Divers produits – bon à savoir
Foies de volailles
Apparemment de nombreuses recettes de poulet demandent à ce que les foies de poulets ne soient cuits que légèrement, restant rose au centre, avant qu’ils ne soient utilisés pour en faire du pâté. Malheureusement, le foie d’un poulet est très susceptible de contenir un nombre élevé de Campylobacter et le saisir brièvement à l’extérieur n’est pas suffisant pour tuer toutes les bactéries. Le résultat est un plat à très haut risque.
Effectivement même en France, il existe sur Internet des recettes avec des foies de volaille roses au centre ou peu cuits car » Une cuisson trop longue, les foies de volaille vont durcir. »
» La campylobactériose est restée la maladie zoonotique la plus fréquemment signalée chez l’homme, avec une légère augmentation, de 190 566 cas en 2008 à 198 252 en 2009 (+ 4%). Dans les aliments, Campylobacter, susceptible de provoquer diarrhée et fièvre, a été retrouvé principalement dans la viande crue de volaille et, chez les animaux vivants, la bactérie s’est trouvée chez les volailles, les porcins et les bovins. »
Ainsi cette étude suisse récente sur la surveillance du marché du niveau de la contamination par Campylobacter thermotolérants de diverses catégories de viande de poulet en Suisse. Source Baumgartner Andreas and Felleisen Richard. Market Surveillance for Contamination with Thermotolerant Campylobacters on Various Categories of Chicken Meat in Switzerland. Journal of Food Protection®, Volume 74, Number 12, December 2011 , pp. 2048-2054(7).
Résumé.
D’avril 2009 à avril 2010, 1 132 échantillons de différents types de viande de poulet ont été analysés qualitativement et quantitativement pour la recherche et le dénombrement des Campylobacters thermotolérants. Les prélèvements ont été réalisés dans les magasins au détail sur l’ensemble du territoire de la Suisse et comprenaient de la viande importée et de la viande de la production nationale. Les catégories de viande couvertes par l’étude étaient de la viande réfrigérée et congelée, de la viande, avec ou sans peau et des préparations de viandes. Globalement, 38,4% des prélèvements étaient positifs et dans 27,8%, Campylobacter a pu être quantifié. Les dénombrements allaient de ≥ 10 à <104 UFC/g avec une valeur maximale de 8 x 103 UFC/g dans un échantillon de viande de poulet avec peau réfrigérée. Les fréquences de contamination ont été de 45,2% dans de la viande avec peau, 40,8% dans la viande sans peau et 27,4% dans les préparations de viande. La viande réfrigérée a été contaminée plus souvent par Campylobacter que la viande congelée (53,9 comparativement à 20,0%). L’étude a également montré des différences considérables entre les taux de contamination observés parmi les prélèvements provenant de différentes grandes chaînes de vente au détail. En 2010, une autre étude avec 120 prélèvements de viande tranchée réfrigérée de poulet et de foies frais de poulets réfrigérés avaient été réalisée afin de voir s’il y avait une possible variation saisonnière de l’apparition de Campylobacter. La fréquence de la contamination de la viande tranchée est passée de 10,0% pour la période allant de février à mars à 36,7% de juillet à août. Dans les deux périodes de prélèvements, le nombre est resté dans la fourchette de ≥ 10 à < 100 UFC/g, avec une valeur maximale de 30 UFC/g. Pour le foie de poulet, un taux de contamination de 10,0% a été observé pendant la période de décembre à janvier, qui a augmenté de 100% pendant la période d’août à octobre. Contrairement aux résultats pour la viande tranchée de poulet, non seulement la fréquence de la contamination augmente, mais le nombre de Campylobacter obtient la plus haute valeur enregistrée avec 2,2 × 104 UFC/g.
Dans la fiche microbiologique de l’Anses sur Campylobacter de mai 2011, il est noté,
» Au cours de la transformation, du transport et de la distribution des aliments, le nombre de Campylobacter thermotolérants viables a tendance à diminuer. D’une manière générale, la congélation arrête la croissance de ces bactéries et détruit vraisemblablement une faible partie de la population bactérienne, surtout en milieu liquide. Par contre, ces bactéries survivent bien aux températures de réfrigération (0 à 10°C), mais sont très sensibles à la chaleur; on peut considérer que des traitements thermiques supérieurs à 65°C permettent leur destruction quel que soit le support (liquide ou solide). »
Ce qui semble validé est une réduction de la contamination après congélation et je pense que la phrase » Au cours de la transformation, du transport et de la distribution des aliments, le nombre de Campylobacter thermotolérants viables a tendance à diminuer. » doit être nuancée en fonction d’une part de la saisonnalité, mais aussi au regard de la contamination des foies de volaille qui semble ne pas être concernée par cette diminution. Le rapport de l’Afssa de 2004, » Appréciation des risques alimentaires liés aux campylobacters. Application au couple poulet / Campylobacter jejuni » n’évoque pas cette piste. De même, la cuisson des foies de volailles n’est pas évoqué dans les recommandations générales destinées au consommateur relatives à la préparation des aliments de l’Anses.
C »est vraiment important que les chefs cuisent à cœur les foies de poulets pour tuer toutes les bactéries, jusqu’à ce que il n’y ait pas de couleur rose au centre, même si des recettes disent qu’ils doivent d’être poêlés et rose au centre. C’est le seul moyen de s’assurer que le pâté est sans danger pour être servi aux clients. »
Fruits de mer crus
La même chose pourrait être dite pour les recettes à base de fruits de mer crus.
Une étude récemment publiée par la Food Standards Agency a révélé que près des trois quarts des huîtres récoltées sur les côtes britanniques hébergent norovirus. Il n’était donc pas surprenant de lire quelques jours plus tard qu’une enquête de la Health Protection Agency qui a conclu à une large épidémie à norovirus en 2009 dans le célèbre restaurant d’Heston Blumenthal le Fat Duck. Cela a probablement été causé d’abord par un plat assez exotique contenant des huîtres crues puis cela a continué en raison de la contamination persistante dans l’approvisionnement en huîtres. Fait rassurant, le Fat Duck a annoncé qu’il ne servirait plus d’huîtres crues.
Dégustez le bon poisson au mercure!
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Les sushis, mauvais pour le cerveau ?
Manger trop de sushis causerait bel et bien des dommages au cerveau. C’est ce que laisse entendre un rapport américain de l’Institut de recherche sur la biodiversité et du groupement d’associations Zero Mercury Working Group (ZMWG), dont les résultats ont été relayés le 4 décembre par le site Globalpost.
Le problème? Conséquence de la pollution, les gros poissons, grands prédateurs, sont très contaminés au mercure : thon, espadon, requin… Or, « même à des niveaux d’exposition inférieurs à ceux définis par les autorités, cela peut avoir des effets indésirables sur la santé », explique le Dr Edward Groth, co-auteur du rapport qui doit alimenter le débat prévu le mois prochain dans le cadre de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Celui-ci doit permettre de s’accorder sur un traité international qui limitera la consommation du mercure.
Le poisson non-toxique se fait rare
« Ce ne sont pas des effets triviaux mais des effets significatifs », insiste l’auteur. Les effets néfastes du mercure sur le développement humain ont été identifiés depuis plusieurs décennies, notamment pour les populations à risque comme les femmes enceintes et les jeunes enfants. L’Union européenne a d’ailleurs déjà recommandé aux femmes enceintes de ne pas manger de thon plus de deux fois par semaine.
Ce nouveau rapport pointe cependant le fait que le mercure représente un danger y compris à faible dose, et sur les foetus. Le métal toxique pourrait affecter le développement de leur cerveau ou entraîner d’autres problèmes de santé. Et les perspectives sont peu réjouissantes : « Si nous continuons à polluer les océans comme nous le faisons actuellement, il sera de plus en plus difficile de trouver du poisson non toxique », explique Philippe Grandjean, de l’Université du Danemark sud.
L’étude appelle à la fixation de nouvelles règles internationales sur la consommation du mercure, et pourquoi pas la suppression de notre alimentation de certains poissons particulièrement chargés, comme le marlin ou le thon rouge du Pacifique. Que manger alors ? Haddock, sardine, et autre hareng sont pour l’heure inoffensifs.
Traitement: l’ail!
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Selon une étude menée par des chercheurs de la Washington State University, l’ail serait cent fois plus efficace que certains antibiotiques pour venir à bout des Campylobacter jejuni. Le sulfure d’allyle, composé de l’ail, a été déposé sur des bactéries campylobacter « protégées » par un biofilm.
Deux antibiotiques, l’érythromycine et la ciprofloxacine, ont ensuite été utilisés.
Résultat: l’extrait d’ail s’est révélé cent fois plus efficace pour tuer les bactéries que les antibiotiques car il parvenait mieux à traverser le biofilm et à agir sur une enzyme entraînant la mort des cellules bactériennes.
Que sont les campylobactérioses ?
Le genre Campylobacter contient 17 espèces dont les principales sont C. jejuni, C. coli responsables d’entérites et C. fetus responsable de septicémies chez l’immunodéprimé.
Les bactéries du genre Campylobacter (C. jejuni, C. coli surtout) sont à l’origine de manifestations cliniques variées, où les entérites dominent largement : diarrhée, accompagnée de fièvre et de douleurs abdominales, après une période d’incubation de deux à cinq jours. Plus rarement, des complications post-infectieuses peuvent se produire : arthrite réactionnelle, syndrome de Guillain-Barré, etc…
Campylobacter fetus donne quant à lui rarement des entérites, il provoque le plus souvent des syndromes fébriles prolongés compliqués d’atteintes focales touchant surtout l’endothélium vasculaire (endocardites, anévrismes de l’aorte, thrombophlébites). Ces infections surviennent dans la grande majorité des cas chez des malades souffrant d’une pathologie sous-jacente (cirrhose, cancer, diabète, immunodépression). La survenue d’une infection à C. fetus durant la grossesse est toujours favorable pour la mère, alors que la mortalité fœtale est élevée.
Les autres espèces de Campylobacter donnent les infections suivantes :
Campylobacter upsaliensis : à rapprocher de C. fetus. Il peut donner des entérites chez les patients immunocompétents, accompagnées de bactériémies chez les immunodéprimés.
Campylobacter lari : diarrhées aiguës chez l’enfant, septicémies chez l’immunodéprimé.
Campylobacter hyointestinalis : diarrhées hydriques chez l’enfant.
Campylobacter consisus, C. curvus, C. rectus, C. gracilis, C. showae : associés à des parodontopathies.
Le diagnostic est le plus souvent direct (coproculture) et repose sur l’isolement de la souche dans les selles, sur milieux sélectifs, incubés en microaérophilie (atmosphère appauvrie en oxygène). L’adjonction de 5 % de dioxyde de carbone à l’atmosphère d’incubation ne peut être que bénéfique à la primo-culture.
Le réservoir est surtout animal : les Campylobacter sont des bactéries commensales du tube digestif de nombreux oiseaux et mammifères (poulets, mouettes…, humains, bovins, ovins, porcins, chats, chiens, mammifères marins, hamsters). Les oiseaux, le poulet en particulier, peuvent être considérés comme réservoirs naturels de Campylobacter jejuni. Cette bactérie vit au niveau du cloaque des oiseaux où elle est présente à de fortes concentrations. Cette colonisation n’a aucune conséquence pathologique pour les oiseaux.
La transmission est majoritairement alimentaire après consommation d’aliments contaminés, consommés pas ou insuffisamment cuits (poulet surtout, porc, lait, etc…) ou d’eau. La transmission peut aussi être directe, inter-humaine ou par contact avec des animaux infectés. La maladie apparaît de manière sporadique le plus souvent, mais peut aussi à l’origine de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) plus spectaculaires car épidémiques et doit dans ce cas être déclarée comme telle aux autorités sanitaires (maladie à déclaration obligatoire, DO).
Pour en savoir plus sur le mercure
Nouvel avis de l’EFSA sur le mercure dans les aliments
L’European Food Safety Authority (EFSA) a publié le 20 décembre 2012 un avis scientifique établissant doses hebdomadaires tolérables (DHT) sûres pour le méthylmercure et le mercure inorganique retrouvés dans les aliments, en particulier les poissons et les fruits de mer.
Le méthylmercure est la forme la plus courante de mercure dans le poisson et est aussi la plus toxique, attaquant le cerveau et le système nerveux, alors que le mercure inorganique est nettement moins toxique. Le groupe scientifique CONTAM (ou Groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire) a maintenant établi une DHT de 4 µg/kg de poids corporel pour le mercure inorganique et a proposé une DHT de 1,3 µg/kg de poids corporel pour le méthylmercure.
Les données de consommation suggèrent que les personnes qui mangent souvent de grandes quantités de poissons pourraient atteindre la DHT pour le méthylmercure, bien que le consommateur moyen ne serait pas susceptible de la dépasser. Les principales sources de méthylmercure dans l’alimentation des européens sont le thon, l’espadon, la morue, le merlan et le brochet.
Un avis complet peut être consulté via ce lien: http://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/2985.htm