Un fruit cueilli à sa saison coûte moins cher, voyage moins et livre tout son parfum, cru comme cuit. Le choisir mûr, le garder sans l'abîmer, puis le sécher ou le mettre en compote : ces gestes permettaient autrefois de profiter du verger toute l'année.
Le verger familial en quatre saisons
Au printemps, les fraises et la rhubarbe ; l'été, les fruits à noyau et les petits fruits rouges ; l'automne, les pommes, les poires, les coings et les noix ; l'hiver, les agrumes et les fruits gardés au fruitier. Ce qui ne se mange pas frais part en compote, au séchage ou au sirop, pour regarnir le placard jusqu'à la récolte suivante.
Le calendrier des fruits, mois par mois
Les fruits de saison se reconnaissent à leur abondance sur les étals et à leur prix qui baisse. En avril et en mai arrivent la rhubarbe et les premières fraises de pleine terre, plus parfumées que celles de serre. Juin apporte les cerises, les groseilles et les framboises, suivies en juillet des abricots, des pêches, des nectarines et des cassis. Août est le mois des prunes, des mirabelles, des melons, des pastèques et des mûres cueillies au bord des chemins.
Septembre ouvre la grande saison du verger : raisins, figues, quetsches et premières pommes. En octobre et en novembre viennent les poires de garde, les coings, les châtaignes, les noix et les noisettes, puis les kakis. Les pommes et les poires bien rangées tiennent jusqu'au cœur de l'hiver, quand les clémentines, les oranges, les pamplemousses et les citrons prennent le relais, de décembre à mars.
Suivre ce calendrier a un intérêt très concret en cuisine. Un fruit mûri sur l'arbre contient plus de sucre naturel, ce qui permet de sucrer moins une compote ou une tarte. Il se garde aussi mieux, parce qu'il n'a pas été cueilli vert pour supporter un long transport. Les cuisinières d'autrefois réglaient d'ailleurs leurs desserts sur le jardin : clafoutis aux cerises en juin, tartes aux mirabelles en août, pâtes de coing en novembre et oranges confites pour Noël.
Choisir un fruit mûr au marché
Un fruit mûr se juge au parfum avant de se juger à l'œil. Une pêche, un melon ou un abricot à point sentent bon près du pédoncule ; s'ils ne sentent rien, ils resteront fades, même après quelques jours dans la cuisine. Le melon mûr porte une queue qui se fend et commence à se détacher, et il paraît lourd pour sa taille. L'ananas est prêt quand une feuille du centre s'arrache sans effort.
Le toucher complète le nez. La figue mûre cède sous le doigt et laisse parfois perler une goutte de sirop à sa base. La poire se tâte près de la queue : elle doit y être souple, alors que le reste du fruit peut rester ferme. Les pommes se choisissent au contraire bien fermes, sans meurtrissure, car un coup se transforme vite en tache brune. Les agrumes lourds dans la main sont les plus juteux, et une noix de coco fraîche fait entendre un clapotis quand on la secoue.
Pour les fruits fragiles, on regarde le fond de la barquette : des fraises tachées ou des framboises écrasées au fond annoncent des fruits trop mûrs, à cuisiner le jour même. Les fruits destinés à la confiture ou à la compote peuvent être un peu plus mûrs, tant qu'ils ne sont ni moisis ni fermentés. Ceux qui partent au fruitier pour l'hiver doivent au contraire être parfaitement sains, sans le moindre choc. Avant de les manger ou de les cuisiner, tous se rincent sous l'eau claire, puis s'essuient ; une cuillerée de bicarbonate dans l'eau de trempage aide à décrocher la terre, sans pour autant désinfecter.
Garder les fruits frais plus longtemps
La durée de vie d'un fruit dépend surtout de l'endroit où on le range. Les pommes et les poires de garde se posent sur des clayettes, sans se toucher, dans une pièce fraîche et aérée ; enveloppées une à une dans du papier journal, elles passent l'hiver. Les bananes, les agrumes, les avocats et les fruits encore fermes restent à la température de la pièce, où ils finissent de mûrir. Les fraises, les cerises et les framboises se gardent un ou deux jours au réfrigérateur, non lavées, dans une boîte fermée.
Certains fruits accélèrent la maturité de leurs voisins : la pomme et la banane dégagent un gaz naturel, l'éthylène. On les met donc à part quand on veut ralentir la corbeille, et on les enferme dans un sac de papier avec un avocat ou une poire trop dure quand on veut au contraire les presser. La corbeille se trie chaque jour, car un seul fruit abîmé fait pourrir ceux qui le touchent.
Les figues mûres se gardent quelques jours dans une boîte métallique fermée, sur une feuille de laurier qui les parfume. Les noix se conservent dans leur coque, au sec ; trempées une nuit dans du lait froid puis gardées au réfrigérateur, des noix décortiquées un peu sèches retrouvent du moelleux. Pour les fruits surgelés, la décongélation se fait au réfrigérateur, quelques heures, en saupoudrant de sucre les fraises et les framboises pour qu'elles gardent leur forme. Les autres techniques du fruitier et du cellier sont détaillées dans les astuces pour conserver légumes et fruits sans réfrigérateur.
Compotes et fruits cuits de la maison
La compote est la façon la plus simple de sauver des fruits trop mûrs ou légèrement marqués. Une fois les parties abîmées retirées, les pommes se coupent en quartiers et cuisent à feu doux, à couvert, avec un fond d'eau, une gousse de vanille ou un bâton de cannelle. Des fruits bien mûrs demandent peu de sucre, parfois aucun. Quand les quartiers s'écrasent à la fourchette, on mouline ou on laisse en morceaux selon les goûts. Pommes et poires se marient bien, comme les pommes et la rhubarbe, les prunes et les quetsches ou les abricots et la lavande.
Une compote maison se garde trois à quatre jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé. Elle se congèle très bien en petites boîtes, ce qui permet de garder la récolte d'automne pour l'hiver. Pour des bocaux qui se rangent au placard, la compote se met en pots propres puis se stérilise à l'eau bouillante, selon les durées indiquées dans le guide des méthodes de conservation d'autrefois.
Les fruits cuits ne se limitent pas à la compote. Les pommes au four restent entières si l'on incise leur peau à mi-hauteur avant de les enfourner, avec une noix de beurre et un peu de sucre dans le trou laissé par le vide-pomme. Les poires pochées au sirop ou au vin, les pêches rôties au miel et les figues passées quelques minutes au four avec un filet de miel font des desserts d'automne rapides. Pour peler facilement une pêche ou une tomate, il suffit de la plonger trente secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide.
Fruits secs, fruits confits et fruits au sirop
Sécher un fruit, c'est lui retirer assez d'eau pour que les moisissures ne s'y installent plus. Au soleil de l'été, sur des claies couvertes d'une gaze, les abricots et les prunes coupés en deux sèchent en quelques jours. En hiver, le four prend le relais : on y dispose les fruits en fines lamelles sur une plaque, à basse température, entre 50 et 70 °C, la porte entrouverte pour laisser partir la vapeur. Les rondelles de pomme saupoudrées de cannelle demandent environ six à huit heures, les moitiés de prune bien davantage. Le fruit est prêt quand il est souple mais ne colle plus et ne laisse aucune humidité quand on le presse.
Les fruits séchés se rangent dans une boîte en fer ou un bocal bien sec, à l'abri de la lumière, où ils se gardent plusieurs mois. Avant de les mettre dans un cake, on roule les raisins secs dans un peu de farine : ils restent alors répartis dans la pâte au lieu de tomber au fond.
Les fruits confits demandent plus de patience. Les écorces d'orange, les cerises ou les tranches d'ananas passent plusieurs jours dans un sirop de plus en plus sucré, jusqu'à ce que le sucre remplace l'eau du fruit. Les fruits au sirop, enfin, se mettent en bocaux avec un sirop léger puis se stérilisent, et les cerises ou les prunes à l'eau-de-vie mûrissent plusieurs mois dans l'alcool sucré, avant d'être dégustées avec modération en fin de repas.
Repères de portion pour les fruits
Dans une recette ou pour une corbeille de dessert, il est utile de savoir combien de fruits prévoir par personne. Les repères ci-dessous traduisent le poids d'une portion en fruits entiers, pour faire ses courses ou préparer une salade de fruits sans en manquer. Les quantités de viande, de féculents et de desserts sont réunies dans le tableau des portions par convive.
| Fruit | Ce que représente une portion | Poids approximatif |
|---|---|---|
| Pomme, orange | 1 fruit moyen | 140 g |
| Banane | 1 banane | 120 g |
| Pêche, nectarine | 1 fruit | 100 à 130 g |
| Abricots frais | 2 petits ou 1 gros | 100 g |
| Kiwis | 2 petits ou 1 gros | 90 g |
| Prunes | 2 prunes | 65 g |
| Fraises | une dizaine | 90 g |
| Cerises, myrtilles | une poignée | 75 g |
| Melon, pastèque | 1 tranche | 80 à 90 g |
| Abricots secs | 3 abricots | 30 g |
| Figues sèches | 2 figues | 20 g |
Ces poids sont des ordres de cuisine, qui varient avec la taille des fruits. La définition de la portion de fruits et de légumes est donnée par le site public Manger Bouger, à quoi correspond une portion.
Pommes ridées, zestes, jus : les petits soucis de la corbeille
Que faire de pommes ridées ou de fruits un peu fanés ?
Une pomme ridée a perdu de l'eau mais reste bonne à cuire. Elle fait une excellente compote, une tarte ou un crumble. Un fruit taché se pare, et s'il sent la fermentation ou porte de la moisissure, il se jette.
Comment préparer des zestes d'agrumes ?
On choisit de préférence des agrumes non traités, que l'on brosse sous l'eau chaude avant de prélever la peau sans la partie blanche, qui est amère. Les écorces séchées parfument ensuite un riz au lait ou un sucre maison.
Comment obtenir plus de jus d'un citron ?
Un citron à température de la pièce, roulé quelques secondes sur la table en appuyant fort, rend nettement plus de jus qu'un citron sorti du froid.
