la mention « à consommer jusqu’au », concerne les produits très périssables comme la viande hachée, le poisson frais ou les plats traiteur : une fois passée, le produit se jette. La date de durabilité minimale, signalée par « à consommer de préférence avant », concerne les pâtes, le riz, les biscuits ou les conserves : au-delà, le produit perd un peu de goût ou de texture, mais il reste mangeable s’il a été bien conservé et si l’emballage est intact.

Quelques vérifications évitent les mauvaises surprises : une boîte de conserve bombée, rouillée ou cabossée sur un sertissage reste en rayon, un surgelé couvert de givre ou mou au toucher a probablement subi une remontée de température, et un emballage sous vide qui a perdu son vide n’est plus protégé.

Ranger le réfrigérateur et le placard

Un réfrigérateur bien rangé conserve plus longtemps et plus sûrement. Sa température ne dépasse pas 4 °C dans la zone la plus froide, et un petit thermomètre posé sur une clayette permet de le vérifier. Les zones varient d’un appareil à l’autre : la notice indique où se trouve la plus froide.

Zone	Ce qu’on y range
Zone la plus froide (0 à 4 °C)	Viandes et poissons crus, charcuterie, plats cuisinés, produits entamés
Zone fraîche	Yaourts, desserts lactés, fromages, restes dans une boîte fermée
Bac à légumes	Légumes et fruits lavés ou non, salades, herbes fraîches
Porte	Beurre, œufs, boissons, sauces entamées

La viande et le poisson crus se placent dans une boîte fermée, en bas de la zone froide, pour que leur jus ne coule jamais sur un aliment prêt à manger. Les produits récents se rangent derrière les anciens, à l’ancienne règle du « premier entré, premier sorti ». On ne serre pas trop : l’air froid doit circuler.

Un nettoyage mensuel suffit dans la plupart des foyers : on vide l’appareil, on lave les parois et les clayettes à l’eau tiède additionnée de vinaigre blanc, on rince et l’on sèche avant de remettre les aliments. On vérifie au passage que le joint de porte ferme bien en y glissant une feuille de papier : si elle glisse sans résistance, le joint fatigue. Dans le placard, farine, semoule et céréales vont dans des bocaux fermés, à l’abri de l’humidité et des mites alimentaires.

Restes et congélation : refroidir vite, réchauffer à fond

Un plat cuit qui tiédit lentement sur la cuisinière est le terrain idéal des bactéries. Les restes se mettent au réfrigérateur dans les deux heures qui suivent la cuisson, dans des boîtes peu profondes qui refroidissent vite, et se mangent dans les deux à trois jours. Le riz et les pâtes cuits demandent une attention particulière, car une bactérie du sol, Bacillus cereus, peut y produire une toxine que le réchauffage ne détruit pas : on les refroidit rapidement et on ne les garde pas longtemps.

Au moment de servir, un reste se réchauffe jusqu’à être brûlant au cœur, et une seule fois. Une soupe doit bouillir, un gratin fumer en son centre. Ce qui a été réchauffé et n’a pas été mangé ne repart pas au réfrigérateur.

Le congélateur se règle à -18 °C. Chaque paquet porte une étiquette avec son contenu et sa date, et l’on congèle des portions qui correspondent à un repas. La décongélation se fait au réfrigérateur, la veille pour le lendemain, ou directement à la cuisson pour les petites pièces, jamais sur le plan de travail à température ambiante. Un produit cru décongelé ne se recongèle pas tel quel ; une fois cuit, il peut l’être, sous la forme d’un plat. Les fruits et légumes de saison se conservent aussi par d’autres méthodes, détaillées dans la page conserver fruits et légumes à l’ancienne.

Plastiques et boîtes alimentaires : ce qui a changé

Le bisphénol A, longtemps présent dans certains plastiques durs et dans le vernis intérieur des boîtes de conserve, est interdit en France dans tous les contenants alimentaires depuis le 1er janvier 2015, après l’avoir été dans les biberons dès 2010. L’Union européenne a adopté à son tour fin 2024 une interdiction de ce composé dans les matériaux au contact des aliments, appliquée progressivement. L’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) suit ces substances et publie ses avis en ligne.

Il n’y a donc pas lieu de jeter toute sa vaisselle en plastique, mais quelques règles de bon sens restent valables pour tous les plastiques. On ne réchauffe au four à micro-ondes que dans un récipient qui porte l’indication correspondante, et de préférence dans du verre ou de la céramique sans décor métallique. Une boîte rayée, ternie ou déformée par la chaleur se remplace. Les aliments gras ou acides encore chauds, comme une sauce tomate, se versent dans un plat en verre plutôt que dans une boîte en plastique bon marché.

Le verre a d’autres avantages bien connus des anciennes cuisines : il ne garde pas les odeurs, passe du réfrigérateur au four quand il est prévu pour cela, et dure des décennies. Les bocaux de récupération font d’excellentes boîtes à restes, comme l’explique la page moins de plastique en cuisine.

Petits accidents de cuisine : les bons réflexes

Une brûlure légère, par exemple un doigt posé sur une plaque chaude, se refroidit sous l’eau tempérée du robinet pendant une quinzaine de minutes. Le beurre, l’huile et le dentifrice, souvent cités dans les vieux recueils, ne sont pas de bonne pratique : ils gardent la chaleur et salissent la plaie. Une brûlure étendue, profonde, sur le visage ou chez un enfant justifie un appel au 15.

Une petite coupure se rince à l’eau claire, se protège d’un pansement et se tient éloignée des aliments, avec un gant si l’on doit continuer à cuisiner. Un feu de poêle ne s’éteint jamais avec de l’eau : on coupe le feu, on couvre la poêle d’un couvercle ou d’un linge humide bien essoré et on la laisse refroidir sans la déplacer.

Ces gestes ne remplacent pas l’avis d’un médecin ou d’un pharmacien dès que la blessure inquiète, qu’elle s’infecte ou qu’elle tarde à cicatriser.