Comment choisir sa planche à découper, dangers du poivre en grains
Bon et mauvais poivre
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Poivre noir en grains
Le poivre est l’épice la plus ancienne du monde et la plus utilisée de nos jours pour aromatiser nos plats. Avec ses multiples vertus il serait dommage de s’en priver. Le poivre est ainsi reconnu pour ses vertus digestives (en augmentant la sécrétion du suc pancréatique) et diurétiques. Il est également considéré comme un stimulant et un antibactérien. En revanche il est déconseillé aux personnes souffrant d’hémorroïdes et provoque, à de fortes doses, des brûlures d’estomac.
Il existe différents types de poivres :
Il faut savoir que chaque type de poivre vient au départ des mêmes fruits qui sont cueillis à des moments différents. Le fruit est tout d’abord vert, puis rouge, puis brun.
Le poivre noir: provient au départ de fruits rouges et devient, en séchant, ridé et noir. Il est le plus aromatique et piquant de tous les poivres.
Le poivre blanc: provient également de fruits rouges mais que l’on a bouilli pour en enlever l’écorce (d’où la couleur blanche). Celui-ci est le moins piquant de tous.
Le poivre gris: est le résultat d’un mélange entre le poivre noir et le poivre blanc. Il est souvent vendu moulu.
Le poivre vert: est cueilli quand le fruit n’est pas encore mûr. Il est moins piquant que le noir.
Le poivre rose: appelé également « faux poivre » est originaire, au départ, de l’île de la Réunion. Celui-ci est légèrement piquant mais est très aromatique.
Le poivre du Sichuang: ce n’est pas du poivre: il s’agit des graines d’une sorte d’acacias que l’on trouve uniquement dans ce coin de Chine.
Conseils pour acheter du poivre:
N’achetez que du poivre en grains ! Le poivre moulu peut contenir des impuretés, être moisi ou même contenir de la poussière. Il peut être également « coupé » avec des aromates moins chers comme de la poudre de colza et de chènevis. La durée de conservation du poivre moulu est de 3 mois maximum.
Achetez les grains de poivre en petites quantités et conservez-les dans des bocaux ou des sachets hermétiques stockés dans un endroit sec et à l’abri de la lumière car ils perdent rapidement leurs saveurs. Concassez-les juste avant d’en mettre sur votre assiette pour qu’ils libèrent tout leur parfum au bon moment.
Vérifiez tout de même qu’ils soient lourds et compacts à l’achat. Une bonne astuce pour vérifier que le grain soit bon : écrasez un grain sur une feuille et en regardez si un peu d’huile tache la feuille. C’est le signe que les grains de poivre sont récents et contiennent toutes leurs saveurs.
GRAVE DANGER: planches à découper
Cliquez pour agrandir l’imageQuelle planche à découper choisir ?
Vous vous êtes sûrement déjà demandé quelle était la meilleure planche à découper.
Petit récapitulatif sur les différentes planches à découper du marché.
Les planches en bois
Planche en hêtre C’est la planche la plus courante. Le bois est relativement dur mais peut gondoler au contact de l’eau.
Planche en bois exotique: Très résistante, imputrescible mais pas très écologique car elle participe à la déforestation des forêts tropicales (Asie, Afrique, Amérique du Sud).
Planche en bambou: Elle ne laisse pas pénétrer l’eau (donc ne gondole pas) et est très résistante. En effet, elle est plus dure que le hêtre ou l’érable. Elle est également plutôt écologique car le bambou est une ressource renouvelable (il n’est pas nécessaire de replanter car le bambou repousse tout seul et très vite). Attention cependant à la finition, si la planche n’est pas parfaitement lisse prévoyez de la poncer un peu avec de la toile émeri pour éviter les petites échardes.
L’inconvénient des planches en bois, en général, c’est qu’elles finissent par se déformer pour certaines et à se fendre à cause de l’humidité si elles ne sont pas en bois massif.
Les planches en plastique = à éviter
Si, malgré tout vous en avez une
Blanchir une planche à hacher
son aspect original est très simple: nettoyez-la avec une éponge trempée dans du jus de citron et du sel.
Planche en PVC (Polychlorure de vinyle): Non poreux, très solide, garantirait une hygiène totale (inconvénients plus bas).
Planche en Pehd (polyéthylène haute densité): Non poreux, garantirait une hygiène totale, elle est très rigide et résistante.
La planche en verre trempé
Elle résiste à des températures élevées, se lave très bien, peut aller dans le lave-vaisselle et ne craint pas les griffures de couteaux. Attention à prendre une planche avec des patins antidérapants. La sensation de coupe est différente, il faut aimer… Le verre est très dur pour les couteaux, pensez à les aiguiser souvent.
La planche en marbre
Peu courante, la planche en marbre est très lourde à transporter mais, comme le verre, elle se lave très bien et ne craint pas les griffures de couteaux. A l’instar du verre, le marbre abîme très vite les couteaux.
Quelle est la planche la plus hygiénique ?
Le microbiologiste de l’Université de Californie, Dean Cliver, a mené une expérience, pour savoir qu’elle était la planche la plus hygiénique entre la planche en bois, en plastique et en marbre. Il a déposé des bactéries au centre des planches, il les a ensuite trempé, lavé avec un détergent classique puis séché. Des prélèvements ont été faits au centre des planches et sur les bords.
Il a constaté que la planche en marbre montrait quelques signes de bactéries mais qui étaient présentes sur toute la surface de la planche. En effet, comme la planche est lisse, les bactéries se sont propagées partout contaminant la totalité de la surface (même si la couche de bactéries reste faible).
La planche en bois présente par endroits des petites colonies de bactéries. Le bois étant poreux, à l’inverse du marbre, les bactéries sont restées là où elles ont été appliquées. Elles ne se propagent pas et ne contaminent ainsi pas toute la planche.
Plus surprenant, le bois se débarrasserait naturellement des germes. Cliver explique que le bois « est un matériau très poreux et que par ce fait, le liquide est aspiré dans le bois par capillarité. Lorsqu’il y a des bactéries dans le liquide, elles entrent dans le bois et ne reviennent jamais en vie », et ajoute que « [les bactéries] meurent lentement. Cela peut prendre quelques heures et pour finir elles ne sont plus en mesure de causer de problèmes ».
Après 12h, il restait en effet des traces de bactéries mais leur nombre avait réduit de 98 % à plus de 99,9% dans certains cas.
Cliquez pour agrandir l’imageLa planche en plastique présente plus de bactéries que les deux autres planches. Les bactéries se logent dans les petites cavités et griffures et ne sont ainsi pas éliminées par le lavage. Pire, elles se reproduisent plus vite et plus facilement dans ces cavités, explique le microbiologiste.
Conclusion: La meilleure planche est celle en bois. La planche en marbre arrive tout de même avant la planche en plastique, qui se trouve en dernière position. Ces résultats ne surprennent pas le professeur car selon lui, dans de multiples expériences similaires, le bois finit toujours vainqueur.
Autres problèmes du plastique
Contrairement aux planches en Pehd, celles en PVC sont toxiques !
En effet, comme nous l’avons vu dans l’article L’eau en bouteille est-elle dangereuse ?, le PVC est considéré comme dangereux pour la santé et pour l’environnement. Il contient du plomb, du cadmium, des phtalates et du DEHA.
L’adipate de bis(2-éthylhexyle), appelé également DEHA, est un produit chimique qui est susceptible de provoquer le cancer (étude sur des animaux en laboratoire), d’avoir des impacts négatifs sur le foie, les reins, la rate et la formation osseuse [1] [2].
Les phtalates contaminent les aliments lorsque le plastique est au contact de la nourriture. On peut se dire que le temps de contact est très faible pour un aliment que l’on découpe sur une planche (comparé aux bouteilles d’eau, boîtes de conserves, etc.), pour que les phtalates migrent vers les aliments. Cela est sûrement vrai, mais qu’en est-il des petits morceaux de plastique qui se détachent des planches en plastique usées par les couteaux, qui finissent directement dans nos estomacs (même à de très faibles quantités) ? Bien souvent, en grattant un peu avec son ongle, on peut très facilement décrocher un peu de plastique de sa planche.
Planche à découper en matière plastique particulièrement usée
Recommandations
Il est recommandé par les experts d’utiliser deux planches à découper, une pour la viande et une autre pour les fruits et légumes, afin d’éviter les contaminations croisées entre plusieurs aliments crus.
Remplacez les planches à découper trop usées.
Astuce: Il est possible de raboter la planche en bois pour la rendre de nouveau lisse. Faites ainsi un geste pour l’environnement et une économie pour votre portefeuille.
Vous l’aurez compris, nous conseillons les planches à découper en bois, mais comme le dit le microbiologiste Cliver, il faut que la planche soit dans un bois très dur pour éviter que les germes ne se développent dans les griffures profondes provoquées par les couteaux.
Il existe des planches qui sont dotées d’un revêtement antibactérien. Il s’agit avant tout d’un argument marketing car selon des études, l’efficacité contre les germes est toute relative et le revêtement partirait rapidement.
Conseils pour laver vos planches :**
Nettoyez la planche après chaque utilisation.
Lavez vos planches à découper avec du produit vaisselle et frottez bien.
Rincez avec de l’eau chaude.
Désinfectez avec une eau légèrement enrichie avec de l’eau de javel (5ml pour 500ml d’eau). Attention cependant à très bien rincer la planche car l’eau de javel n’est pas un produit alimentaire (cette étape ne fait pas l’unanimité).
Pour finir, laissez bien sécher à l’air libre, ou séchez avec un torchon sec et propre.
Il est également possible de laver sa planche dans de l’eau bouillante mais cela pose des problèmes pour les planches volumineuses.
Attention : ne passez pas votre planche en bois au lave-vaisselle !
Sources principales :
[1]. Site internet du gouvernement canadien sur les substances chimiques (www.chemicalsubstanceschimiques.gc.ca)
[2]. Technical Fact Sheet on Di (2-éthylhexyle) adipate.
[3]. amgar.blog.processalimentaire.com
[4]. barfblog.foodsafety.ksu.edu
[5]. www.ingentaconnect.com