Une portion est la quantité d'un aliment que l'on sert à une personne pour un repas. La connaître évite la casserole trop pleine comme le plat qui manque : 150 g de viande crue sans os, 80 g de pâtes sèches ou une assiette creuse de soupe suffisent en général par convive.
Les quantités de base pour une tablée
- Viande ou poisson sans os : 120 à 150 g crus par personne, le double avec os ou arêtes.
- Pâtes et riz : 80 à 100 g crus en plat principal, la moitié en accompagnement.
- Pommes de terre : 200 à 250 g ; légumes verts : 150 à 200 g.
- Soupe : 25 à 30 cl ; dessert : une part de gâteau, soit un huitième d'un moule de 24 cm.
Ce que désigne une portion en cuisine
Le mot portion recouvre deux réalités qu'il vaut mieux distinguer. La portion indiquée sur les emballages est le plus souvent une référence fixe, pour 100 grammes ou 100 millilitres, qui sert à comparer les produits entre eux. La portion servie à table est celle qui compte pour le cuisinier : c'est ce qu'une personne mange réellement au cours d'un repas, et elle varie avec l'âge, l'appétit et le reste du menu.
Autour d'une même table, deux convives peuvent dire avoir mangé une portion de pâtes et une portion de viande alors que l'un en a pris deux fois plus que l'autre. Pour la personne qui fait les courses, le seul repère utile est donc une moyenne par adulte, que l'on ajuste ensuite. Une tablée de grands mangeurs ou d'adolescents demande un quart de plus ; des enfants de moins de dix ans mangent à peu près la moitié d'une part d'adulte.
Le menu modifie aussi les quantités. Un plat unique, comme un pot-au-feu, un couscous ou une blanquette, se prévoit plus généreux qu'un plat précédé d'une entrée et suivi d'un fromage et d'un dessert. Plus le repas compte de services, plus chaque part peut se réduire. Les repères qui suivent valent pour un repas classique en trois temps, entrée, plat et dessert, avec un adulte d'appétit moyen. Ce sont des quantités de cuisine familiale, pour bien remplir les assiettes sans gaspiller, et non des recommandations de régime.
Viandes, volailles et poissons par convive
La viande se prévoit toujours au poids cru, et la présence d'os change tout le calcul. Pour un rôti de bœuf, un filet mignon, une escalope ou une viande à braiser sans os, on compte 120 à 150 g par personne. Une côte de bœuf, un gigot entier ou des côtelettes d'agneau demandent 200 à 250 g par convive, car l'os et la graisse représentent une bonne part du poids. Pour un pot-au-feu, qui mêle morceaux maigres, gras et os à moelle, il faut prévoir environ 250 g de viande par personne.
La volaille entière se calcule à la pièce plutôt qu'au poids : un poulet de 1,5 kg nourrit quatre personnes, une pintade trois ou quatre, un canard de 2 kg quatre personnes. Une cuisse de poulet ou un magret pour deux font une part en plat principal. Les viandes perdent à la cuisson une partie de leur eau, souvent un quart de leur poids, ce qui explique qu'un rôti paraisse plus petit à table qu'à l'achat.
Le poisson suit la même logique. En filet sans arêtes, 120 à 150 g suffisent. Un poisson entier, avec tête et arêtes, demande 250 à 300 g par personne, et les moules environ un demi-litre, soit 400 à 500 g, en plat principal. Les crevettes entières se comptent autour de 200 g par convive en entrée. Les gestes de cuisson qui gardent une viande tendre sont réunis dans les astuces de cuisson des viandes et volailles.
Combien prévoir pour un repas de fête ou un buffet ?
Comment calculer les quantités pour un buffet ?
Un buffet se prépare en nombre de bouchées plutôt qu'en grammes. Pour un apéritif dînatoire qui remplace le repas, on compte de douze à quinze pièces salées par personne et trois ou quatre pièces sucrées. Pour un simple apéritif avant le dîner, quatre à six bouchées suffisent.
Faut-il prévoir davantage quand on reçoit beaucoup de monde ?
Au-delà d'une douzaine de convives, les quantités par personne peuvent légèrement baisser, car tout le monde ne goûte pas à tout. On garde en revanche une petite marge sur le plat principal et le pain, qui partent toujours les premiers.
Combien de pain et de fromage pour un repas ?
On compte une demi-baguette par adulte sur un repas avec fromage, et 50 à 80 g de fromage par personne quand il est servi sur un plateau après le plat. Pour un repas autour d'une raclette ou d'une fondue, le fromage devient le plat : 200 à 250 g par convive.
Féculents, légumes et soupes
Les pâtes, le riz et les céréales triplent à peu près de volume en cuisant, d'où l'intérêt de les mesurer crus. En plat principal, on compte 80 à 100 g de pâtes sèches par personne, et 40 à 60 g en accompagnement d'une viande. Les pâtes fraîches, plus lourdes car chargées d'eau, se prévoient autour de 120 à 150 g. Pour le riz, la semoule ou le boulgour, 60 à 80 g crus suffisent en accompagnement. Les lentilles, les pois cassés et les haricots secs se comptent autour de 60 à 80 g crus par convive.
Les pommes de terre se pèsent épluchées : 200 à 250 g par personne pour une purée, une poêlée ou un gratin dauphinois, un peu plus quand elles forment l'essentiel du plat, comme dans une tartiflette. Les légumes verts frais, haricots, épinards, courgettes ou petits pois écossés, se prévoient à 150 à 200 g par convive. Les épinards et les blettes réduisent beaucoup à la cuisson : il en faut presque le double crus.
La soupe se mesure à la louche. Une assiette creuse représente environ 25 à 30 cl, soit deux louches pleines, ce qui fait un bon litre pour quatre personnes en entrée. Servie seule le soir avec du pain et du fromage, elle se prévoit plus copieuse, autour de 40 cl par personne. Une salade verte en accompagnement demande une petite poignée de feuilles par convive, et une salade composée en entrée environ 150 g.
Desserts, fromages et pain
Les desserts se comptent à la part plutôt qu'au poids. Un gâteau rond cuit dans un moule de 24 cm, comme une tarte aux pommes, un clafoutis ou un quatre-quarts, se découpe en huit parts. Une tarte de 28 cm donne huit à dix parts. Pour une mousse au chocolat, une crème renversée ou un riz au lait, on prévoit 100 à 120 g par personne, ce qui correspond à un ramequin bien rempli. Une salade de fruits demande environ 150 g de fruits préparés par convive.
Le fromage dépend de la place qu'il prend dans le repas. Servi après le plat, sur un plateau de trois ou quatre fromages, il se prévoit à 50 à 80 g par personne ; en fin de repas copieux, on reste dans le bas de la fourchette. Le pain suit la même règle : une demi-baguette par adulte sur un repas complet, un peu plus quand le menu comprend une soupe ou un plat en sauce.
Pour les fruits servis en dessert, un fruit moyen ou deux petits font une part. Les poids détaillés, fruit par fruit, figurent avec les conseils de saison dans le guide des fruits de saison. Les boissons se calculent à part : on compte une bouteille de vin pour trois personnes sur un repas, et toujours de l'eau en quantité, environ un litre par convive.
Le tableau des quantités par personne
Ce tableau réunit les repères de cuisine familiale pour un adulte d'appétit moyen, dans un repas avec entrée, plat et dessert. Les poids s'entendent crus, et épluchés pour les légumes.
| Aliment | En plat principal | En accompagnement ou en entrée |
|---|---|---|
| Viande ou poisson sans os | 120 à 150 g | 80 à 100 g |
| Viande avec os, poisson entier | 200 à 300 g | 150 g |
| Pâtes sèches | 80 à 100 g | 40 à 60 g |
| Riz, semoule, légumes secs | 80 g | 60 g |
| Pommes de terre épluchées | 250 à 300 g | 200 g |
| Légumes verts | 200 à 250 g | 150 g |
| Soupe | 40 cl | 25 à 30 cl |
| Fromage | 200 à 250 g (raclette, fondue) | 50 à 80 g |
| Dessert crémeux | sans objet | 100 à 120 g |
Ces quantités sont des repères de cuisine et non des repères nutritionnels. La définition officielle d'une portion, aliment par aliment, est expliquée par le site public Manger Bouger, à quoi correspond une portion.
Mesurer une portion sans balance
Les cuisinières d'autrefois servaient sans peser, en se fiant à quelques mesures toujours à portée de main. Une poignée de pâtes sèches serrée entre le pouce et l'index, de la largeur d'une pièce de deux euros, représente à peu près une part de spaghettis. Un verre à moutarde rempli de riz cru contient environ 150 g, soit deux parts en accompagnement. Un morceau de viande crue de la taille et de l'épaisseur de la paume correspond à une part d'adulte.
Les cuillères servent pour le reste. Une cuillère à soupe rase contient environ 15 g de farine ou de sucre, et 10 g de beurre ; une cuillère à café, environ 5 g de sel ou de sucre. Un bol moyen contient une assiette de soupe, et une louche pleine en représente la moitié. Ces équivalences permettent d'adapter une recette ancienne écrite pour six à une tablée de deux, sans rien rater.
Les restes ne sont jamais un échec, à condition d'être bien gardés : mis au réfrigérateur dans les deux heures, ils font le déjeuner du lendemain ou se congèlent en parts. Les gestes pour les garder sans risque figurent dans la conservation des légumes, des fruits et des restes, et les tours de main pour réchauffer ou transformer un plat dans les tours de main de cuisine.
